越來(lái)越甜，水果還是健康的“代言人”嗎？

審核專家：李廣旺 北京市少年宮自然教育部部長(zhǎng)，高級(jí)教師

不知道你發(fā)現(xiàn)了沒(méi)有：近年來(lái)的水果變得越來(lái)越甜了。

這個(gè)發(fā)現(xiàn)不是空穴來(lái)風(fēng)：以西瓜為例，2009年的研究數(shù)據(jù)顯示，無(wú)籽西瓜的總糖含量在6.9%到9.8%之間變化。而到了2021年，常見(jiàn)的西瓜品種平均含糖量都在9%，最甜的品種“全美2K”的含糖量更是達(dá)到了13.5%。

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水果越來(lái)越甜，也就越來(lái)越好吃，但不斷提升的甜度也讓人感到擔(dān)憂，走“純甜風(fēng)”的水果，多吃還能帶來(lái)健康嗎？

水果為什么越來(lái)越甜？“奶油草莓”“冰糖西瓜”“陽(yáng)光玫瑰”……這些水果的名字往往讓人食指大動(dòng)，也把它們的“甜”展示了出來(lái)。

越來(lái)越多改良品種水果以“甜”為賣(mài)點(diǎn)，人類基因里的“嗜甜”正在被現(xiàn)代科技花樣滿足，那么果農(nóng)和現(xiàn)代科技是如何做到這一點(diǎn)的呢？

01

水果也需要“馴化”

我們都知道，很多家養(yǎng)動(dòng)物都是從野生動(dòng)物馴化而來(lái)，其實(shí)水果也是一樣從野生植物馴化成為農(nóng)作物的。

如果你曾經(jīng)看過(guò)《長(zhǎng)安的荔枝》，就會(huì)發(fā)現(xiàn)從古至今，人類都沒(méi)有停止對(duì)水果品種的馴化和挑選。從早年間大大小小400多個(gè)風(fēng)味不同的品種，到如今競(jìng)相比“甜”的大勢(shì)所趨，不夠甜的妃子笑跌入鄙視鏈底端，更酸的黑葉甚至已然不流通市場(chǎng)，淪為荔枝罐頭的下等原料。

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另一個(gè)例子是蘋(píng)果。加拿大達(dá)爾豪斯大學(xué)團(tuán)隊(duì)的研究成果顯示，栽培蘋(píng)果比野生蘋(píng)果重3.6倍，酸度低43%。此外，栽培蘋(píng)果的酚類物質(zhì)含量比野生蘋(píng)果低68%，酚類化合物會(huì)產(chǎn)生苦味，這意味著今天的蘋(píng)果嘗起來(lái)比它們祖先的蘋(píng)果苦味要少得多。

02

從基因上改良

袁隆平爺爺培育的雜交水稻，讓我們遠(yuǎn)離餓肚子的困擾，而這個(gè)科學(xué)成果，離不開(kāi)對(duì)農(nóng)作物基因的改良與影響。

我們總說(shuō)農(nóng)業(yè)屬于“看天吃飯”，但是農(nóng)作物收獲的品質(zhì)和穩(wěn)定性，不僅關(guān)乎市場(chǎng)價(jià)格的波動(dòng)，也會(huì)影響農(nóng)民的收入。隨著現(xiàn)代科技的應(yīng)用，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者可以利用新技術(shù)進(jìn)行基因編輯和選育，從而培育出更甜的水果品種。通過(guò)研究水果的基因組，科學(xué)家可以了解水果的成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并通過(guò)基因編輯技術(shù)來(lái)提高水果的甜度和口感。

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同時(shí)，由于改良過(guò)的品種有著更多優(yōu)勢(shì)，農(nóng)民紛紛選擇相同的品種進(jìn)行種植，回過(guò)頭來(lái)影響了我們能夠購(gòu)買(mǎi)到的水果品種。2015年之前，章姬草莓的市場(chǎng)占有率還是比較高的，但是之后紅顏草莓在超市開(kāi)始占據(jù)主導(dǎo)，因?yàn)樗C合性狀非常好，有一定的硬度，同時(shí)香氣、糖酸比都比較合適，管理方便、品質(zhì)也相對(duì)穩(wěn)定。

