反式脂肪酸：為何它是食品界的“不受歡迎者”？

食物包裝上經(jīng)?？梢钥吹健傲惴词街舅帷薄ⅰ安缓词街舅帷钡茸謽?，從這些描述中我們大概可以看出反式脂肪酸并不受歡迎。那么反式脂肪酸究竟是什么？為什么這些食物要拼命和它撇清關(guān)系呢？

脂肪是由甘油和脂肪酸組成的，其中甘油的分子相對(duì)簡(jiǎn)單，而脂肪酸的結(jié)構(gòu)則具有多樣性，不同的脂肪酸與甘油結(jié)合可以形成不同類型的脂肪?！稜I(yíng)養(yǎng)科學(xué)詞典》中反式脂肪酸的定義是“含有一個(gè)或以上非共軛反式雙鍵的不飽和脂肪酸”。甘油和反式脂肪酸結(jié)合就組成了反式脂肪。那么“非共軛”、“反式雙鍵”、“不飽和脂肪酸”分別是什么意思呢？

脂肪酸是由C、H、O三種元素組成的化合物，根據(jù)脂肪酸結(jié)構(gòu)的不同，可以分為不同的種類。如果脂肪酸分子中不含碳碳雙鍵（不飽和鍵），碳與碳之間均以單鍵相連，則稱之為飽和脂肪酸；如果脂肪分子中含有碳碳雙鍵，則稱之為不飽和脂肪酸。根據(jù)分子中碳碳雙鍵的個(gè)數(shù)不同，又可以分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。

飽和脂肪酸因?yàn)闆]有不飽和鍵，所以性質(zhì)比較穩(wěn)定，不容易被氧化，廣泛存在于動(dòng)物脂肪中，常溫常壓下一般為固態(tài)。不飽和脂肪酸多存在于植物油中，常溫常壓下一般為液態(tài)，性質(zhì)相對(duì)不穩(wěn)定，容易被氧化，尤其是含有多個(gè)不飽和鍵的多不飽和脂肪酸。

不飽和脂肪酸中至少含一個(gè)碳碳雙鍵，碳碳雙鍵有順式和反式兩種結(jié)構(gòu)。如果和雙鍵上兩個(gè)碳原子結(jié)合的氫原子在碳鏈的同一側(cè)，則稱為順式雙鍵；如果和雙鍵上兩個(gè)碳原子結(jié)合的氫原子分別在碳鏈的兩側(cè)，則稱為反式雙鍵。

在含有多個(gè)碳碳雙鍵的脂肪酸中，如果兩個(gè)雙鍵之間只有一個(gè)單鍵（C=C-C=C），則稱之為共軛雙鍵，反之則稱之為非共軛雙鍵。

了解這些概念之后，相信大家對(duì)什么是反式脂肪酸也有了基本的認(rèn)識(shí)。

反式脂肪酸在自然界存在很少，絕大多數(shù)來源于食品處理加工。其來源主要有以下幾類：

（1）反芻動(dòng)物的脂肪。比如牛羊肉、牛羊乳及其乳制品等，其中含有少量反式脂肪酸，屬于天然反式脂肪酸。目前，普遍認(rèn)為在正常膳食攝入量下，天然反式脂肪酸對(duì)人體健康沒有危害，甚至還有一定的益處。我們平時(shí)所說的對(duì)人體有害的反式脂肪酸其實(shí)是指人造的反式脂肪酸，主要來自于植物油。

（2）精煉植物油。天然的植物油幾乎不含反式脂肪酸，但是我們平時(shí)的食用油一般都是經(jīng)過一系列加工處理，精煉后獲得。在這個(gè)處理的過程中，植物油中順式結(jié)構(gòu)的不飽和脂肪酸有少量會(huì)變成反式脂肪酸。

