在快節(jié)奏的生活中,人們?cè)谶x購(gòu)食材時(shí)往往追求簡(jiǎn)單、方便。醋作為常見(jiàn)的調(diào)味品,其價(jià)格差異卻讓人摸不著頭腦。
有些人認(rèn)為,醋只是用來(lái)調(diào)味的,無(wú)需花大價(jià)錢(qián)購(gòu)買(mǎi);而有些人則堅(jiān)信,高價(jià)醋必定有其獨(dú)特之處。面對(duì)這樣的困惑,我們不禁要問(wèn):幾塊錢(qián)的醋和幾十塊錢(qián)的醋,到底差在哪里?
醋是怎么來(lái)的?
要了解醋的價(jià)格差異,首先需要明白醋的來(lái)源和分類。
1
醋是酒發(fā)酵后的產(chǎn)物
醋的來(lái)源有著多個(gè)傳說(shuō),其中最廣為人知的是杜康的兒子在幫助父親杜康釀酒的過(guò)程中,因?yàn)橐淮螒卸?,沒(méi)有嚴(yán)格控制酒的發(fā)酵溫度和時(shí)間,結(jié)果意外將酒釀成了醋。這么看來(lái),醋是酒精發(fā)酵后的產(chǎn)物。
圖庫(kù)版權(quán)圖片,轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛
其實(shí),根據(jù) GB 2719-2018《食醋》的國(guó)標(biāo)對(duì)醋的定義,醋的本質(zhì)是由含有淀粉、糖類的原料(如水果、谷物、薯類等)或酒精,經(jīng)過(guò)發(fā)酵而成的酸性調(diào)味品。
2
醋的分類
根據(jù)原料和制作工藝的不同,醋可以分為多種類型,如陳醋、米醋、果醋、白醋等。每種醋都有其獨(dú)特的口感和用途。
目前,國(guó)內(nèi)的一些地區(qū)有各自的代表醋,比如山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川保寧醋等。這些醋基本是以各自地區(qū)的主產(chǎn)糧食作為原料,加上各自的傳統(tǒng)釀造工藝進(jìn)行生產(chǎn)。
一些醋屬于地理標(biāo)志產(chǎn)品,也會(huì)有對(duì)應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。比如山西老陳醋的國(guó)標(biāo)是 GB/T 19777、鎮(zhèn)江香醋的國(guó)標(biāo)是 GB/T 18623、永春老醋是 GB/T 26531、獨(dú)流(老)醋是 GB/T 19461-2008。
如果您是認(rèn)準(zhǔn)這種地域特色的醋,盡量選擇按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的產(chǎn)品,會(huì)更正宗。
高價(jià)醋和低價(jià)醋有什么區(qū)別?
2 塊錢(qián)一袋的醋和上百元一瓶的醋,價(jià)格差了幾十倍,實(shí)際差別真的大嗎?
