西米不是米，是“椰子”！

炎熱的天氣怎么可以少得了冰冰涼涼的甜品！

甜品花樣繁多，椰果、蒟蒻、冰粉、仙草、西米……光看名字，很難猜出它們究竟是什么原材料做成的。其實(shí)，這些成功的甜品，背后都有一種辛勤付出的植物！

椰果：才不是椰子果實(shí)

和很多人想的不同，椰果其實(shí)并不是椰子直接生產(chǎn)的，而是椰子水經(jīng)過(guò)細(xì)菌發(fā)酵的產(chǎn)物。

椰果丨Judgefloro / wikimedia

椰子是椰子樹(shù)（Cocos nucifera）的果實(shí)。不過(guò)超市賣(mài)的，多半不是完整的椰子，在內(nèi)陸城市出售的椰子大多是去掉了外果皮和一部分中果皮的。

椰子的外果皮是最外面那層光滑綠色的薄皮，里面能作為椰棕的高度纖維化結(jié)構(gòu)就是中果皮，而最里面那層骨質(zhì)的硬殼則是內(nèi)果皮。椰子的種皮很薄，緊貼著內(nèi)果皮。

還帶著外果皮的椰子丨HRajib / wikimedia

被扒了外果皮的椰子丨Petey21 / wikimedia

因此當(dāng)我們剖開(kāi)一顆椰子時(shí)，我們同時(shí)剖開(kāi)的是果皮和里面的種子，直接露出了種子里的胚乳。

成熟椰子內(nèi)部丨Rotational / wikimedia

椰子的胚乳有兩種形態(tài)。外側(cè)一層是白色的固體胚乳，也就是平常說(shuō)的椰肉，像椰絲、椰蓉、椰奶等都是用這種固體胚乳加工而成的。

而內(nèi)側(cè)空腔里充盈著的是一般被稱為“椰子水”的液體胚乳，也就是椰子里可以直接用吸管喝的部分，這也是制作椰果的原材料。

椰子水即是液體胚乳丨Phu Thinh Co / wikimedia

椰果的制作方法是讓葡糖醋桿菌（Glucoacetobacter xylinum）在椰子水中發(fā)酵，利用其中的糖類等物質(zhì)，葡糖醋桿菌可以制造出一種多糖——細(xì)菌纖維素。這些細(xì)菌纖維素浮在椰子水表面，積累多了就成了一層厚厚的白色物質(zhì)，撈出來(lái)繼續(xù)加工就成了甜品店里的椰果。

椰果奶茶和珍珠奶茶，你pick哪一個(gè)嗎？丨Mz-Wang / 圖蟲(chóng)創(chuàng)意

椰果不僅美味，還是一種很好的減肥食品。椰果本身的主要成分是纖維素，不能被人體消化和吸收，卻可以增強(qiáng)胃腸道蠕動(dòng)、促進(jìn)消化，對(duì)身體的好處多多。

蒟蒻：甜品和火鍋都是它的歸宿

蒟蒻[jǔ ruò]這東西看著像果凍，吃著很有韌性，名字似乎很有韻味。其實(shí)，它跟我們非常熟悉的魔芋絲有著同一個(gè)來(lái)源——魔芋（Amorphophallus konjac）。

蒟蒻果凍丨sirooziya / wikimedia

切小塊的蒟蒻丨chidorian / wikimedia

魔芋是天南星科的植物，用來(lái)食用的部分是地下的塊莖。魔芋塊莖中含有豐富的淀粉和魔芋多糖，魔芋多糖就是讓蒟蒻富有彈性的物質(zhì)。

魔芋植株的地上部分，長(zhǎng)相也是相當(dāng)可觀：它的花序外面裹著一個(gè)絳紅色調(diào)的佛焰苞，苞片模擬腐肉的顏色，開(kāi)花時(shí)它還會(huì)散發(fā)出陣陣惡臭，吸引食腐的昆蟲(chóng)來(lái)傳粉……好吧，今天的主題是甜品，惡心的東西就此打住。

