烤串越香，致癌物越高？研究發(fā)現(xiàn)：燒烤產(chǎn)生的致癌物會(huì)讓癌細(xì)胞亂跑

“沒(méi)有什么事是一頓燒烤解決不了的！如果有，就來(lái)兩頓。”到了夏天，各種路邊的燒烤攤都支棱起來(lái)了。哪怕只是遠(yuǎn)遠(yuǎn)路過(guò)，也能聞到羊肉串、烤雞翅的焦香味；如果烤串再搭配個(gè)啤酒飲料，無(wú)疑是很多人夏日里的一大享受。不過(guò)，最近一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)：燒烤產(chǎn)生的致癌物會(huì)促進(jìn)癌細(xì)胞的轉(zhuǎn)移。這可能讓不少人在炎炎夏日感到后背發(fā)涼。

健康時(shí)報(bào) 寇曉雯 攝

燒烤產(chǎn)生的致癌物會(huì)促進(jìn)癌細(xì)胞轉(zhuǎn)移

2024年6月，上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院和上海交通大學(xué)附屬第六人民醫(yī)院賈偉平研究團(tuán)隊(duì)，在《癌癥通訊》期刊上發(fā)表一項(xiàng)重要研究發(fā)現(xiàn)：在燒烤過(guò)程中產(chǎn)生的致癌物“苯并芘”，會(huì)促進(jìn)肝癌細(xì)胞分泌攜帶特殊環(huán)狀RNA的外泌體，這些外泌體進(jìn)入肺部之后，會(huì)把健康的成纖維細(xì)胞調(diào)教成腫瘤相關(guān)成纖維細(xì)胞，促進(jìn)癌細(xì)胞轉(zhuǎn)移。

研究截圖

苯并芘是油炸和燒烤過(guò)程中產(chǎn)生的一種主要致癌物質(zhì)，且被認(rèn)為是肺癌、肝癌、胃腸道腫瘤的誘因之一。苯并芘也被世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）認(rèn)定為一級(jí)致癌物質(zhì)。

研究通過(guò)小鼠實(shí)驗(yàn)顯示，在給小鼠注射了“苯并芘處理肝癌細(xì)胞分泌的外泌體”之后，小鼠的肺部會(huì)出現(xiàn)更多的腫瘤轉(zhuǎn)移灶。

小鼠肺部出現(xiàn)更多轉(zhuǎn)移灶，研究文章截圖

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)：**在苯并芘的刺激下，肝癌細(xì)胞會(huì)分泌一種的外泌體，這些外泌體通過(guò)循環(huán)系統(tǒng)進(jìn)入肺部，被肺成纖維樣細(xì)胞吸收，最終影響了肺成纖維樣細(xì)胞。**這項(xiàng)研究揭示了苯并芘促進(jìn)肝癌肺轉(zhuǎn)移的分子機(jī)制，證實(shí)了苯并芘可以通過(guò)影響外泌體，對(duì)癌癥的遠(yuǎn)端轉(zhuǎn)移產(chǎn)生影響。

因此，對(duì)于肝不好的人，或者肝癌患者來(lái)說(shuō)，盡量遠(yuǎn)離燒烤和油炸等不健康的飲食，畢竟低劑量的苯并芘就能促進(jìn)癌癥的轉(zhuǎn)移。對(duì)于身體健康的正常人來(lái)說(shuō)，為了健康也盡量不要長(zhǎng)期、大量食用。

健康時(shí)報(bào) 圖

烤串越焦香，致癌物越高？

有傳言說(shuō)，“烤串烤得越焦香，里面的致癌物含量就越高？”2019年，浙江省杭州市市場(chǎng)監(jiān)管局聯(lián)合浙江大學(xué)專家針對(duì)“燒烤產(chǎn)生苯并芘”開(kāi)展了對(duì)照實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)人員從市場(chǎng)上隨機(jī)購(gòu)買了雞翅，分別用電烤箱在：

