減鹽的難點是什么？最新調(diào)查顯示：“重”口難調(diào)！

提及健康飲食，人們的腦海中或許會涌現(xiàn)諸多詞匯，如均衡營養(yǎng)、地中海飲食、輕斷食等等。但說到不健康飲食，人們往往會想到含糖飲料、碳水炸彈、油炸食品等等。根據(jù)國際權(quán)威學(xué)術(shù)期刊《柳葉刀》發(fā)布的研究結(jié)果，中國人飲食最致命的問題并非含糖飲料（僅排第12位）[[1]]，而是鹽（鈉）吃多了。世界衛(wèi)生組織就曾經(jīng)提醒，高鈉飲食與高血壓、心血管疾病有密切的關(guān)系[[2]]。

美味，中國人減鹽最大的挑戰(zhàn)

中國人吃進(jìn)去的鈉有80%來自于一日三餐，其中食鹽是絕對主力，因此廚房減鹽毫無疑問是主要矛盾。經(jīng)過多年不懈努力，中國的人均食鹽攝入量從1992年的13.9克降低到2015-2017年的9.3克，但距離5克的膳食指南建議量還有相當(dāng)大的距離。

為什么廚房減鹽這么難？是人們不知道減鹽的重要性，還是他們不愿意這么做？來自科信食品與健康信息交流中心的數(shù)據(jù)顯示，接近70%的受訪者認(rèn)為減鹽具有較高健康意義，超過60%的受訪者認(rèn)為自己需要減鹽，也有接近70%的受訪者正在嘗試減鹽。但鹽是百味之首，超過50%的受訪者表示減鹽最大的阻礙是難以舍棄口味。

控鹽“達(dá)標(biāo)”，中國還需30年？

美食是中國人幸福感的源泉之一，因此大幅減鹽消費者普遍不接受，而緩慢漸進(jìn)式減鹽是“時間換空間”的結(jié)果。過去20多年，中國人均鹽攝入量大約以年均1.7%的速度下降，以此粗略推算，實現(xiàn)《中國居民膳食指南》建議的5克的目標(biāo)大約還需要30年。

科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱表示，很多消費者認(rèn)為鹽少了菜不好吃，但實際上味蕾對于咸味并沒那么敏感，消費者測試表明，減少5%-10%的鹽不會對咸淡產(chǎn)生明顯影響。如果大家能做到每年減鹽5%，則10年之內(nèi)就可實現(xiàn)最終的控制目標(biāo)。當(dāng)然，這只是一個美好的愿景和樂觀估計，必須要有消費者身體力行以及行業(yè)的共同努力才能實現(xiàn)。

家庭廚房如何有效控鹽

中國工程院院士陳君石認(rèn)為，控鹽的主動權(quán)在每個人的手中，撒鹽和雞精的時候少抖一下，倒醬油的時候少滴幾滴。如果沒有這樣的主動控制意識，限鹽勺、減鹽調(diào)料都發(fā)揮不了應(yīng)有的作用。

如果希望“減鹽不減咸”，現(xiàn)階段有一個很便捷有效的辦法是使用低鈉鹽，因為同樣咸度下低鈉鹽比傳統(tǒng)食鹽減少20%-35%的鈉。當(dāng)然，腎病患者等少數(shù)不適宜高鉀攝入人群需咨詢專業(yè)醫(yī)師的意見。

此外，可以靈活使用辣椒、胡椒、蔥姜蒜等香辛料，它們會刺激味蕾產(chǎn)生更強(qiáng)的咸味感受。炒菜出鍋前撒鹽，這樣可以讓鹽留在菜品表面，而不是滲入內(nèi)部，能更好地被舌頭感受到。他還提醒，老年人的味覺感知退化，對咸味更不敏感，因此更需要注意減鹽。此外，鼓勵食品企業(yè)研發(fā)創(chuàng)新，研發(fā)出更多既能減鈉、口味又好的調(diào)味品。

[[1]] Afshin, A., Sur,P. J., Fay, K. A., Cornaby, L., Ferrara, G., Salama, J. S., Abebe, Z. (2019).Health effects of dietary risks in 195 countries, 1990–2017: a systematicanalysis for the Global Burden of Disease Study 2017. The Lancet, 393(10184),1958–1972. doi:10.1016/s0140-6736(19)30041-8

[[2]] https://www.who.int/zh/news-room/fact-sheets/detail/salt-reduction