科學普及 | 多吃油、吃好油，雙低菜籽油——最健康的大宗食用油

柴米油鹽醬醋茶，油脂是生活必需品，食用油（油脂）是人體三大營養(yǎng)素（碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)）之一，是人體必需脂肪酸重要來源，是細胞膜的主要組成因子，能提供約30%的生命能量、維持體溫，是植物甾醇、多酚、維生素、β-胡蘿卜素等脂溶性營養(yǎng)素的介質(zhì)，這些營養(yǎng)素是機體不可缺少但自身不能合成必須由食物提供，溶于油脂中方能被人體吸收利用。雙低菜籽油具有“四高三低一平衡”特性，即油酸含量高，亞油酸、亞麻酸含量較高且ω-6/ω-3比值合理，油溶性營養(yǎng)素高且飽和脂肪酸低、危害因子低（無）、污染物低，是最有益于人類健康的大宗植物食用油。

圖1 食用油的重要功能

1 菜籽油主要成分對人體的作用

1.1 脂肪酸對人體的作用 油脂又稱甘油三酯，由1分子甘油和3分子脂肪酸構成，不同種類脂肪酸對人體健康作用不同。從分類來看，食用油中脂肪酸分為飽和脂肪酸（如硬脂酸、棕酸等）和不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸包括單不飽和脂肪酸（如油酸、芥酸等）和多不飽和脂肪酸（如亞油酸、α-亞麻酸等）（圖2）。下面介紹幾類主要脂肪酸功能：飽和脂肪酸會導致血清膽固醇、三酰甘油等升高，其中血清膽固醇水平的升高，是造成動脈粥樣硬化的重要原因，并增加罹患冠心病的風險；此外，飽和脂肪酸促進癌細胞增殖，增加癌癥患病風險。油酸易于被人體吸收且能降低人體血液中低密度脂蛋白濃度防止膽固醇在血管璧上沉積，造成動脈粥樣硬化或血管硬化；此外，油酸促進傷口愈合，且有益于癌癥、自身免疫和炎癥類疾病的治療。亞油酸（ω-6類脂肪酸）能降低血液膽固醇，預防動脈粥樣硬化；膽固醇必須與亞油酸結合后，才能在體內(nèi)正常代謝；缺乏亞油酸，膽固醇將會與某些飽和脂肪酸結合，在血管壁上沉積，形成動脈粥樣硬化，引發(fā)心腦血管疾病。亞麻酸及其衍生物（EPA、DHA）參與人類大腦及視網(wǎng)膜發(fā)育，亞麻酸是DHA、EPA的前體，是人體必需脂肪酸，與人的視力、智力和腦力密切相關。有研究表明，ω-3脂肪酸（亞麻酸及其衍生物）具有延緩甚至防止早老性癡呆病發(fā)生的功能；而ω-3脂肪酸缺乏，會導致視力下降、記憶力衰退、學習能力下降、腦力不支、老年癡呆等。
圖2 油脂中脂肪酸類別

1.2 油溶性營養(yǎng)素對人體的作用

油溶性營養(yǎng)素包括甾醇、脂溶性維生素VE、β-胡蘿卜素、植物多酚等。甾醇能降低膽固醇，預防心腦血管疾病；脂溶性維生素能調(diào)節(jié)血脂，延緩衰老；類胡蘿卜素能維護視覺功能，改善生殖功能；植物多酚具有抗氧化、抗衰老，提高血管彈性的作用。
2 健康食用油的標準

2.1 脂肪酸組成合理，必需脂肪酸含量高 總的來說，“好油”的脂肪酸組成是飽和脂肪酸含量低、油酸高、亞油酸和亞麻酸較高。同時亞油酸（ω-6）和亞麻酸（ω-3）比例合理，世界衛(wèi)生組織規(guī)定：亞油酸與亞麻酸的比例小于4:1為營養(yǎng)學正常范圍，比值高會削弱黏膜屏障能力，增加肥胖、代謝疾病、心腦血管疾病、心理疾病和大腦疾病風險，同時對關節(jié)骨骼、眼睛和生殖器官等都有不利影響。

2.2 油溶性營養(yǎng)素豐富 甾醇、VE、β-胡蘿卜素、植物多酚等屬于油溶性營養(yǎng)素，對人體健康具有重要作用。人們在購買食用油時常常偏向于清澈亮色的色拉油，其實是對健康油的誤區(qū)。前文提到，食用油中植物甾醇、多酚等油溶性營養(yǎng)素對人體健康有益，但色拉油在加工過程中油溶性營養(yǎng)素基本流失。優(yōu)質(zhì)食用油中富含多種油溶性營養(yǎng)素。
3 雙低菜籽油是最健康的大宗食用油

