野菜季又來了，詩(shī)詞古文帶你領(lǐng)略野菜食用史

春天，萬物生長(zhǎng)的時(shí)節(jié)，大地披上了新綠的外衣。面對(duì)滿坡野菜的誘惑，人們紛紛走出家門，踏青尋菜，似乎都成了那位勤勞堅(jiān)韌的“王寶釧”。我國(guó)食用野菜的歷史悠久，很多野菜留名于優(yōu)美的詩(shī)詞古文中，一起來詳細(xì)了解一下吧！

從《詩(shī)經(jīng)》到現(xiàn)代，野菜不缺席

兒時(shí)，大街小巷的車少樓少、人多樹多，稍稍遠(yuǎn)離城鎮(zhèn)中心往郊區(qū)去，便能見到許多現(xiàn)在城市里很稀罕的動(dòng)植物種類。香椿樹、臭椿樹、洋槐、刺嫩芽、蒲公英、薺菜、簍蒿、水芹菜……單是叫得出名字的常見可食用野生植物就有很多。這些植物不僅是大自然美景的一部分，還可以作為食物，成為人們餐桌上的野味佳肴，更是曾經(jīng)饑荒時(shí)期，人們充饑果腹的救星。

我國(guó)古代有一些救荒類的研究可食用野生植物的書，其中比較有名的有《救荒本草》、《野菜譜》等。

我國(guó)食用野菜的歷史悠久，很多野菜留名于優(yōu)美的詩(shī)詞古文。《詩(shī)經(jīng)》中有：“陟彼南山，言采其蕨。未見君子，憂心惙惙。亦既見止，亦既覯止，我心則說。”講的是一位女子在春天爬山采摘蕨菜之時(shí)思念心愛的人，希望能見到他，倘若相見就會(huì)依偎著他，內(nèi)心歡喜。

蕨菜，不論在古代還是現(xiàn)代都是一種廣受喜愛的野菜，屬于鳳尾蕨科植物，在我國(guó)大部分地區(qū)的山林間均有分布，我們?nèi)粘Ｊ秤玫氖寝Р说哪廴~。我國(guó)產(chǎn)的蕨菜除了供國(guó)人食用之外，還大量出口韓國(guó)、日本等亞洲國(guó)家。在中醫(yī)里，據(jù)《本草綱目》記載，蕨菜全株可入藥，有清熱滑腸、降氣化痰、利尿安神、降壓等功效?，F(xiàn)代研究表明，野生蕨菜含有十分豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、賴氨酸、γ-氨基丁酸等含量高；其中，γ-氨基丁酸是一種重要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，具有重要的生理功能，如抗癲癇、促進(jìn)睡眠、降血壓等。

但是，另一方面，蕨菜含有一種名為原蕨苷的致癌物，日本等國(guó)外研究發(fā)現(xiàn)這種物質(zhì)確有致癌性，經(jīng)常吃蕨菜的日本某些地區(qū)的居民食道癌發(fā)病比例較高?？赡芸吹竭@里，有人會(huì)問，那蕨菜還能吃嗎？事實(shí)上，只要不是把蕨菜當(dāng)成白菜、青菜等日常蔬菜一樣長(zhǎng)期大量食用，就無需擔(dān)心它的致癌性；如果食用時(shí)再經(jīng)過浸泡漂焯或蒸煮煎炒，此時(shí)原蕨苷含量已經(jīng)大為降低，就更無需擔(dān)心了。

《呂氏春秋》中有：“菜之美者，有云夢(mèng)之芹?！痹茐?mèng)，即當(dāng)今的湖北省云夢(mèng)縣區(qū)域，戰(zhàn)國(guó)時(shí)屬楚國(guó)，云夢(mèng)之芹算是當(dāng)時(shí)的馳名農(nóng)產(chǎn)品了。中國(guó)古代的芹菜多指水芹，又名水英，與現(xiàn)代家里常吃的西芹/香芹不同，據(jù)說口感有些像空心菜。水芹應(yīng)該是中國(guó)古人常吃的一種野菜，《詩(shī)經(jīng)》中也有記載，如“思樂泮水，薄采其芹”，現(xiàn)代漢語中也保留有“獻(xiàn)芹”這一說法，用以自謙贈(zèng)人的禮物菲薄或所提的建議淺陋。

