預(yù)制菜國(guó)標(biāo)來(lái)了！你還擔(dān)心預(yù)制菜嗎？

近日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局聯(lián)合教育部、工業(yè)與信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國(guó)家衛(wèi)生健康委印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《通知》），首次在國(guó)家層面定義了預(yù)制菜范圍，對(duì)預(yù)制菜原輔料、預(yù)加工工藝等?！锻ㄖ钒l(fā)出后，引起了廣大消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜新一輪的熱議。預(yù)制菜今后如何吃得明白放心？今天我們就來(lái)談一談。

01 預(yù)制菜，從此有了“官方身份”

預(yù)制菜又稱(chēng)預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷(xiāo)售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

此前，大眾對(duì)于預(yù)制菜的概念一直比較模糊，也一度引發(fā)輿論爭(zhēng)議。此次《通知》首次明確了預(yù)制菜的定義和范圍：預(yù)制菜應(yīng)當(dāng)兼具預(yù)制化和菜肴的特征，強(qiáng)調(diào)“經(jīng)加熱或熟制后食用”。

同時(shí)，《通知》也明確了不屬于預(yù)制菜的情況：

一是連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門(mén)店配送的凈菜、半成品、成品菜肴等，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，但不納入預(yù)制菜范圍；

二是僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡(jiǎn)單加工未經(jīng)烹制的凈菜類(lèi)食品；

三是速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類(lèi)產(chǎn)品；

四是不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜。

這是國(guó)家層面首次界定預(yù)制菜范圍，為預(yù)制菜食品安全監(jiān)管提供了制度支撐。

圖片來(lái)源：新華網(wǎng)（趙普凡 攝）

02 《通知》中還有哪些舉措值得關(guān)注？消費(fèi)者以后可以放心吃了？

外出就餐，我們都希望能吃到新鮮出爐、熱氣騰騰的現(xiàn)制菜肴。正因如此，如“洪水猛獸”席卷而來(lái)的預(yù)制菜一度引發(fā)了消費(fèi)者的質(zhì)疑：將其歸類(lèi)為“科技與狠活”，網(wǎng)上時(shí)不時(shí)就能見(jiàn)到“預(yù)制菜含有防腐劑”“預(yù)制菜沒(méi)營(yíng)養(yǎng)”等話題討論。

消費(fèi)者既想追求美味健康，也希望就餐體驗(yàn)?zāi)鼙憷旖?，這一訴求無(wú)可厚非。如今，《通知》明確表示，預(yù)制菜不添加防腐劑。且預(yù)制菜肴保質(zhì)期較短，可以通過(guò)高溫滅菌、低溫鎖鮮等技術(shù)方式保證新鮮度，不需要額外添加防腐劑。

（圖庫(kù)版權(quán)圖片，轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛）

沒(méi)有禁止公眾關(guān)注的食品添加劑，這是因?yàn)椋称诽砑觿┑姆秶鷮?shí)在太大，包括我們?nèi)粘Ｊ褂玫柠}、醬油、醋等調(diào)味料都屬于添加劑，如果完全禁止添加劑，并不利于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。至于大家比較關(guān)注的濫用香精、呈色劑問(wèn)題，但《通知》也表示食品添加劑“非必要不添加”，國(guó)家也會(huì)出臺(tái)相關(guān)限量標(biāo)準(zhǔn)，以“四個(gè)最嚴(yán)”的要求，控制好預(yù)制菜的食品安全。

《通知》中另一備受關(guān)注的舉措是要求大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)，也為餐飲環(huán)節(jié)明示創(chuàng)造了條件。在《通知》出臺(tái)前，預(yù)制菜的范圍過(guò)于寬泛、定義模糊，消費(fèi)者也對(duì)預(yù)制菜使用情況格外關(guān)注，這一重要舉措不僅回應(yīng)了社會(huì)關(guān)切與保障消費(fèi)者知情權(quán)。也體現(xiàn)了國(guó)家對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)食品安全的自信，是預(yù)制菜規(guī)范性的體現(xiàn)。

預(yù)制菜一定是營(yíng)養(yǎng)、健康、安全的反義詞嗎？

提到預(yù)制菜，很多人認(rèn)為預(yù)制菜就是剩菜，對(duì)人體有害。實(shí)際上，預(yù)制菜與剩菜有本質(zhì)的區(qū)別。判斷剩菜對(duì)人體危害的標(biāo)準(zhǔn)有兩個(gè)，一是是否有大量細(xì)菌繁殖，二是是否產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽。吃剩下的剩菜，細(xì)菌更容易混入菜品，容易造成細(xì)菌的大量繁殖，在細(xì)菌作用下，也更容易產(chǎn)生亞硝酸鹽，因此，如果炒的菜多，應(yīng)直接盛放到干凈的保鮮盒中，待冷涼后放入冰箱，而不是吃剩下后再放入冰箱。