3.1 脂肪酸組成最合理 油菜的“雙低”是指菜籽油中芥酸含量低、菜籽餅粕中硫苷含量低。菜籽在加工過程中硫苷在芥子酶作用下降解為硫氰與異硫氰酸酯、嗯唑烷硫酮和腈類等毒素，菜籽餅作為飼料會干擾甲狀腺對碘的吸收，引起動物甲狀腺腫大。菜籽油中芥酸和油酸呈負相關，芥酸高油酸含量低。長期食用高芥酸的菜籽油會使人體心臟包膜變厚，加劇心血管疾病的發(fā)生。目前我國油菜產(chǎn)業(yè)已基本實現(xiàn)雙低化，菜籽油脂肪酸組成發(fā)生了革命性變化。雙低菜籽油是一種功能性油脂，其脂肪酸中飽和脂肪酸（主要有棕櫚酸和硬脂酸）的含量僅7%左右，不飽和脂肪酸占比達到90%以上，其中單不飽和脂肪酸油酸占63%左右，多不飽和脂肪酸亞油酸占20%左右、亞麻酸占9%左右（表1）。

表1 雙低菜籽油與雙高菜籽油脂肪酸組成（%）

2016年《中國油料作物學報》發(fā)表數(shù)據(jù)表明（表2），在大宗食用油中，棕櫚油和動物油脂豬油中飽和脂肪酸含量最高；雙低菜籽油、橄欖油、油茶油中有益脂肪酸油酸含量均高于50%；葵花籽油、玉米油、大豆油、棉籽油、紅花油中亞油酸含量較高；雙低菜籽油、大豆油亞麻酸含量相當?？v觀不同種類食用油脂肪酸組成，豬油和棕櫚油兩種國內(nèi)常見的油飽和脂肪酸含量過高，不利于人體健康。除了雙低菜籽油和橄欖油，其他食用油油酸含量均低于50%；橄欖油雖然油酸含量高，但缺乏ω-3脂肪酸。雙低菜籽油、大豆油、胡麻油含較高亞麻酸（ω-3類脂肪酸），但大豆油中ω-6/ω-3（亞油酸/亞麻酸）比值偏高（＞6），超出世界衛(wèi)生組織的規(guī)定。因此，雙低菜籽油脂肪酸組成最為合理，不存在木桶短板，是最有益人體健康的大宗食用油（表3）。

表2 不同食用油的脂肪酸組成（%）

注：數(shù)據(jù)來源于李殿榮等,中國油料作物學報, 2016, 38: 850-854。C18:1表示脂肪酸碳鏈含18個碳、1個不飽和鍵，其他同理。
菜籽油與幾種價格較高的植物油脂肪酸組成比較

3.2 油溶性營養(yǎng)素豐富 菜籽油中含有豐富的營養(yǎng)素，其中植物甾醇、多酚含量在食用植物油中最高。菜籽油之所以比橄欖油更有益于降低低密度脂蛋白，可能與菜籽油富含甾醇有關。菜籽多酚含量是其他油料作物種子的10~30倍。此外，VE、β-胡蘿卜素含量也較高。采用不同的壓榨工藝，可以最大限度保留這些營養(yǎng)素。如采用低溫微波壓榨技術生產(chǎn)的功能型菜籽油，其植物多酚含量是色拉油的30倍以上，總甾醇含量是色拉油的2.4倍，β-胡蘿卜素含量是色拉油的4.5倍，總維生素E是色拉油的2.6倍。

3.3 危害因子低 菜籽油中生物毒素、重金屬、塑化劑等外源污染物低且黃曲霉毒素污染風險小。此外，菜籽油中的苯并芘，農(nóng)藥殘留、反式脂肪酸、重金屬等有害物質(zhì)含量低。綜上，雙低菜籽油具有高油酸、次高亞油酸、較高亞麻酸、高油溶性營養(yǎng)素、低飽和脂肪酸、低（無）危害因子、低污染物、亞油酸/亞麻酸比例合理的“四高三低一平衡”特性，是最健康的大宗植物食用油。
作者簡介

張卡，博士，四川省農(nóng)業(yè)科學院作物研究所，助理研究員。畢業(yè)于華中農(nóng)業(yè)大學，研究生期間師從傅廷棟院士和涂金星教授?，F(xiàn)主要從事油菜新材料創(chuàng)制、新品種培育、分子生物學、基因組學等研究工作。以第一作者身份在Plant Physiology等期刊上發(fā)表論文4篇，主持四川省青年基金、院人才項目2項，參與國家重點研發(fā)計劃、省生物育種重大專項等項目7項。