魔芋絳紅色的佛焰苞丨BotBln / wikimedia

和椰果一樣，魔芋也是如今時(shí)興的減肥食品?？墒乔f(wàn)別拿著塊莖就啃，天南星科的植物幾乎都是毒物，魔芋也不例外。直接食用生魔芋會(huì)造成急性中毒，嚴(yán)重的可以致死——死因大多不是因?yàn)槎舅乇旧?，而是因?yàn)檠屎碇卸灸[大后造成的窒息。

順便一提，生吃芋頭也是這樣的，它也是天南星科的……

生吃芋頭也可能中毒丨David.Monniaux / wikimedia

食用魔芋時(shí)必須經(jīng)過(guò)研磨、蒸煮、洗滌等加工方法，加工好的魔芋粉再加入石灰就可以凝固成類似果凍的樣子。然后，或燒或燉，或是做成精致的甜品，就隨你嘍。

香芋VS芋頭：可別傻傻分不清

在甜品店里，叫“芋”的除了魔芋外，還有另一種知名度更高：香芋。雖然也叫芋，不過(guò)香芋和魔芋、芋頭并不是親屬，倒是和淮山藥很接近。

想想超市貨架上的山藥（不是土豆）吧，把白色換成紫色基本上就類似香芋了，那樣子跟芋頭可差得不是一點(diǎn)半點(diǎn)呀。

山藥丨Ubcule / wikimedia

香芋的學(xué)名叫Dioscorea alata，是薯蕷[yù]科薯蕷屬的植物，中文名叫做參[shēn]薯。甜品店里那種標(biāo)志性的紫色香芋，就是參薯的一個(gè)栽培變種，它有獨(dú)特的香草香味。

香芋，也叫參薯丨Badagnani / wikimedia

而一般的白色參薯是食物，在華南一些地區(qū)被當(dāng)作“淮山藥”用。香芋的地上部分是草質(zhì)的藤本，葉子心型，葉腋處有珠芽，這是薯蕷家族的共同特稱。

薯蕷的葉片丨Nonenmac / wikimedia

在甜品店里，如果想要在誰(shuí)面前裝十三的話，請(qǐng)牢記下面這些單詞（否則請(qǐng)酌情跳過(guò)）：香芋的英文是Purple yam或Ube，來(lái)自菲律賓保和?。˙ohol）的特產(chǎn)品種Ubi-Kinampay（也可以簡(jiǎn)稱Kinampay）是其中上品，它比普通香芋紫色更深、香味更濃；此外，在菲律賓還有kabus-ok、iniling、tamisan、baligonhon、binanag、binato等許多品種……

紫薯丨用戶_5d5937b2 / 圖蟲(chóng)創(chuàng)意

知道了這些，也許還是不能在甜品店吃到正宗香芋，因?yàn)樯秸瘍疵?。很多人?jīng)常把香芋和旋花科的紫薯混淆（紫薯是番薯Ipomoea batatas 塊根積累大量花青素的品種），原因很簡(jiǎn)單：紫薯也是紫色，質(zhì)地又和香芋差不多，所以很多店鋪在制作香芋點(diǎn)心的時(shí)候會(huì)加入紫薯來(lái)充數(shù)，久而久之就經(jīng)?；煜?。

西米：原來(lái)是“椰子”粉

所謂西米，其實(shí)不是米，而是用西谷椰子（Metroxylon sagu）所產(chǎn)淀粉制成的。西谷椰子和椰子同屬棕櫚科，原產(chǎn)東南亞，看起來(lái)既像椰子又像棕櫚。

西谷椰子丨Rik Schuiling / TropCrop-TCS / wikimedia

西谷椰子的莖中積蓄著許多淀粉，人們把淀粉“刮”下來(lái)，洗一洗、放一放、晾一晾，在還沒(méi)完全干透的時(shí)候把它像搖元宵一樣搖啊搖，就成為一粒粒西米，煮熟后就可以加到甜品當(dāng)中了。

