大米傳奇：粒粒皆珍貴的主食瑰寶

當(dāng)各位干飯人打開(kāi)某東、某寶的購(gòu)物網(wǎng)站，地標(biāo)米、鮮米、糙米、低GI大米、胚芽米等新鮮詞匯跳入眼球，是不是覺(jué)得仿佛打開(kāi)了一個(gè)新世界？這么多選擇，到底哪個(gè)才是胃的最?lèi)?ài)？今天就和大家分享下這些詞到底背后有什么含義。

地標(biāo)米

一方水土養(yǎng)一方米

稻米來(lái)自田野，獨(dú)特的自然生態(tài)環(huán)境、豐富的人文歷史及特有的風(fēng)土人情共同孕育出的獨(dú)屬于某個(gè)地區(qū)的大米。

以當(dāng)?shù)氐赜蛎Q(chēng)冠名的米，也是這個(gè)地方的一張名片。

我國(guó)地大物博，地標(biāo)米的種類(lèi)也有很多，北有黑龍江的五常大米、方正大米，遼寧的盤(pán)錦大米，向南到河南的原陽(yáng)大米、湖北的京山橋米，再南有遠(yuǎn)到廣東的絲苗米等。

其中，五常大米可謂聲名遠(yuǎn)播，常年占據(jù)熱門(mén)搜索前排。五常稻作區(qū)是一個(gè)三面環(huán)山，開(kāi)口朝西的盆地，東南部山脈擋住了東南風(fēng)，而西部松嫩平原的暖流可以直接進(jìn)入盆地內(nèi)回旋，水稻的生長(zhǎng)季節(jié)為4-9月，平均氣溫為17℃，降水量為480mm，土壤類(lèi)型主要為砂壤土和草甸土。

這種環(huán)境下長(zhǎng)出來(lái)的五常大米米粒半透明或透明，色澤清白有光澤，蒸煮時(shí)有特有的米香味，飯粒表面有油光，口感綿軟略粘、微甜、略有韌性，冷卻后仍能保持良好的口感。

同為北方米的天津小站稻特點(diǎn)就是香、黏、彈、筋、甜，冷飯不回生。清末成為宮廷御米，特供皇室及其貴族大臣，2020年獲國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護(hù)[1]。

南方的絲苗米也具備自己的特色：顏色潔白、晶瑩，油質(zhì)含量豐富，煮熟后飯味香、口感柔軟順滑[2]。

鮮米

新鮮度UP！美味值UP！

在新鮮度、食味值的維度上，越新鮮的米優(yōu)勢(shì)越明顯，不知不覺(jué)中征服“干飯人”的味蕾。

新米或者鮮米是指用當(dāng)季的新稻加工的米，往往外觀更好，口味更鮮，不過(guò)因?yàn)樗乃趾可愿?，比較難儲(chǔ)存，往往對(duì)儲(chǔ)藏、加工、包裝、配送等環(huán)節(jié)的要求往往非?？量蹋@樣送到消費(fèi)者手上的鮮米能更大限度地保留食品吃到嘴里的口感（即大米的食味）。而且其保質(zhì)期一般不會(huì)很久，有些可能只有90天。

低GI大米

實(shí)力出道，身價(jià)不菲

低GI食品認(rèn)證標(biāo)志

低GI大米是指血糖生成指數(shù)（GI）低于55的大米，一般會(huì)有低GI食品認(rèn)證。

我們?nèi)粘３缘木酌罪圙I值通常高于70，屬于高GI食物。

低GI大米能夠相對(duì)延長(zhǎng)消化和吸收的時(shí)間，幫助穩(wěn)定血糖水平，主要針對(duì)于對(duì)調(diào)節(jié)和控制血糖等有需求的人群。另外，它對(duì)于控制體重也有一定的作用，長(zhǎng)期食用低GI食物對(duì)于改善2型糖尿病、降低心血管疾病患病風(fēng)險(xiǎn)、抑制肥胖等有重要作用。

高GI的大米怎么變成低GI的呢？

要么將一些低GI食物（比如高直鏈玉米淀粉）或其他食品組分（比如膳食纖維、大米蛋白等）與大米一起混合、擠壓、重組；要么通過(guò)培育特殊品種（比如高直鏈淀粉）的水稻可種植出低GI的米。

與普通大米相比，低GI米應(yīng)該算得上是高端大米了，不僅功能上悄悄驚艷你，價(jià)格上也會(huì)讓你咋舌，每斤50元以上的比比皆是。不過(guò)目前看來(lái)，即使高價(jià)也阻擋不了健康人士為低GI米剁手。

糙米

營(yíng)養(yǎng)擔(dān)當(dāng)，一口一口吃出健康

糙米是相對(duì)于精白米而言的，因?yàn)榧庸み^(guò)程只經(jīng)過(guò)脫殼處理，保留了稻米的全部營(yíng)養(yǎng)，是實(shí)打?qū)嵉娜任铩?/p>