水芹的花

芹菜的食用功效，現(xiàn)代人都很清楚——芹菜降血壓幾乎成為一種常識(shí)。而這一功效來自于它所含的芹黃素，一種黃酮類化合物，具有抗氧化、抗腫瘤、抗炎、降血壓、降血脂、抗焦慮和增強(qiáng)免疫力等功效。水芹是芹菜的一種，也富含芹黃素，所以吃野水芹也有降血壓等功效。

龍須菜，又名海菜、發(fā)菜，是一種大型海藻，因嫩莖形似龍須而得名，在我國(guó)分布廣泛，也是一種野生名菜。

《本草綱目》記載：“龍須菜，生東南海邊石上。叢生無枝，葉狀如柳根須，長(zhǎng)著尺余，白色，以醋浸食之，和肉蒸食亦佳?！绷簩?shí)秋在《雅舍談吃》中講，龍須菜配鮑魚片，是一道相當(dāng)出色的冷盤雙拼；還有上海的火腿絲炒新鮮龍須菜，色、味俱佳；北京有“糟鴨泥燴龍須”這道名菜；外國(guó)人也吃龍須菜，西餐中也有龍須菜的身影。

龍須菜除了味美，還富含活性多糖、藻紅蛋白和膳食纖維等，具有調(diào)節(jié)免疫活性、抗腫瘤、抗氧化、抗病毒等多種功效，經(jīng)常食用，可預(yù)防高血脂、高血壓、癌癥等，備受營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的關(guān)注。除了食療作用外，龍須菜在現(xiàn)代水體環(huán)境治理方面也能發(fā)揮積極作用，關(guān)于動(dòng)物海水養(yǎng)殖造成的富營(yíng)養(yǎng)化的生物修復(fù)研究表明，大面積種植龍須菜可以減輕養(yǎng)殖區(qū)海水的污染，防止水體富營(yíng)養(yǎng)化。

莼菜是具有江南特色的野菜，口感柔嫩滑爽，食用歷史悠久，在《詩(shī)經(jīng)》中已有記載，后世文書中也多有出現(xiàn)，甚至形成了一種莼菜文化，文人墨客用莼菜表達(dá)思鄉(xiāng)和送別之意。杜甫有詩(shī)：“我戀岷下芋，君思千里莼。生離與死別，自古鼻酸辛。”白居易有詩(shī)曰“猶有鱸魚莼菜興，來春或擬往江東”，蘇軾曾道“若問三吳勝事，不唯千里莼羹”。

在食用方法上，中國(guó)人喜歡用莼菜做成莼羹?！妒勒f新語》記述“有千里莼羹，但未下鹽豉耳”；《世說新語》是南北朝時(shí)期的書，可見從春秋到南北朝，莼菜都是國(guó)人餐桌上的?？汀５搅颂扑?，用莼菜和豆豉制作莼羹依然是一種流行的吃法，有古文可以考證。還有一種做法叫“四美羹”，是以莼菜、蘑菇、蟹黃和魚肋四種食材做成的羹，據(jù)稱味美無比。到了現(xiàn)代，除了傳統(tǒng)吃法外，人們還研制出了莼菜胡蘿卜汁等莼菜飲料、莼菜面包、莼菜餅干等新型莼菜食品。