【第一組】

180度烤制10分鐘

180度烤制20分鐘

180度烤制30分鐘

【第二組】

230度烤制10分鐘

230度烤制20分鐘

230度烤制30分鐘

【對(duì)照組】

生雞翅

杭州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局 圖

然后將雞翅去骨，放入機(jī)器打碎，加入溶劑提取苯并芘，測(cè)定苯并芘含量。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：

180度烤制10分鐘——未檢出苯并芘

180度烤制20分鐘——檢出苯并芘1.2微克/千克

180度烤制30分鐘——檢出苯并芘3.6微克/千克

230度烤制10分鐘——未檢出苯并芘

230度烤制20分鐘——檢出****苯并芘2.0微克/千克

230度烤制30分鐘——檢出****苯并芘5.4微克/千克

最后，作為對(duì)照組，生雞翅中并沒(méi)有檢測(cè)出苯并芘。

浙江大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系沈立榮教授在浙江省杭州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局刊文中介紹，苯并芘，是世界衛(wèi)生組織認(rèn)定的致癌物。日常生活中，廚房油煙、煮焦的肉類和魚(yú)類食物和油炸過(guò)火的肉類和魚(yú)類食品都可能產(chǎn)生苯并芘。

從實(shí)驗(yàn)可以看出，烤制溫度對(duì)燒烤食品中的苯并芘含量高低有直接影響，烤制時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致苯并芘含量增加。在180度的電烤爐下，雞翅經(jīng)過(guò)約18分鐘烤制已烤熟，在230度的電烤爐下，雞翅經(jīng)過(guò)約12分鐘烤制已烤熟，雞翅剛烤熟時(shí)并未檢出苯并芘，烤熟后隨著烤制時(shí)間增加，苯并芘含量隨之增高。

烤焦香了的雞翅。健康時(shí)報(bào) 寇曉雯攝

吃燒烤如何減少致癌物的產(chǎn)生？

如何最大程度減少燒烤中致癌物的產(chǎn)生？沈立榮教授提醒做好這三點(diǎn)：

1. 盡量選擇電烤，不要刻意追求高溫烤焦的肉香

盡量選擇電烤方式，改進(jìn)加工方法。烤串要注意火候，烤熟了再吃，不要特意追求烤焦之后的肉香，不建議高溫烹飪或?qū)⑹澄镏苯臃旁谔炕鹕峡局啤?strong>烤焦的肉制品中一般苯并芘含量較高，因此吃烤串時(shí)盡量切掉烤糊發(fā)黑的部位。

2. 吃燒烤的同時(shí)，多吃一些膳食纖維豐富的蔬菜

要注意飲食均衡和多樣性，吃烤串最好搭配點(diǎn)新鮮水果和蔬菜一起食用。因?yàn)樵?strong>水果蔬菜中含有豐富的膳食纖維，有助于緩解吃烤肉對(duì)身體帶來(lái)的危害，并對(duì)腸道起到一定的清理作用。

3. 自己在家燒烤，注意排煙減少吸入油煙中苯并芘

要注意家庭油煙。在家中炒制食品時(shí)，要做好排油煙和通風(fēng)工作，除了避免油煙嗆人以外，也能減少油煙中苯并芘的吸入量。

美國(guó)癌癥研究中心網(wǎng)站截圖

此外，美國(guó)癌癥研究中心2018年也曾給出了關(guān)于健康吃燒烤的5個(gè)建議：

（1）把肉提前腌制一下：減少烤制過(guò)程中致癌物質(zhì)的形成；

（2）把肉提前預(yù)熱一下：可以在微波爐、烤箱中提前加熱，可以減少在明火中烤制的時(shí)間；

（3）盡量選擇一些瘦肉：減少烤肥肉時(shí)大量油脂滴到炭火中燃燒，減少致癌物質(zhì)產(chǎn)生；

（4）把肉切成小塊一些：可以縮短燒烤的時(shí)間，更容易烤熟，也減少了致癌物的生成；

（5）可以加一點(diǎn)烤蔬菜：比如烤玉米、烤韭菜、烤茄子……烤水果和蔬菜一般不會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)。

曹琪 攝