糙米含有豐富的膳食纖維、維生素，以及植物特有的營(yíng)養(yǎng)功能成分，比如：谷維素、γ-氨基丁酸等。

因?yàn)椴诿状掷w維含量高，有人覺(jué)得吃起來(lái)口感粗糙，沒(méi)有精白米的口感細(xì)膩，其實(shí)只要浸泡或者煮制時(shí)間久一點(diǎn)，就能大大改善不良口感。糙米不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，飽腹感也好、更扛餓，餐后血糖也更加平穩(wěn)，是健身減肥人群的好幫手。

另外，除了普通的糙米，還有黑米、紅米、紫米等一般也都是糙米，含有很多特殊的營(yíng)養(yǎng)成分，如花色苷等，這些都對(duì)人體健康十分有益。

另外，在日本、臺(tái)灣等地區(qū)還流行一種發(fā)芽糙米。

精米、糙米、發(fā)芽糙米示意圖對(duì)比

圖源：中國(guó)科學(xué)院亞熱帶農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所

簡(jiǎn)單理解就是發(fā)了芽的糙米。

糙米是一粒完整的、有生命活力的種子，發(fā)芽后，表面的糠層纖維被酶解軟化，部分蛋白質(zhì)分解為氨基酸，淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)檫€原糖，香甜味增加，一定能程度上解決了糙米適口性問(wèn)題，提升了口感，改善了糙米的風(fēng)味。

另外，由于糙米在發(fā)芽過(guò)程中酶的作用，激活了大量對(duì)人體健康有益的活性物質(zhì)，使得其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比糙米還要高。

發(fā)芽糙米的食用性接近精白米，營(yíng)養(yǎng)成分卻大大超過(guò)精白米。目前發(fā)芽糙米食品在日本、中國(guó)臺(tái)灣比較常見(jiàn)，內(nèi)陸地區(qū)很少見(jiàn)到。

有研究表明，與白米相比，發(fā)芽糙米可顯著降低成人體重并改善血脂和血糖水平，且效果優(yōu)于普通糙米[3]。

胚芽米

后起之秀，營(yíng)養(yǎng)和口感雙強(qiáng)玩家

細(xì)看會(huì)發(fā)現(xiàn)胚芽米比精白米多出一個(gè)小黃點(diǎn)

如果糙米和精米之間折中一下的話，那就是胚芽米了。

通過(guò)特殊的碾磨加工工藝，在碾壓除去糙米外皮的同時(shí)，不去破壞大米營(yíng)養(yǎng)的精華部分——胚芽。既成全了胚芽的營(yíng)養(yǎng)，又兼顧了細(xì)膩的口感，近年來(lái)也開(kāi)始獲得一眾吃貨們的青睞。

與糙米相比，胚芽米的礦物質(zhì)和膳食纖維含量有所降低，但胚芽部分的維生素、礦物質(zhì)和不飽和脂肪酸及某些功能活性物質(zhì)仍得以保留，很好地改善了糙米口感粗糙的問(wèn)題，同時(shí)也解決了過(guò)度加工造成的營(yíng)養(yǎng)損失。

糙米、胚芽米、精白米營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比：維生素及微量元素含量由高到低分別為：糙米、胚芽米、精白。胚芽米中的γ-氨基丁酸是精白米的2倍多。

數(shù)據(jù)來(lái)源 | 參考資料[4]

結(jié)語(yǔ)

從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)說(shuō)，建議多吃糙米、發(fā)芽糙米、胚芽米；追求味蕾享受，可以選地標(biāo)米、鮮米，滿(mǎn)足口腹之欲；想要控血糖、控體重的人群，那就優(yōu)選低GI米。

作為剛需，大米早已不是只供我們填飽肚子之用了，現(xiàn)在大家對(duì)大米的關(guān)注點(diǎn)早已集中在品質(zhì)、新鮮、功能、輕食、營(yíng)養(yǎng)等眾多維度。隨著消費(fèi)者的需求在逐漸升級(jí)，可以預(yù)見(jiàn)將來(lái)還會(huì)有更多“個(gè)性化”的大米供干飯人選擇。

參考資料：

[1] 顧紅艷等.天津地理標(biāo)志產(chǎn)品小站稻及其獨(dú)特生產(chǎn)技術(shù)[J].農(nóng)業(yè)科技通訊,2021(05):262-263.

[2] 鐘紅娟等.絲苗米的特點(diǎn)及優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)栽培技術(shù)[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技,2021(06):19-20.

[3] Golzarand, et al. (2021). The effect of brown rice compared to white rice on adiposity indices, lipid profile, and glycemic markers: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1-18.

[4] 王艷等.糙米、胚芽米和精白米營(yíng)養(yǎng)成分分析[J].食品科技,2016,41(11):156-159.

[5] 中國(guó)科學(xué)院亞熱帶農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所.

http://www.isa.cas.cn/kxcb/kxtp/201310/t20131027_3963162.html

來(lái)源: 豐益糧油科普