有名的西湖莼菜湯

可惜的是，由于莼菜對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境要求嚴(yán)格，只能生長(zhǎng)在水質(zhì)非常潔凈的湖泊、池塘和沼澤中，水污染和水環(huán)境破壞等因素作用下，現(xiàn)在的野生莼菜已經(jīng)瀕危，被列為國(guó)家一級(jí)重點(diǎn)保護(hù)野生植物。想吃莼菜只能購(gòu)買人工種植的莼菜。莼菜營(yíng)養(yǎng)豐富，富含多糖、蛋白質(zhì)、氨基酸、多種維生素和微量元素等。其中的多糖是一種較好的免疫促進(jìn)劑，能抑制腫瘤的產(chǎn)生和發(fā)展，具有抗癌作用。在中醫(yī)中，莼菜還具有清熱、消腫、解毒、開胃補(bǔ)氣、降血糖等功效。此外，莼菜莖葉表面有一層滑膩的膠狀物，是莼菜果膠，可潤(rùn)膚保濕，用來敷臉，效果可能趕得上一般的面膜。

香椿樹

前面說的這幾種是長(zhǎng)在地上、水里的野菜，還有一些長(zhǎng)在樹上的野菜，也就是可以食用的樹木的嫩芽、嫩葉或花等，香椿就是其中之一。只要是吃過香椿的人，但凡看到“香椿”二字，舌尖、鼻翼仿佛就飄蕩起它清新特別的香味。這種特別的香味來自香椿芽中的特殊揮發(fā)物，如石竹烯等，石竹烯是一種常用的食品香料，擁有一種柑橘、樟腦和丁香的混合香氣。現(xiàn)代研究表明，香椿有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，每100g鮮嫩芽葉約含9.8克蛋白質(zhì)、56毫克維生素C、3.4毫克鐵、548毫克鉀、110毫克鈣以及17種氨基酸等物質(zhì)，其中，蛋白質(zhì)和維生素C的含量高居群蔬之首，人體必需氨基酸種類多、含量高。

據(jù)說，第一個(gè)提出香椿能食用的人是唐朝人孟詵，也就是那個(gè)寫出了世界現(xiàn)存最早的食療專著《食療本草》的食療學(xué)的鼻祖。唐以后，宋元明清以及現(xiàn)代人都喜愛吃香椿，吃的方法也差不多，香椿雞蛋、香椿豆腐、腌香椿等?！跋愦谎坎深^芽，湯焯，少加鹽，曬干，可留年余。新者可入茶，最宜炒面筋，熝豆腐、素材，無一不可。”這是明代《遵生八箋》中的記述。

除了食用價(jià)值，香椿還有很高的藥用價(jià)值。根據(jù)現(xiàn)代藥理學(xué)研究，香椿葉中含有多酚類化合物，大多數(shù)多酚類物質(zhì)是天然的抗氧化劑，并具有抑菌、抗病毒等作用；一些香椿葉提取物能抑制卵巢癌細(xì)胞增殖，誘導(dǎo)某種白血細(xì)胞凋亡，或?qū)η傲邢侔┘?xì)胞具有細(xì)胞毒性，簡(jiǎn)言之，香椿葉提取物具有一定的抗癌性；此外，香椿葉提取物還有降低血糖等作用。

除了香椿，還有一種眾人喜愛的樹上的野菜——洋槐花。洋槐，又叫刺槐，是一種落葉喬木，我國(guó)北方廣泛栽植，每年四五月份開花，花香四溢，此時(shí)也是吃洋槐花的最佳時(shí)節(jié)。洋槐花最經(jīng)典的食用方法是蒸食。采摘新鮮的含苞待放的洋槐花，洗凈瀝干，放入少許鹽，然后加入適量面粉拌勻，放入蒸鍋蒸熟，蒸熟裝盤，淋上蒜泥、醬油、辣椒等調(diào)配的蘸汁，一道清香無比的蒸洋槐花就做好了。蒸洋槐花很好地保留了洋槐花的原汁原味和營(yíng)養(yǎng)，色香味俱全，也是小編兒時(shí)魂?duì)繅?mèng)縈的一道美味。此外，還有槐花包子、槐花丸子、槐花湯、槐花炒雞蛋等吃法。

