茶科普 | 茶葉中的“蘭花香”從何而來(lái)？解開(kāi)茶葉香氣奧秘

01 什么是蘭花香？

蘭花，一種蘭科植物，以其絢麗的形態(tài)和吸引人的香氣而聞名于世。亞熱帶地區(qū)的東方蘭花，尤其以其清雅的花香被古往今來(lái)視為傳統(tǒng)美德的象征。然而，如果一杯茶能夠讓人感受到蘭花般的香氣，那將極大地提升消費(fèi)者的感官體驗(yàn)，從而增加茶葉的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。例如，優(yōu)質(zhì)的烏龍茶品種“安溪鐵觀音”就以其明顯的蘭花香氣而著稱(chēng) [1,2]。有研究者將這種香氣描述為類(lèi)似于茉莉花和玉蘭花的花香，伴隨著一絲果香，并發(fā)現(xiàn)這種香型與慧蘭的花香密切相關(guān) [3]。

02 哪些茶葉中有蘭花香？

對(duì)于一些優(yōu)質(zhì)的綠茶來(lái)說(shuō)，蘭花香是一種難得的品質(zhì)特征。與烏龍茶不同，綠茶中的蘭花香特征則更加溫和、高雅和迷人[4]。

03 蘭花香是如何形成的？

茶湯中蘭花香的氣味強(qiáng)度與茶葉中表茉莉酸甲酯的濃度直接相關(guān) [3]。茉莉酸甲酯廣泛存在于植物體內(nèi)，是植物中最重要的激素之一，具有吸引昆蟲(chóng)授粉、抗微生物和抗逆境的功能。

04 蘭花香形成與哪些因素有關(guān)？

生物和非生物脅迫會(huì)增加茶葉中揮發(fā)性分子的積累。在烏龍茶的制造過(guò)程中，尤其是在做青階段，香氣形成基因的表達(dá)增強(qiáng)，導(dǎo)致香氣化合物的濃度顯著增加 [5]。其他植物脅迫，如光照和溫度，也會(huì)影響揮發(fā)性物質(zhì)的形成 [6]。

分子構(gòu)型通常也是生理效應(yīng)的決定因素。前期研究表明，在表茉莉酸甲酯中，具有表觀構(gòu)型（1R，2S）的異構(gòu)體具有最高的氣味活性 [7]。然而，表型構(gòu)型在熱力學(xué)上不穩(wěn)定，因此它會(huì)通過(guò)烯醇形式在 C-2位自發(fā)轉(zhuǎn)化為 (1R,2R)-茉莉酸甲酯 [8]。在環(huán)境溫度下，差向異構(gòu)體以 95:5 的比例達(dá)到平衡，有利于茉莉酸甲酯的穩(wěn)定[9]。

在鮮葉采摘后，茉莉酸甲酯的兩種構(gòu)型在酶的作用下繼續(xù)合成，直到殺青前積累達(dá)到最大值。隨著殺青階段酶的失活，茉莉酸甲酯不再增加，但同時(shí)表茉莉酸甲酯會(huì)向茉莉酸甲酯的構(gòu)型轉(zhuǎn)變。較低的干燥溫度有利于保留表型構(gòu)型，從而在茶葉中保留更多的蘭花香氣 [10]。

05 如何在茶葉加工過(guò)程保持茶葉的蘭花風(fēng)味？

在茶葉加工過(guò)程中，應(yīng)給予恰當(dāng)?shù)奈驎r(shí)間，確保內(nèi)源酶反應(yīng)充分，以盡可能多地合成茉莉酸甲酯。同時(shí)，需注意殺青或干燥溫度不宜過(guò)高，處理時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以避免過(guò)多的表型茉莉酸甲酯轉(zhuǎn)化為茉莉酸甲酯，從而保留更多的表型構(gòu)型，以確保茶葉中的蘭花風(fēng)味得以保持。

參考文獻(xiàn)：

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[10] Feng, Z., et al. (2023). Formation and isomerization of (Z)-methyl epijasmonate, the key contributor of the orchid-like aroma, during tea processing. Food Research International 172.

審稿：中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所 許勇泉 研究員、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所 劉栩 副研究員