預(yù)制菜有嚴(yán)格的烹飪與殺菌工藝，不會(huì)造成細(xì)菌的污染，冷藏、冷凍貯運(yùn)條件也不會(huì)造成細(xì)菌的大量繁殖，在保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)生的亞硝酸鹽也可忽略不計(jì)。

（圖庫(kù)版權(quán)圖片，轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛）

03 精耕細(xì)作助發(fā)展 “菜盤(pán)子”該怎么選？

作為傳統(tǒng)餐飲加工業(yè)與現(xiàn)代食品加工業(yè)的交叉產(chǎn)業(yè)，預(yù)制菜市場(chǎng)發(fā)展前景廣闊，2023年中央一號(hào)文件首次提出培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，也為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展又注入了強(qiáng)勁動(dòng)力。預(yù)制菜的原料是食用農(nóng)產(chǎn)品，預(yù)制菜龍頭企業(yè)有利于推動(dòng)農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，培育農(nóng)業(yè)特色產(chǎn)業(yè)，預(yù)制菜的需求促進(jìn)農(nóng)戶生產(chǎn)綠色、優(yōu)質(zhì)、安全的農(nóng)產(chǎn)品，提升品質(zhì)，讓“菜籃子”向“菜盤(pán)子”轉(zhuǎn)變，助推鄉(xiāng)村振興。

我國(guó)飲食文化豐富，舌尖上的美味舉不勝舉，但對(duì)廚師的要求較高，同一菜品容易出現(xiàn)口味不一致的情況，預(yù)制菜通過(guò)烹飪工藝的標(biāo)準(zhǔn)化，有利于實(shí)現(xiàn)中餐的產(chǎn)業(yè)化，讓人民不出門(mén)就能享受到各種美食。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模化生產(chǎn)，也可顯著提高生產(chǎn)效率，有效降低浪費(fèi)，提高副產(chǎn)物的綜合利用率，推動(dòng)加工、電商、物流等產(chǎn)業(yè)鏈融合發(fā)展。

針對(duì)目前種類(lèi)繁多的預(yù)制菜品類(lèi)，應(yīng)該如何選擇適合自己的呢？

首先，從食品安全的角度講，預(yù)制菜屬于食品，與其它食品一樣，食品安全沒(méi)有零風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)盡量選擇大廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品，如通過(guò)ISO9000、ISO22000、HACCP等認(rèn)證的廠家，一般會(huì)在標(biāo)簽處標(biāo)明，大廠家的食材采購(gòu)、加工工藝、食品質(zhì)量安全控制能力相對(duì)更有保證。不選擇無(wú)生產(chǎn)廠家、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)生產(chǎn)許可證信息的小作坊產(chǎn)品。

其次，學(xué)會(huì)看配料表與營(yíng)養(yǎng)成分表等食品標(biāo)簽。預(yù)制菜本身并不會(huì)增高“三高”風(fēng)險(xiǎn)，真正帶來(lái)“三高”風(fēng)險(xiǎn)的是“重口味飲食習(xí)慣。與家庭烹飪菜肴相比，為了追求美味，餐館的菜肴往往會(huì)加更多的油與鹽，也更喜歡油炸、煎的烹飪方式，長(zhǎng)期過(guò)多食用確實(shí)有“增加肥胖、高血壓、高血糖、高血脂”等慢性病風(fēng)險(xiǎn)。健康的飲食倡導(dǎo)低鹽、少油、少糖。建議大家多選擇烹飪方式為蒸、燉、煮的產(chǎn)品。

民以食為天，食以安為先。隨著時(shí)代發(fā)展，預(yù)制菜與人們的日常飲食已逐漸密不可分。如今關(guān)于預(yù)制菜規(guī)范、食品安全的相關(guān)文件不斷出臺(tái)，相信在強(qiáng)化舉措增強(qiáng)餐飲業(yè)發(fā)展動(dòng)能和食品安全科學(xué)普及雙管齊下的助力下，我國(guó)食品行業(yè)也將煥發(fā)蓬勃活力。

作者：王國(guó)義 北京物資學(xué)院副教授，北京食品學(xué)會(huì)老年食品與健康專(zhuān)委會(huì)主任委員，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品安全博士后

審核：羅云波 國(guó)際食品科學(xué)院院士，國(guó)務(wù)院食安委專(zhuān)家委委員，北京工商大學(xué)教授

出品：科普中國(guó)

監(jiān)制：中國(guó)科學(xué)技術(shù)出版社有限公司、中科數(shù)創(chuàng)（北京）數(shù)字傳媒有限公司

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