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)來講，槐花含有大量花粉，花粉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)非常豐富，富含蛋白質(zhì)、氨基酸、多種維生素和礦物質(zhì)。有研究認(rèn)為，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于牛肉、雞蛋、牛奶、小麥等食物。

除了上述這幾種，常見野菜還有很多，如薺菜、馬齒莧、苦菜、桔梗、蒲公英、野莧菜等。有些研究文獻(xiàn)指出，我國(guó)全國(guó)食用的野生蔬菜有213科1822種，常被采食的就有100~200種?？梢?，“食在中國(guó)”確確實(shí)實(shí)是名副其實(shí)。

路邊的野菜你不要采

看到野菜這么美味又這么有營(yíng)養(yǎng)，你是不是產(chǎn)生了摘野菜、吃野菜的沖動(dòng)?這里，小編要提醒大家，食用野菜盡量選擇傳統(tǒng)的、本地種植的、有多年食用歷史的野菜(如上文敘述的這些)，不要食用不認(rèn)識(shí)、不明來路的野菜，對(duì)于一些新出現(xiàn)、新引進(jìn)的野菜也要慎重食用。

一是新出現(xiàn)的野菜，沒有經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的食用安全性驗(yàn)證，或者沒有經(jīng)過有關(guān)機(jī)構(gòu)進(jìn)行安全性檢測(cè)，可能存在毒性。一個(gè)著名的案例是2005年肯德基“天綠香”事件。當(dāng)時(shí)，肯德基推出了一款新飲品“芙蓉天綠香湯”，湯中含有野菜天綠香，在有媒體質(zhì)疑天綠香有毒后，廣東省食品安全專家委員會(huì)召開了臨時(shí)會(huì)議，對(duì)天綠香的食用安全性進(jìn)行了評(píng)估。評(píng)估結(jié)果是“天綠香”確有毒性，并建議了三點(diǎn)建議：“天綠香”不宜作為蔬菜種植推廣；居民不宜長(zhǎng)期食用；從現(xiàn)有資料來看，偶爾食用未發(fā)現(xiàn)其對(duì)人體的毒性。事件的最終結(jié)果是肯德基停售了“芙蓉天綠香湯”。

二是未在正規(guī)市場(chǎng)銷售的，或者我們自己在馬路邊、公園里等城市綠地隨意采摘的野菜不宜食用。很多老年人在公園散步、晨練或者遛彎兒時(shí)喜歡挖公園或者公路綠化帶里的野菜，認(rèn)為這些天然野菜健康味美。事實(shí)上，這是很不可取的。你想啊，馬路邊的野菜，每日“沐浴”在汽車尾氣之下，鉛汞等重金屬含量及其他有害物質(zhì)的含量很可能超標(biāo)；公園的草坪可能噴灑除草劑、殺蟲劑等農(nóng)藥，相關(guān)有毒物質(zhì)可能會(huì)殘留在其間的野菜上，公園里寵物貓狗的糞便也會(huì)對(duì)其造成污染；還有一些建筑垃圾上建成的居民綠地、工業(yè)原址的小區(qū)綠地、工業(yè)廢水流經(jīng)的河邊溝畔等，其上生長(zhǎng)的野菜可能受到多種污染物的污染，這些野菜均不適宜食用。

所以，“天然的”不等于“綠色無污染”，“自己摘的”也不等于“安全健康”。想要健康地享用美味野菜，對(duì)于基本沒有機(jī)會(huì)到遠(yuǎn)離污染的山間林地挖掘、采摘野菜的城市人來說，在正規(guī)市場(chǎng)購(gòu)買有“綠色食品”認(rèn)證標(biāo)志的野菜才是明智之舉，這類野菜才是安全有保障的。