茯磚茶“衛(wèi)士”——金花菌

茯磚茶（圖1），中國國家地理標志產(chǎn)品，距今已有600多年的歷史，因其是在夏季伏天加工制作，其香氣和作用又類似茯苓，且蒸壓后的外形成磚狀，故稱為“茯磚茶”。茯磚茶屬六大茶類中的黑茶類的一個極具特色的產(chǎn)品，因其中含有大量的“金花菌”（圖2），是一種后發(fā)酵茶，也是全發(fā)酵茶。茯磚茶制作的基本工藝流程分為原料選配、篩制加工、汽蒸渥堆、蒸茶加汁、壓制定型、發(fā)花干燥等工序，其中“發(fā)花”最為關鍵。通過特殊的“發(fā)花”工藝，以使磚體內“金花”密布，這也是茯磚茶最具特色的工藝。茯磚茶品質要求茶葉中“金花”普遍、茂盈、顆粒大、色澤鮮艷、呈金黃色，不含雜菌?！敖鸹ā笔切纬绍虼u茶獨特的感官品質的首要“功臣”?！鞍l(fā)花”是通過控制一定的溫、濕度條件，促使“金花菌”生長繁殖，產(chǎn)生金黃色閉囊殼，俗稱“金花”，它在茯磚茶中的含量與茶葉滋味、香氣密切相關，直接影響茯磚茶的品質?！敖鸹ā鄙L好的茯磚茶湯色棕紅，滋味醇和，無苦澀味或少有苦澀味?！敖鸹ň睌?shù)量不足或無金花，則品質劣、雜菌多、苦澀味重。

圖1茯磚茶（圖片源自網(wǎng)絡）

“金花菌”為真菌類，最初名為“灰綠曲霉”，后稱“謝瓦氏曲霉”，繼而又定為“冠突散囊菌”。隨著微生物鑒定技術的發(fā)展，目前認為“金花菌”是由多種曲霉屬或散囊菌屬的真菌組成。有性型產(chǎn)生閉囊殼，閉囊殼常為黃色（圖2），球形或近球形，殼壁較薄、光滑、裸露或被稀疏的菌絲網(wǎng)圍繞，其內含有球形或近球形子囊，子囊壁易消解，子囊里含有呈雙凸鏡形、光滑或具不同紋飾的八個子囊孢子（圖3）。無性型產(chǎn)生輻射狀或疏松柱狀的分生孢子頭，大多呈灰綠色，產(chǎn)孢結構單層，稍粗大，分生孢子球形、卵形或洋梨形，大多綠色，較大，具小刺?！敖鸹ň蹦透珊?、耐高溫、耐高滲，適應能力強。功能性研究表明，“金花菌”可以影響茶葉中的酶系，從而影響茶葉中的物質轉化，最終影響茶葉的質量。通過“發(fā)花”，香氣成份顯著增多，粗澀苦味顯著減少，使茯磚茶滋味變得更加醇和，并形成了其獨特的“菌花香”和特珠的色、香、味?！敖鸹ň蹦芊置诘矸勖?、脂肪酶、蛋白酶等多種酶，有利于淀粉、蛋白質的消化吸收，改善人體腸胃功能，抑制脂肪在消化系統(tǒng)中的降解、吸收，有明顯的降血脂作用。金花菌能產(chǎn)生風味功能物質，如醛酮類、吡嗪類、萜烯類、芳香醇、脂肪醇等，對茯磚茶的風味功能有重要影響。金花菌能產(chǎn)生抗菌物質，可以有效抑制腐敗雜菌。在茯磚茶發(fā)酵過程中，金花菌的良好生長，有效的抑制了腐敗雜菌的污染，是茯磚茶質量的重要保障。目前，對其分類、鑒定、功能性等還在進一步研究之中。

“金花菌”是形成茯磚茶獨特感官品質的優(yōu)勢菌群，茯磚茶因獨特的發(fā)酵工藝而擁有不可復制的風味，這一古老而又現(xiàn)代的飲品制作技藝------茯磚茶制作技藝，已被列為國家級人類非物質文化遺產(chǎn)項目。其中微生物中的“金花菌”功不可沒！

圖 2 不同放大倍率下茯磚茶的體視顯微鏡圖（圖片源自本文作者）

（圖中的黃色球形顆粒為“金花”，即“金花菌”的閉囊殼）

圖 3 不同放大倍數(shù)下茯磚茶的掃描電鏡圖（圖片源自本文作者）

（a、b圖中的球形顆粒為“金花菌”的閉囊殼，c圖為閉囊殼中的子囊孢子）

作者：呂嘉櫪，陜西科技大學食品科學與工程學院（生物與醫(yī)藥學院）教授，博士生導師。陜西省微生物學會常務理事、中國微生物學會會員，從事微生物學教學及益生菌研究與應用方面的科研工作。

審校：黎志東（空軍軍醫(yī)大學基礎醫(yī)學院微生物與病原生物學教研室副教授，中國微生物學會理事、陜西省微生物學會常務理事）