在分析了 30 多款醋的原料、工藝等后,我們發(fā)現(xiàn)高價(jià)醋和低價(jià)醋,在品質(zhì)、原料、釀造工藝和口感上,存在顯著差異。
價(jià)格高的醋,往往具備這些特點(diǎn):
1
總酸度高
高價(jià)的醋,一般總酸含量比較高??偹嶂荡砹耸炒自诎l(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生醋酸的量,是食醋品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。
對(duì)于釀造醋來(lái)說(shuō),總酸度越高說(shuō)明發(fā)酵程度越高,食醋的酸味也就越濃,質(zhì)量也就越好。同時(shí),總酸數(shù)值越高,酸性強(qiáng),也能更好地防止細(xì)菌污染,使醋保存得更久。
一般來(lái)說(shuō),優(yōu)質(zhì)食醋不僅酸度較高,由于在不揮發(fā)酸、pH 等其他指標(biāo)上有嚴(yán)格把控,所以酸味柔和、稍有甜味、不澀、回味綿長(zhǎng)。
2
釀造時(shí)間久、工藝好
高價(jià)醋的總酸值高,主要在于釀造時(shí)間長(zhǎng),工藝相對(duì)更好。在高價(jià)醋的商品詳情頁(yè)里,經(jīng)常會(huì)看到xx年陳釀的宣傳。
高價(jià)醋通常釀造時(shí)間更長(zhǎng)。一般采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵工藝,這種長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵有助于醋中的有益成分充分形成,酸度適中,使得醋的口感更加醇厚,帶有豐富的層次感和獨(dú)特的香氣,能夠提升菜肴的整體風(fēng)味。
而低價(jià)醋可能采用液態(tài)發(fā)酵或短期的固態(tài)發(fā)酵,其釀造時(shí)間相對(duì)較短,工藝也可能相對(duì)簡(jiǎn)單,酸度較高,缺乏層次感,風(fēng)味也相對(duì)簡(jiǎn)單,因此口感和風(fēng)味與高價(jià)醋相比會(huì)有所欠缺。
3
原料簡(jiǎn)單、添加劑少
高價(jià)醋多選用高品質(zhì)材料,如優(yōu)質(zhì)糧食、有機(jī)原料、天然水源等,確保產(chǎn)品的純天然和高品質(zhì)。比如下面這款,配料表干凈,只有水和糧食。好工藝就保證了口感、色澤和儲(chǔ)存時(shí)間。
低價(jià)醋為了降低成本,可能采用普通糧食、酒精或含有一定添加劑的原材料進(jìn)行釀造,縮短發(fā)酵時(shí)間,通過(guò)調(diào)節(jié)口感、色澤等來(lái)彌補(bǔ)不足。
而這款,添加了焦糖色來(lái)增色,苯甲酸鈉來(lái)防腐,蔗糖素來(lái)調(diào)味。
買(mǎi)醋應(yīng)該看這幾點(diǎn)!
1
看標(biāo)準(zhǔn)或地理標(biāo)識(shí)
GB/T19777、GB/T 18623(特級(jí))可直接選
目前市面上山西醋占了半壁江山。在我整理的 30 款熱銷(xiāo)醋里,有 12 款來(lái)自山西,大家熟知的紫林、水塔、寧化府、東湖,都是山西醋的品牌。
在對(duì)比了 30 款調(diào)味品后,我發(fā)現(xiàn),如果你不想動(dòng)腦子,在選擇調(diào)味品時(shí)看標(biāo)準(zhǔn),GB/T19777、GB/T 18623(特級(jí))直接選。通過(guò)和其他常見(jiàn)的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)一對(duì)比,你就能看到誰(shuí)更嚴(yán)格了。
除了總酸外,有地理標(biāo)志產(chǎn)品的醋要求會(huì)更多。除了總酸、不揮發(fā)酸和可溶性無(wú)鹽固形物,山西老陳醋的國(guó)標(biāo)還會(huì)對(duì)氨基酸態(tài)氮、還原糖等指標(biāo)做了規(guī)定。氨基酸態(tài)氮保證了醋的鮮味,糖、酯和 pH 保證了醇香的口感。所以,追求好醋,看標(biāo)準(zhǔn)最直接。
如果你不會(huì)看,買(mǎi)醋時(shí),你可以認(rèn)準(zhǔn)地理標(biāo)識(shí)。
2
看總酸度 總酸≥5 發(fā)酵更充分
雖然上面講到優(yōu)先選 GB/T19777、GB/T 18623 的醋,但因?yàn)檫@兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是山西和鎮(zhèn)江的地方醋,對(duì)于大部分其他地區(qū)生產(chǎn)的醋而言,基本用的是 GB/T 18187《釀造食醋》的標(biāo)準(zhǔn)。
這類醋在挑選時(shí),要看總酸度。
雖然國(guó)標(biāo)中要求固態(tài)發(fā)酵的醋總酸度要≥3.5,但實(shí)際上,這是最低的要求。想要買(mǎi)好醋,總酸起碼得在 5 以上,有條件的話,最好選擇 6 以上的。
3
看配料表
醋本身作為調(diào)味品,每個(gè)人的追求并不相同。
如果你比較看重成分,追求品質(zhì),喜歡天然的味道,建議可以在選擇時(shí),選配料里只有“水和谷物”的。這種沒(méi)有過(guò)多額外的添加,成分也很天然。
如果你只在意醋的口感,對(duì)成分要求不高,那么配料表的組成則沒(méi)有那么重要,選價(jià)格便宜的正規(guī)產(chǎn)品就行。
這樣用醋,健康收益高!
