知嗎？開門 | 自己腌的菜會(huì)不會(huì)更安全？點(diǎn)進(jìn)來(lái)，教你安全吃腌菜

撰稿：李彩虹，烏魯木齊市第一人民醫(yī)院、主管技師（營(yíng)養(yǎng)）、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員、 新疆營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)青年委員會(huì)秘書

審核：楊林，主任醫(yī)師、新疆營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)監(jiān)事長(zhǎng)、自治區(qū)首席科學(xué)傳播專家

冬季與春季交替之際，氣候嚴(yán)寒，新鮮蔬菜的供應(yīng)相對(duì)匱乏。因此，在這段時(shí)期，我國(guó)各地普遍采取腌制魚肉、蔬菜等方式，以保證在寒冷的冬季也能品嘗到美味佳肴。清代《真州竹枝詞引》記載：“小雪后，人家腌菜，曰‘寒菜’……蓄以御冬?！彪缰剖卟嗽谖覈?guó)已有上千年的悠久歷史，民間腌制技藝豐富多樣，食材種類繁多，幾乎無(wú)菜不腌。

隨著食品保鮮技術(shù)，現(xiàn)代物流的日益發(fā)達(dá)和種植技術(shù)的不斷提升，如今新疆地區(qū)冬季已能輕松購(gòu)得各種新鮮蔬菜。然而，老一輩人，尤其是農(nóng)村老年人，仍然對(duì)腌制蔬菜情有獨(dú)鐘，如咸菜（主要食材有恰媽古、洋姜、韭菜、胡蘿卜等）、酸菜（食材以大白菜、卷心菜為主），以及糖醋蒜（以大蒜為主要食材）等。酸菜口感酸爽，咸菜咸香可口，尤其是新疆餐館常見(jiàn)的酸菜拌面，其香氣撲鼻，令人回味無(wú)窮，每一口都凝聚著勞動(dòng)人民的智慧與熱情。

一、科學(xué)視角探究老一輩人的腌菜智慧

從科學(xué)角度審視，可知通過(guò)鹽腌、糖漬、酸漬以及添加防腐劑等方法均可實(shí)現(xiàn)蔬菜的保存，這些方式統(tǒng)稱為化學(xué)保藏法。各種保藏方法均需遵循特定的濃度比例，方能達(dá)成蔬菜保存的目標(biāo)。

01鹽腌與糖漬法：

在高滲透狀態(tài)的介質(zhì)中，微生物原生質(zhì)脫水收縮、與細(xì)胞膜分離、原生質(zhì)凝固，從而導(dǎo)致微生物死亡。一般來(lái)說(shuō)，鹽腌濃度達(dá)到10%時(shí)，大部分細(xì)菌會(huì)受到抑制；而糖漬則需達(dá)到60%-65%的濃度，方能保證效果。

02酸漬法：

利用提高氫離子濃度以達(dá)到防腐目的，針對(duì)多數(shù)微生物在pH值4.5以下無(wú)法良好生長(zhǎng)而采用，如泡菜。

03防腐劑保藏：

常見(jiàn)的食品防腐添加劑包括防腐劑和抗氧化劑，前者用于抑制或殺滅引發(fā)食品腐敗變質(zhì)的微生物，后者可用于防止油脂酸敗。

綜上所述，無(wú)論采用何種保藏方法，關(guān)鍵在于掌握適當(dāng)?shù)臐舛缺壤?/p>

二、自己腌的菜，沒(méi)有防腐劑會(huì)不會(huì)更安全？

當(dāng)然不會(huì)。腌菜雖然美味，但我們不能忽視其中隱藏的其他健康風(fēng)險(xiǎn)。

首先，我們必須正視腌菜中高鹽含量的影響，過(guò)量攝入鹽分可能導(dǎo)致高血壓和心臟病等嚴(yán)重健康問(wèn)題。

其次，家庭自制腌菜，由于缺乏專業(yè)的無(wú)菌環(huán)境和操作規(guī)范，更容易產(chǎn)生亞硝酸鹽這種潛在致癌物質(zhì)前體。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，家庭腌制的咸菜在第7天時(shí)亞硝酸鹽含量達(dá)到峰值，這一發(fā)現(xiàn)更應(yīng)引起我們的警覺(jué)。

