利用桑葚、刺梨等新鮮果實釀造果酒的方法介紹

近年來，四川翠微食品有限責任公司不斷開拓創(chuàng)新，利用多種水果加工釀造制成果酒，受到人們的歡迎。這些果酒具有色澤鮮艷、果香濃郁、滋味甘醇等特點， 是良好的日常飲品、養(yǎng)生飲品?，F(xiàn)將適合果農(nóng)釀造果汁酒的方法介紹如下。

1、原料選擇。 釀造果汁酒有葡萄、桑葚、刺梨、佛手、楊梅、金桔、荔枝、龍眼、獼猴桃、無花果等水果，其中葡萄、桑葚、刺梨、楊梅為最理想的品種。要求成熟程度達到熟透且無霉爛變質(zhì)、蟲害，此時糖分含量高，通過清 洗、瀝 干備用。

2、取汁蒸煮。 葡萄、桑葚、刺梨、無花果、楊梅要先榨取果汁，一般每100公斤桑葚、刺梨、楊梅可榨汁65公斤左右，每100公斤葡萄可榨汁60公斤左右。再用80至100目的濾布濾掉果皮、渣滓，然后將果汁注入鍋里或陶瓷缸中加熱至70~75℃，經(jīng)過15分鐘即可使蛋白質(zhì)及其它雜質(zhì)凝固析出，冷卻后沉淀。若是采用荔枝、龍眼、佛手作原料，則必須先剝?nèi)テとズ?，然后放入不銹鋼鍋內(nèi)，按原料量加水1.5倍，蒸煮兩小時，冷卻后進行壓榨、過濾、去渣、取得果汁。

3、入鋼罐或陶壇發(fā)酵。將沉淀好的果汁用虹吸法吸出上面的澄清液，放入經(jīng)消毒滅菌的酒鋼罐或盛酒的陶瓷酒甕內(nèi)。因為各種果子的含糖量不同，所以在釀造發(fā)酵中所用的酒曲和添加蜂糖的量也不同。（1）如以刺梨為原材料，第一步，通常每100公斤果汁加入果酒曲300-500克，加甘蔗糖35-45公斤，充分攪拌均勻并蓋好缸蓋，保持25~28℃室內(nèi)溫度3～4天，酒度即可達到5~6 度；第二步，將酒液轉(zhuǎn)到另外的不銹鋼罐或陶缸中，按發(fā)酵后的酒度，再加入蔗糖10%~12%，攪勻加蓋，在10~15℃下貯藏2個月再換缸。（2）如以桑葚為原材料，則是取汁后每100公斤加甘蔗糖40-50公斤，另外再加48度糯米酒150公斤和少量蜂蜜，混合放入鋼罐或陶瓷罐中密封發(fā)酵。

4、出罐裝瓶。桑葚果汁酒入罐發(fā)酵的時間一般1~2 個月，即可取桑葚果酒。其中楊梅、葡萄刺梨發(fā)酵2-3個月更佳，龍眼、荔枝、金桔等一個月即可。出罐后的桑葚果汁酒，經(jīng)粗濾、沉清（陳釀后熟），再精濾、瞬時滅菌后裝入小頸酒瓶，加蓋封口。沒有條件安裝瞬時滅菌器的，可將小頸酒瓶置于85℃以上的溫水中消毒15分鐘，用紗布擦干凈后，貼上商品瓶標，即為桑葚果汁酒成品。裝瓶后的桑椹果汁酒，具有清雅的桑椹原果的獨特香味及醇厚諧調(diào)的桑椹酒香，酒質(zhì)清亮透明，酒體協(xié)調(diào)穩(wěn)定。

5、貯藏保管。桑葚果汁酒保管的適宜溫度為8~25℃，相對濕度要求75%~85%，如溫度太高，雜菌容易繁殖，溫度不夠，會增加商品酒損；如果溫度過低，桑葚果酒中某些晶體和膠體物質(zhì)也會因溶解度降低而析出，造成渾濁和沉淀。（張仲安）