真菌將食物垃圾轉(zhuǎn)化為高級菜肴

一項(xiàng)新研究顯示，一種在廢棄食物上生長的霉菌可以徹底改變食物的味道，使原本要被丟棄的食物以新的形式被食用。8月29日，相關(guān)研究成果發(fā)表于《《自然-微生物學(xué)》。

在丹麥哥本哈根的一家餐廳，一種由間型脈孢菌制成的甜點(diǎn)。圖片來源：The Alchemist

間型脈孢菌是一種從豆?jié){生產(chǎn)廢料中培養(yǎng)出來的橙色真菌，幾個(gè)世紀(jì)以來，一直被用于制作印度尼西亞爪哇的傳統(tǒng)食品oncom。

美國加利福尼亞大學(xué)伯克利分校的Vayu Hill Maini和同事與美國紐約和丹麥哥本哈根米其林星級餐廳的廚師合作，利用這種真菌開發(fā)了新食物。這些新菜品現(xiàn)在出現(xiàn)在餐廳的菜單上，包括一種由陳面包制成的奶酪味烤面包和一種由無糖米羹制成的甜點(diǎn)。

全球約1/3的糧食被浪費(fèi)，廢棄農(nóng)產(chǎn)品約占溫室氣體排放量的8%。Hill Maini說，將其重新利用變?yōu)榭墒秤玫男滦褪澄?，即所謂的升級再造，可以通過轉(zhuǎn)移廢物來減少糧食生產(chǎn)對氣候的影響，同時(shí)也可以提高糧食安全。

他的團(tuán)隊(duì)已經(jīng)證明，間型脈孢菌可以在至少30種農(nóng)業(yè)廢物上繁殖，包括番茄渣和香蕉皮，而不會產(chǎn)生毒素。

這種真菌可以在大約36小時(shí)內(nèi)將難以消化的植物廢物轉(zhuǎn)化為營養(yǎng)豐富的食物。Hill-Maini說：“從垃圾到寶藏，它似乎有一個(gè)獨(dú)特的廢物軌跡。”

當(dāng)研究小組讓丹麥消費(fèi)者第一次嘗試oncom時(shí)，人們在1到9的評分中一直給它打6分以上的分?jǐn)?shù)，并形容它的味道是“泥土味和堅(jiān)果味”。

Hill- maini與在哥本哈根經(jīng)營“煉金術(shù)士”餐廳的Rasmus Munk和在紐約經(jīng)營“石頭谷倉”藍(lán)山餐廳的Andrew Luzmore合作，開發(fā)了以這種真菌為基礎(chǔ)的食物。

在“煉金術(shù)士”餐廳，間型脈孢菌被用在梅酒果凍和無糖米羹制作的甜點(diǎn)中，并發(fā)酵了60小時(shí)。Munk說，這個(gè)過程“以一種相當(dāng)戲劇性的方式”改變了香氣和味道。

“我突然發(fā)現(xiàn)香蕉和腌制水果的味道。除了真菌外，別的什么都沒有添加，這讓我很興奮?！彼f，“當(dāng)然，并非我們所有的大膽嘗試都能成功，但當(dāng)它們成功時(shí)，可以產(chǎn)生革命性的結(jié)果?！?/p>

參與其中的廚師希望，通過在高水平烹飪中展示升級再造食品的可能性，使這一概念在商業(yè)上產(chǎn)生吸引力。