蘋果長(zhǎng)蘑菇?jīng)]什么，這些食物都是病了才更好吃！

前段時(shí)間，小紅書網(wǎng)友曬出了一顆長(zhǎng)蘑菇的蘋果，引發(fā)全網(wǎng)關(guān)注。這顆蘋果上長(zhǎng)出的是裂褶菌，也被稱為白參。很快，研究人員從這株“果菌王”上培育出后代，并且寄回給網(wǎng)友嘗嘗。

蘋果長(zhǎng)蘑菇，點(diǎn)擊圖片查看“果菌王”的故事｜小紅書：@??沛容

雖然蘋果長(zhǎng)蘑菇看起來非常離譜，但其實(shí)，日常生活中一些常見食物，也都是由正常的食材“生病”之后得來的。

不止樹木會(huì)長(zhǎng)蘑菇

多數(shù)情況下，人們會(huì)努力維持作物的健康，避免它們被病菌感染。但不知是誰開始嘗試生病的食物，反而發(fā)展出培育“生病”食物的路子。

廣為人知的例子是茭白。我們平常吃的茭白，是菰（Zizania latifolia）被菰黑粉菌（Ustilago esculenta）感染后形成的膨大莖。

茭白 | Micromesistius / Wikimedia Commons

菰是一種水生植物，未被感染前，它的莖就跟水稻等禾本科親戚的莖差不多細(xì)；但一旦被黑粉菌感染，這種真菌分泌的物質(zhì)就會(huì)使它的莖不斷膨大，變成好吃的茭白。菰一旦感染了黑粉菌就無法結(jié)出種子，但好在它們還能通過根進(jìn)行無性繁殖，人工栽培茭白的歷史已有2000多年。

在田間生長(zhǎng)的茭白，除了我們通常吃的，還有兩種不宜食用的：一種叫做灰茭，含有大量的冬孢子，可能引發(fā)過敏性肺炎；另一種是雄茭，它的根莖不會(huì)膨大并且會(huì)開花結(jié)菰米，也不適合作為食材。

沒有膨大的菰，看起來跟茭白毫不相關(guān)| Forest and Kim Starr / flickr

黑粉菌在北方還制造了高粱烏米。雖然它的名字里有“米”，但它其實(shí)是一種從高粱穗中長(zhǎng)出的蘑菇，東北的小伙伴可能會(huì)對(duì)它更熟悉一些。

當(dāng)高粱感染高粱絲黑穗病菌（Sporisorium reilianum）時(shí)，果穗會(huì)被菌絲體占據(jù)，不僅不能正常結(jié)實(shí)，還會(huì)變成黑色，形成“高粱烏米”。高粱絲黑穗病是高粱的主要病害之一，會(huì)造成嚴(yán)重的產(chǎn)量損失；然而，為了得到高粱烏米，人類卻精心選育了易感品種，讓高粱能病而不倒。不僅有的地區(qū)會(huì)只為收成烏米而種植高粱，科研工作者還研發(fā)了高粱烏米制作的面包、飲料、掛面等衍生產(chǎn)品。

高粱烏米其實(shí)是真菌的子實(shí)體，因此高粱烏米也可以看作是高粱穗中長(zhǎng)出的蘑菇｜搜狐

高粱絲黑穗病菌危害高粱的生長(zhǎng)繁衍，但卻早被劃入食用菌的隊(duì)列。很多食用菌也是如此，是人類的美味，卻同時(shí)也是植物的病原菌。像靈芝、香菇和木耳，它們都是典型的木腐菌，當(dāng)樹干上有了這類真菌的身影，往往表明樹木的生命開始走下坡路，或者直接走到頭了。

木頭上長(zhǎng)蘑菇還算常見，長(zhǎng)蘑菇的竹子可能就少見多了。海綿膠煤炱菌（Scorias spongiosa）就是竹子的一種病原菌，竹子感染它后，會(huì)長(zhǎng)出一團(tuán)又像銀耳又像鳥窩的子實(shí)體。在四川，這種竹子長(zhǎng)出的蘑菇被稱為竹燕窩菌、竹花菌、竹燕窩、石花菌。作為少見的竹類食用菌，它的人工培養(yǎng)也被提上了日程。