此外，腌菜中的維生素C含量較低，長(zhǎng)期作為主要蔬菜食用可能造成維生素C的缺乏，易導(dǎo)致牙齦出血、皮膚干燥、免疫力降低等。

因此，盡管腌菜美味可口，我們?nèi)孕璞３掷硇?，適量食用，只有這樣才能確保我們的健康不受威脅。

三、孕婦能否吃腌菜？

不推薦。

蔬菜的保存與處理方式對(duì)其硝酸鹽與亞硝酸鹽含量具有顯著影響。例如，在腌制過(guò)程中，亞硝酸鹽含量會(huì)明顯上升，同樣，不新鮮的蔬菜中亞硝酸鹽含量也會(huì)顯著增加。亞硝酸鹽作為N-亞硝基化合物的前提物質(zhì)之一，對(duì)動(dòng)物具有極強(qiáng)的致癌性。其致癌特點(diǎn)如下：

1.能誘發(fā)各類實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的腫瘤：研究過(guò)的動(dòng)物包括大鼠、小鼠、兔、豬、狗、貂、蛙類、魚類、鳥類及靈長(zhǎng)類等，至今尚未發(fā)現(xiàn)有任何一種動(dòng)物對(duì)N-亞硝基化合物的致癌作用具有抵抗力。

2.能誘發(fā)多種組織器官的腫瘤：N-亞硝基化合物致癌的主要靶器官為肝臟、食管和胃，同類化合物對(duì)不同動(dòng)物致癌的主要靶器官可能存在差異，但總體上，N-亞硝基化合物可誘發(fā)動(dòng)物幾乎所有組織和器官的腫瘤。

3.多種途徑攝入均可誘發(fā)腫瘤：包括呼吸道吸入、消化道攝入、皮下肌肉注射，甚至皮膚接觸N-亞硝基化合物都可能導(dǎo)致腫瘤。

4.一次大量給藥或長(zhǎng)期少量接觸均具有致癌作用：反復(fù)多次給藥，或一次大劑量給藥都能誘發(fā)腫瘤，且存在明顯的劑量-效應(yīng)關(guān)系。

5.可通過(guò)胎盤對(duì)子代產(chǎn)生致癌作用：大量研究表明，N-亞硝基化合物可通過(guò)胎盤對(duì)子代產(chǎn)生致癌作用，且動(dòng)物在胚胎期對(duì)其致癌作用的敏感性明顯高于出生后或成長(zhǎng)期。

四、如何降低腌菜的健康風(fēng)險(xiǎn)？

01腌菜制作：選用新鮮、干凈的蔬菜為原料，避免使用腐爛、病變的蔬菜。在腌制過(guò)程中，確保容器清潔，以防止細(xì)菌污染。所使用的鹽和調(diào)料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，避免過(guò)量添加。

02腌菜保藏：食品冷藏：通常指在不凍結(jié)狀態(tài)下的低溫儲(chǔ)存，溫度設(shè)定在1℃-10℃范圍內(nèi)。在此溫度下，病原菌和腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，食品內(nèi)原有酶的活性降低，從而延緩食品變質(zhì)。

食品冷凍保藏：指在-18℃以下的儲(chǔ)存方式。在此溫度下，幾乎所有微生物都不再發(fā)育，冷凍保藏的食品可以長(zhǎng)期保存?？焖倮鋬鲇兄诒３质称罚ㄓ绕涫巧r食品）的品質(zhì)。

03腌菜食用：檢查食物狀態(tài)：在食用腌菜時(shí)，應(yīng)檢查食物的狀態(tài)，如發(fā)現(xiàn)異常氣味、顏色或口感，應(yīng)立即停止食用。

適量食用：腌菜雖然美味，但含鹽量較高，長(zhǎng)期過(guò)量食用會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生不良影響。

注意搭配：在食用腌菜時(shí)，要注重營(yíng)養(yǎng)搭配，多吃新鮮蔬菜和水果，以平衡膳食結(jié)構(gòu)。新鮮蔬菜和水果中富含維生素C，比如經(jīng)常吃的辣椒、黃瓜、絲瓜、冬瓜、西紅柿、西葫蘆、獼猴桃、櫻桃、橘子等，能提供豐富的抗氧化物質(zhì)，幫助身體中和亞硝胺的損害。我國(guó)學(xué)者還發(fā)現(xiàn)大蒜中的大蒜素可以抑制胃內(nèi)硝酸鹽還原菌的活性，使胃內(nèi)亞硝酸鹽含量明顯降低。

酸菜、咸菜等各類腌菜，既是新疆冬季的傳統(tǒng)美食，也是科技和智慧的結(jié)晶。在這個(gè)寒冷的冬季，適量食用腌菜可以豐富我們的餐桌，但要確保食品安全，遵循正確的制作方法，才能讓美味又健康的腌菜陪伴我們度過(guò)每一個(gè)溫馨的冬日。

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