這個(gè)甜品簡(jiǎn)直是藝術(shù)品一樣的存在，必須要學(xué)會(huì)，拍照也是一級(jí)好看der~

03

科技助力耕種

“科技與狠活”已經(jīng)成為質(zhì)疑食品安全的代名詞，但是現(xiàn)代農(nóng)業(yè)中如果想要種出優(yōu)質(zhì)的果實(shí)，科技是必不可少的助推力。

栽培管理如今變得更精細(xì)，能夠在水果升糖的階段通過(guò)合理的水肥管理和細(xì)致的光、溫調(diào)控等，讓水果的風(fēng)味物質(zhì)積累得更豐富，只重產(chǎn)量而不重質(zhì)量的粗放種植方式是種不出高甜水果的。

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就比如不少朋友都知道，光照對(duì)于水果甜度的提升十分重要，所以為了使一些水果的甜度進(jìn)一步提升，在夜晚會(huì)在果園里打開(kāi)補(bǔ)光燈，光照時(shí)間延長(zhǎng)了，水果的甜度也就提升了。除了這些以外，一些新的研究也為水果甜度的提升作出了貢獻(xiàn)，比如人們就發(fā)現(xiàn)在樹(shù)葉上涂抹蔗糖溶液可以有效提升荔枝、龍眼和芒果的甜度。所以現(xiàn)在很多美味的水果中，都有著源于科研成果的“科技與狠活”。

“純甜風(fēng)”水果還是健康使者嗎？長(zhǎng)期以來(lái)，在大多數(shù)人心中“多吃水果=健康”，而產(chǎn)生這種思維模式也并不奇怪：

《中國(guó)居民膳食指南》已發(fā)布5版，除了1989年的第1版，其余4版都提出了“多吃蔬菜水果”的建議。最新版是《中國(guó)居民膳食指南（2022）》，它的平衡膳食八準(zhǔn)則之準(zhǔn)則三是“多吃蔬果、奶類、全谷、大豆”，對(duì)于水果的具體建議是“天天吃水果，保證每天攝入200~350g的新鮮水果，果汁不能代替鮮果”。

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隨著水果甜度的不斷提升，一個(gè)疑問(wèn)也逐漸顯現(xiàn)，那就是變甜的水果，還健康嗎？

2018年，澳大利亞墨爾本動(dòng)物園的管理員們，制定了一條新規(guī)定：不再讓動(dòng)物吃水果，連猴子愛(ài)吃的香蕉都沒(méi)有了。因?yàn)閻?ài)吃水果的小熊貓和靈長(zhǎng)類動(dòng)物們不僅長(zhǎng)胖了，牙齒也被蛀了，墨爾本動(dòng)物園的主管獸醫(yī)認(rèn)為問(wèn)題出在不斷變甜的人工培育水果上。

但是對(duì)于人類來(lái)說(shuō)，變甜的水果并不會(huì)造成血糖危機(jī)。水果含糖量雖多，但水更多，很多水果的含水量都在 80%以上，同時(shí)水果里的糖分本身被細(xì)胞包裹，再加上還有豐富的膳食纖維等，食用后需要經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間才能消化進(jìn)入血液，因此也不會(huì)在短時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生較大的血糖波動(dòng)。

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但是如果你將水果變成果汁，那就是另外一種局面了。2013 年， 研究人員分析了1986至2009年間收集的10萬(wàn)人份健康數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)果汁的攝入與2型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)增加正相關(guān)。相反，根據(jù)匯總分析，每周3次食用各類完整水果平均能降低7%左右的2型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)。因此多吃水果對(duì)身體還是利大于弊的。

通過(guò)觀察我們可以發(fā)現(xiàn)一個(gè)有趣的現(xiàn)象，那就是水果的甜度與價(jià)格掛鉤，這也就解釋了很多人的疑問(wèn)，那就是“兒時(shí)那些樸素的水果都去哪里了”——它們都因?yàn)椴粔蛱鸨皇袌?chǎng)淘汰了。

目前我們?nèi)耘f可以說(shuō)水果是健康的食品，但如果我們?cè)絹?lái)越愛(ài)吃甜食，或許某一天在食品工業(yè)的推波助瀾下，水果也會(huì)迎來(lái)不再健康的一天。