（3）氫化植物油。由于不飽和脂肪穩(wěn)定性差、易氧化，所以人們常常會(huì)對(duì)植物油脂進(jìn)行氫化處理，即在一定條件下，在植物油加入氫，讓不飽和脂肪酸中的碳碳雙鍵和氫原子發(fā)生加成反應(yīng)。在此過程中，一部分雙鍵變成了飽和鍵，一部分雙鍵可能會(huì)發(fā)生結(jié)構(gòu)變化，從順式變?yōu)榉词健Ｈ绻峭耆珰浠闹参镉?，則雙鍵都被加上了氫而變成飽和脂肪酸，這樣就不含反式脂肪酸；如果是部分氫化的植物油，則可能會(huì)含有反式脂肪酸。然而完全氫化的植物油只有飽和脂肪酸，硬度太高，實(shí)際使用價(jià)值不大，一般使用的都是不完全氫化的植物油。

氫化植物油再加入一些配料或添加劑即可調(diào)配成人造奶油、植脂末、代可可脂等。食物包裝上有氫化植物油、人造奶油、植物奶油、人造黃油、植物黃油、植脂末、奶精、代可可脂等字樣的，需要特別注意其中反式脂肪酸的含量。不過，隨著植物油氫化工藝的改進(jìn)，其中反式脂肪酸的含量也在不斷降低。

我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB28050-2011預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》中規(guī)定：食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時(shí)，在營(yíng)養(yǎng)成分表中還應(yīng)標(biāo)示出反式脂肪酸的含量。反式脂肪酸含量≤0.3g/100g（固體）或100mL（液體）即可標(biāo)注反式脂肪酸含量為0。通過配料表和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，我們就能夠知道產(chǎn)品是否使用了氫化植物油以及其中反式脂肪酸的含量。

需要注意的是，未使用氫化植物油的食品，國(guó)家沒有強(qiáng)制規(guī)定必須標(biāo)注反式脂肪酸含量。所以，食品包裝上未標(biāo)注反式脂肪酸不代表一定不含反式脂肪酸。

（4）不當(dāng)加工。日常烹飪（尤其是煎、炸、烤）中食用油加熱時(shí)間過長(zhǎng)、油溫過高，也可能會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。

多不飽和脂肪酸能夠提供人體所需的多種必需脂肪酸，對(duì)人體健康有益，而飽和脂肪酸和反式脂肪酸均不屬于必需脂肪酸。研究表明，飲食中大量攝入飽和脂肪和反式脂肪，會(huì)增加患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

2018年世衛(wèi)組織建議，每天的熱量攝入中來自飽和脂肪的熱量不應(yīng)超過10%，來自反式脂肪的熱量不應(yīng)超過1%。同時(shí)，建議用含多不飽和脂肪的食物來代替含飽和脂肪和反式脂肪的食物。

作為消費(fèi)者，我們應(yīng)合理膳食，多食用新鮮蔬菜、水果，盡量避免食用含反式脂肪酸的食品（關(guān)注食品營(yíng)養(yǎng)成分表），少量食用飽和脂肪酸含量高的食物（豬、牛、羊等動(dòng)物脂肪），適量食用多不飽和脂肪酸含量高的食物（魚肉、菜籽油、橄欖油等），日常烹飪盡量避免高溫油炸、長(zhǎng)時(shí)間加熱。

參考資料：

[1]左丹,汪妮妮.食品中反式脂肪酸的危害及減控技術(shù)研究進(jìn)展[J].食品安全導(dǎo)刊,2020(18):40-43.

[2]王振坤.關(guān)于脂肪、脂肪酸和膽固醇[J].肝博士,2020(01):34-35.

[3]阮光鋒.平衡適量：“脂肪酸家族”的相處之道[N].中國(guó)醫(yī)藥報(bào),2018-07-05(008).

[4].世衛(wèi)組織建議減少飽和脂肪和反式脂肪攝入[J].食品與機(jī)械,2018,34(05):220.

[5]GB28050-2011,預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則[S].

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