關(guān)于醋,流傳的功效著實(shí)不少,什么軟化血管、降血脂降血壓……其實(shí)目前被證實(shí)的,并不多。這里有一點(diǎn)吃醋建議,為健康加分。
對(duì)衛(wèi)生、安全要求高時(shí),適當(dāng)放些醋。
很多水溶性維生素在酸性環(huán)境中能夠得到保護(hù),讓營(yíng)養(yǎng)得以保留。除了營(yíng)養(yǎng)外,醋對(duì)食品安全也有積極的作用。醋的 pH 只有 3 左右,酸性強(qiáng),有一定的殺菌作用。拌涼菜時(shí),可以適當(dāng)加些醋,有利于抑制細(xì)菌滋生,延長(zhǎng)存放時(shí)間。
另外,一些老人看到土豆發(fā)芽了也舍不得扔,在處理時(shí)除了深挖去除發(fā)芽的部位外,在烹調(diào)時(shí)加醋也能破壞一定的龍葵素,降低中毒風(fēng)險(xiǎn)。
醋不僅是一種調(diào)味品,更是我們?nèi)粘I钪胁豢苫蛉钡囊徊糠帧T谶x購(gòu)醋時(shí),我們應(yīng)注重原料、工藝和品質(zhì),根據(jù)自身需求合理選擇。而在使用醋時(shí),我們也應(yīng)講究方法和適量,讓醋的酸香與滋味,為我們的餐桌增添更多色彩,也為我們的健康保駕護(hù)航。
最后,大家在選擇醋時(shí),還是要參考個(gè)人的飲食偏好等因素,無(wú)需一味追求高價(jià)產(chǎn)品。
參考文獻(xiàn)
[1] GB 18187-2000 釀造食醋
[2] GB 2719-2018 食醋
[3] GB/T 18623-2011 地理標(biāo)志產(chǎn)品 鎮(zhèn)江香醋
[4] GB/T 19777-2013 地理標(biāo)志產(chǎn)品 山西老陳醋
[5] GB/T 22099-2008 釀造醋酸與合成醋酸的鑒定方法
[6] Liatis S, Grammatikou S, Poulia KA, Perrea D, Makrilakis K, Diakoumopoulou E, Katsilambros N. Vinegar reduces postprandial hyperglycaemia in patients with type II diabetes when added to a high, but not to a low, glycaemic index meal. Eur J Clin Nutr. 2010 Jul;64(7):727-32. doi: 10.1038/ejcn.2010.89.
[7] 王天,徐同成,謝建偉,等. 食用醋酸對(duì)餐后血糖影響的Meta分析[J]. 中華臨床營(yíng)養(yǎng)雜志,2009,17(3):144-147. DOI:10.3760/cma.j.issn.1674-635X.2009.03.005.
[8]中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì).中國(guó)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)全書(shū)(第二冊(cè)/上冊(cè))
策劃制作
作者丨李純 國(guó)家注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師
審核丨張宇 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心研究員 醫(yī)學(xué)博士
阮光鋒 科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任
策劃丨王夢(mèng)如
責(zé)編丨王夢(mèng)如
審校丨徐來(lái) 林林