竹燕窩丨賀新生,劉超洋,林琦,等[12]

蟲子也會(huì)長(zhǎng)蘑菇

不僅植物感染真菌后會(huì)變成食材，動(dòng)物也可以。最著名的當(dāng)屬冬蟲夏草。

冬蟲夏草（Cordyceps sinensis）是一種真菌，通常寄生于蝙蝠蛾科的幼蟲。它們?cè)谟紫x體內(nèi)吸取養(yǎng)分，直到幼蟲死亡，它們會(huì)“破蟲而出”——幼蟲尸體與爆出的真菌共同形成了完整的蟲草。

冬蟲夏草｜Gross Science / youtube

冬蟲夏草的分布范圍有限，野生資源稀缺，且因過度采挖和氣候變化而數(shù)量衰減，目前已被列為國(guó)家二級(jí)保護(hù)物種。冬蟲夏草的人工栽培是科學(xué)家的一大研究熱點(diǎn)，一旦人工栽培成功，既能保護(hù)野生資源緩解環(huán)境壓力，還能滿足大家嘗鮮的好奇心；但這并不容易，不僅要養(yǎng)蟲養(yǎng)菌兩手抓，還要琢磨如何把菌接種到蟲身上。

除了名聲在外的冬蟲夏草，蟲草屬的蛹蟲草（C. militaris）、蟬花蟲草（C. chanhua）和廣東蟲草（C. guangdongensis）也是藥食用菌。蛹蟲草又被稱為蟲草花、北蟲草，是蟲草花菌寄生于鱗翅目幼蟲后形成的，多年前就已走上了尋常百姓的餐桌，是煲湯的常見食材。

餐桌上常見的蟲草花，也是蟲寄生于植物形成的｜圖蟲

除了好吃，蟲草屬真菌喜歡寄生蟲子的獨(dú)特習(xí)性，也讓它們成為防治害蟲的理想材料。科學(xué)家已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了專門寄生于蜣螂的蜣螂蟲草（C. geotrupis），也許未來某一天，科學(xué)家也能發(fā)現(xiàn)蟑螂蟲草，用它來控制蟑螂的出現(xiàn)頻率。

“放壞”的食物其實(shí)很常見

長(zhǎng)蘑菇的動(dòng)植物或許看起來還有些驚悚，但發(fā)霉的食物可就常見多了。因?yàn)槔献孀诘膹U物利用，我們有了霉豆腐、豆腐乳、酸奶、奶酪、醋和豆瓣醬等食材。這些食材的生產(chǎn)工藝都離不開發(fā)酵，而在發(fā)酵過程中，正是真菌、細(xì)菌等微生物令食物的色香味發(fā)生變化，產(chǎn)生了令人欲罷不能的獨(dú)特風(fēng)味。

不同的菌群和發(fā)酵過程，造就了風(fēng)味各異的各種奶酪｜Pixabay

比如蒙古族利用木桶自然發(fā)酵生產(chǎn)奶酪時(shí)，就有細(xì)菌和真菌們忙碌的身影。參與這場(chǎng)勞動(dòng)的細(xì)菌包含乳球菌屬、乳桿菌屬和醋酸桿芮屬等；真菌主力則有地霉屬、伊薩酵母屬和克魯維酵母屬等。這些微生物在奶酪發(fā)酵的過程中實(shí)行“輪班制”——最初是細(xì)菌們最活躍，隨著奶酪漸漸成熟，真菌們的參與度逐漸變高。菌群的不同與發(fā)酵過程的差異，賦予了各種奶酪獨(dú)一無二的風(fēng)味和口感，比如乳球菌屬、乳桿菌屬、克魯維酵母屬、地霉屬和畢赤酵母屬，都是與奶酪風(fēng)味相關(guān)性較高的微生物。

