發(fā)酵賦予酸奶“魔力”，但益生菌未必有“魔法”

日常生活中，酸奶是不少人的心頭好。與牛奶相比，酸奶獨特的口感收獲了大批顧客，老酸奶、果味酸奶……為投消費者所好，市面上的酸奶產(chǎn)品也很是豐富。酸奶，亦被叫酸乳，是以牛奶為主要原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而制成的一種食品。但是，即使人們經(jīng)常喝酸奶，但很少有人真正“懂酸奶”。

發(fā)酵，賦予酸奶魔力

酸奶是由牛奶發(fā)酵而來的，這個過程離不開乳酸菌。乳酸菌是一種廣泛分布在自然界中的厭氧細菌，它的神奇之處在于可以利用葡萄糖或其他糖類經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生大量乳酸。乳酸菌家族的成員很多，常見的有乳酸桿菌、乳酸鏈球菌、雙歧桿菌等。牛奶到酸奶的轉變，是在無氧條件下，牛奶中原有的天然乳酸菌或人工添加的乳酸菌能夠將牛奶中的乳糖分解產(chǎn)生大量乳酸，導致牛奶的pH值下降，牛奶變酸。而酸性條件又能夠讓牛奶中的乳酪蛋白發(fā)生凝集沉淀，從而使牛奶開始變稠。如此一來，酸奶的“酸”與“稠”特性就都出來了。

酸奶辟謠時刻

在挑選酸奶時，很多人傾向于挑選低溫酸奶，認為其營養(yǎng)價值更高。實際上，低溫酸奶和常溫酸奶都是牛奶發(fā)酵后的產(chǎn)物，兩者所含的蛋白質、鈣、維生素等營養(yǎng)成分相差無幾，最大的不同是是否有活的乳酸菌。還有人覺得酸奶的營養(yǎng)價值和酸味呈正相關，酸奶越酸、營養(yǎng)價值越高，這也不對，酸奶的酸度與營養(yǎng)價值并無直接關系。影響酸奶酸度的主要原因有菌種產(chǎn)酸能力、發(fā)酵時間長短、儲存方式、加糖多少4個方面。

酸奶有這些優(yōu)點？不一定

在人們日常交談中，認為酸奶幫助消化的觀點很是流行。甚至有人將喝酸奶列為解決便秘的方法。在酸奶是否真的助消化這一問題上，有專家對此給出了這樣的解釋。酸奶僅是對人體腸道比較友好，能減少胃腸道感染的幾率，但目前并沒有證據(jù)證明酸奶能促進消化。甚至，在攝入較多食物后再食用酸奶并不會令食物快速消化，反而增加熱量。

酸奶有這些缺點？也未必

有人認為經(jīng)過發(fā)酵的酸奶，鈣含量肯定不如牛奶。對此，酸奶想喊冤，它的補鈣效果并不遜色于牛奶。發(fā)酵這個過程并不會損失牛奶中的鈣含量，反而有所增加。有人對比酸奶和牛奶的營養(yǎng)成分含量表，100克酸奶可提供的鈣含量為118毫克，而相同分量牛奶的鈣含量為104毫克。而且，酸奶中乳糖、蛋白質、脂肪都有部分分解，更容易被人體消化吸收，發(fā)酵所產(chǎn)生的乳酸能促進鈣吸收。

“大家要少喝酸奶，因為酸奶中添加了增稠劑，會使血液變稠?！痹?jīng)在朋友圈熱轉的這條消息著實讓酸奶背鍋，在制作酸奶時，其中會有一些增稠劑，如果膠、瓊脂、食用明膠等，它們都屬于大分子物質，絕大多數(shù)進入人體后不會被消化吸收，功效類似于膳食纖維，并不會使得人體的血液黏稠度發(fā)生變化。

酸奶里的益生菌，真的有用嗎？

生活中，消費者在購買酸奶時，經(jīng)?？吹健鞍偃f益生菌”“活的益生菌”這樣的宣傳語，但是一些檢測結果卻不盡如此。廣東省珠海市出入境檢驗檢疫局技術中心曾對不同酸奶的乳酸菌總數(shù)、蛋白質和鈣含量等指標進行檢測。結果顯示，大部分低溫酸奶經(jīng)模擬消化測試，含有的乳酸菌數(shù)所剩無幾，常溫酸奶的含糖量整體偏高，甚至有些酸奶幾乎未檢出乳酸菌。

而且對于攝入益生菌可起到調節(jié)腸道的作用，營養(yǎng)學界仍未有定論。有專家說：“腸道可謂‘細菌海洋’。如果進入人體腸道的有益菌數(shù)量很少的話，基本上起不到什么作用?！币虼擞行┧崮坍a(chǎn)品在廣告中宣傳自己的益生菌添加量達到上百億，并且鼓吹這些活菌的功效，其實并沒有依據(jù)。每毫升大腸菌群中就有上千億個細菌，而腸道里的細菌總重約1.5公斤。就算全部抵達腸道，區(qū)區(qū)幾億個益生菌與其相比實在是微乎其微。

當然，作為一種口感特別、營養(yǎng)價值高的產(chǎn)品，酸奶還是很適合日常飲用的。不過在購買時千萬記得挑選“真”酸奶。市面上有許多廠家，將酸奶和乳飲料混淆在一起。從國標定義和營養(yǎng)含量標準來看，酸奶是指以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發(fā)酵制成的產(chǎn)品，產(chǎn)品中蛋白質含量不得低于2.9g/100g。即便是添加了其他原料的風味酸乳，也應含有80%以上的生牛（羊）乳或乳粉，蛋白質含量不得少于2.3g/100g。但乳飲料、乳飲品，是指以乳或乳制品為原料，加入水及適量輔料經(jīng)配制或發(fā)酵而成的飲料制品。與酸奶相比，乳飲料蛋白質含量較低，在相關規(guī)定中，配制型含乳飲料、發(fā)酵型含乳飲料中的蛋白質含量不低于1g/100g，乳酸菌飲料的蛋白質含量不低于0.7g/100g。真假酸奶的蛋白質含量差的不是一點哦。

作者：程方潔

科學性審核：武新勝 解放軍第三七一醫(yī)院消化內科副主任醫(yī)師