西米露丨Benjwong / wikimedia

再說(shuō)回它們的家族——棕櫚科，是我國(guó)單子葉植物中唯一的喬木的科。但其實(shí)它們的莖和雙子葉喬木不同，并沒(méi)有形成層維管束環(huán)，而是散生著的，所以嚴(yán)格來(lái)說(shuō)不能算樹(shù)。

仙草：真的是草

燒仙草是閩臺(tái)粵地區(qū)夏天的傳統(tǒng)甜品。這種黑色果凍似的食物看上去和草一點(diǎn)關(guān)系都沒(méi)有。但事實(shí)上，它真是用“草”做出來(lái)的——唇形科的涼粉草（Mesona chinensis），臺(tái)灣、馬新地區(qū)又叫仙草（所以仙草凍的名字是這么來(lái)的）。制作方法很簡(jiǎn)單，用涼粉草的莖葉曬干后熬水，再加入淀粉，放涼后就會(huì)凝結(jié)成凍狀了。

涼粉草丨Ronggy / wikimedia

仙草凍丨Sjschen / wikimedia

龜苓膏：真的有龜

龜苓膏和仙草顏色質(zhì)地差不多，但吃一口就會(huì)發(fā)現(xiàn)這東西不是一般地苦，所以一般都會(huì)配很多糖和煉乳之類。龜苓膏的主料就是“龜”（中華草龜，Chinemys reevesiis）和“苓”（茯苓，Wolfiporia extensa，或土茯苓，Smilax glabra）。

用來(lái)制作龜苓膏的是烏龜?shù)母辜?，中藥稱龜板，里面含有豐富的動(dòng)物膠原，也就是使龜苓膏能夠凝固成凍的主要因素。

茯苓是擬層孔菌科真菌茯苓的干燥菌核，常寄生在松樹(shù)根上，形如甘薯丨Trappem / wikimedia

茯苓則是多孔菌科的一種大型真菌，寄生在紅松的根部。用來(lái)制作龜苓膏的是茯苓的菌核，即菌絲和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)聚集成的休眠體，并不是蘑菇、靈芝那樣用來(lái)繁殖的子實(shí)體。

茯苓的菌絲吸收樹(shù)根和周?chē)臓I(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)，形成菌核；菌核發(fā)育到一定程度就會(huì)露出地表，生出許多白色蜂窩狀的子實(shí)體；子實(shí)體釋放孢子后發(fā)育成菌絲體，繼續(xù)新一輪的生活史。

光葉菝葜丨Stanley Chan / inaturalist

而土茯苓則是一種植物，名叫光葉菝[bá]葜[qiā]。菝葜在我國(guó)森林中很常見(jiàn)，也很多樣，它們大部分是藤本，并且具有一個(gè)共同的特征：每片葉子的葉腋都生長(zhǎng)著一對(duì)卷須。光葉菝葜的地下部分，就是傳統(tǒng)藥物“土茯苓”。

土茯苓丨wikimedia

冰粉：才不是毒品

冰粉雖然甜品店里沒(méi)有，但在四川、云南等西南省份的街頭可是很常見(jiàn)的清涼小吃。讓冰粉能夠凝固成凍的主要是果膠（高等植物細(xì)胞壁的主要成分之一），而提供這些果膠的就是茄科的假酸漿（Nicandra physaloides）。

假酸漿的花丨Flobbadob / wikimedia

假酸漿是很常見(jiàn)的一種野草，最大特點(diǎn)就是淺藍(lán)色帶紫斑的鐘形花，以及膨大成小燈籠一樣的萼片。制作冰粉時(shí)將假酸漿的種子用水浸泡，取浸出液加入石灰水等，靜置一會(huì)兒就會(huì)凝固，再加上紅糖水就可以上街出售了。

四川冰粉丨Jory君君 / 圖蟲(chóng)創(chuàng)意

作者：沙漠豪豬