當(dāng)然，發(fā)酵的產(chǎn)物不總是香的，也可能出現(xiàn)臭豆腐這種聞著臭、吃著香的食物。要尋找這種獨(dú)特風(fēng)味的源頭，就必須觀察制作這些食物的鹵水中留下的微生物痕跡。

臭豆腐通過自然發(fā)酵制成，臭豆腐的風(fēng)味容易受環(huán)境影響｜Pixabay

臭豆腐是通過自然發(fā)酵而制成的，也就是利用自然界中存在的菌種進(jìn)行發(fā)酵，這種制作方法也被稱為"敞口發(fā)酵"。因此，不同地區(qū)的臭豆腐在制作過程和風(fēng)味上也會(huì)體現(xiàn)出差異。舉例來說，喜歡炸著吃的長(zhǎng)沙臭豆腐和喜歡蒸著吃的紹興臭豆腐，就展現(xiàn)出了明顯的外形特征和風(fēng)味差異，雖然都叫臭豆腐，但此臭非彼臭。奶酪發(fā)酵時(shí)，真菌對(duì)顏色和風(fēng)味貢獻(xiàn)頗高；而在臭豆腐鹵水和生胚中，細(xì)菌對(duì)于風(fēng)味的貢獻(xiàn)則更多，因而臭豆腐的臭味多，但幾乎沒有霉味。

得益于食品制造業(yè)的發(fā)展，酸奶、醋等工廠化生產(chǎn)的發(fā)酵食品已經(jīng)具有穩(wěn)定的風(fēng)味和充足的產(chǎn)量。而通過自然發(fā)酵得來的食物，由于微生物組成容易受環(huán)境變化的影響，往往也存在風(fēng)味不穩(wěn)定的特點(diǎn)——畢竟，每一次發(fā)酵過程都像給扭蛋機(jī)投幣，無法確定最終的結(jié)果是什么。

樹的眼淚也能吃

除了發(fā)霉長(zhǎng)蘑菇，植物的另外一些病變也可能產(chǎn)生美味的食物。比如糖水里常見的桃膠，就是桃樹受到到外界刺激，如氣溫的劇烈變化或受傷（被蟲啃）后產(chǎn)生的“淚珠”。雖然沒有長(zhǎng)出蘑菇，但桃膠也是樹陷入“亞健康”甚至生病的一種象征。

桃膠｜圖蟲

桃膠在概念上有廣義和狹義的區(qū)分：廣義的桃膠指的是薔薇科植物（如桃樹、扁桃樹、櫻桃樹、杏樹、李樹）樹干分泌的樹膠；狹義的桃膠僅指桃樹分泌的樹膠，不包括其他樹種。在加工形式上，桃膠可以分為原桃膠和商品桃膠：原桃膠的加工過程較少，通常用于食用；商品桃膠則需要對(duì)原桃膠進(jìn)行精加工，其用途更廣泛，醫(yī)藥、化妝品、油墨甚至電子化工業(yè)中都有它的用武之地。

那么，產(chǎn)桃膠的桃樹還長(zhǎng)桃子嗎？答案是還長(zhǎng)，但是可能不愛長(zhǎng)了。目前大家還沒琢磨如何高效“虐哭”桃樹；相反，當(dāng)桃樹產(chǎn)生大量桃膠時(shí)，就需要調(diào)整管理方式，防治桃樹病蟲害爆發(fā)。

產(chǎn)大量桃膠時(shí)，桃樹就不怎么長(zhǎng)桃子了｜Pixabay

將“病了”的食物擺上餐桌，最初可能只是迫于生計(jì)，不得不勤儉節(jié)約。但時(shí)至今日，它們已經(jīng)成為特色美食，人們甚至?xí)?jù)此培育特別的品種，或是進(jìn)行批量生產(chǎn)。這樣獨(dú)特的美味，何嘗不是代代耕耘的智慧結(jié)晶積累呢？

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作者：鱈魚

編輯：麥麥