面包袋里神秘的小卡片，其實是防霉大師！

你是否有過這樣的疑惑，為什么面包和蛋糕的包裝袋里總有一張小卡片？

圖源：1688.com

要理解這些小卡片的作用，我們首先得明白食物為什么會變質(zhì)。

01 食物變質(zhì)的秘密

食物變質(zhì)的過程是一場生物、化學(xué)和物理因素交織的戰(zhàn)斗，結(jié)局注定是色、香、味和營養(yǎng)價值的大敗退。微生物是其中的“搗蛋鬼”，它們在適宜的溫度、濕度和營養(yǎng)物質(zhì)的存在下會迅速生長繁殖，分解蛋白質(zhì)和脂肪，釋放出難聞的氣味和可能致命的毒素。最典型的便是黃曲霉，它可以產(chǎn)生黃曲霉毒素，已被世界衛(wèi)生組織（WHO）列為一級致癌物，黃曲霉毒素B1的毒性比氰化鉀高出10倍，比砒霜高出68倍。

看見面包上長了灰綠色霉點？丟掉吧，別冒險！圖源：360doc.com氧化反應(yīng)也是變質(zhì)的“幕后黑手”。食品中的脂肪和蛋白質(zhì)在氧化過程中會產(chǎn)生異味和顏色變化，不僅影響食品的外觀和口感，還可能降低其營養(yǎng)價值。例如，肉制品中的肌紅蛋白在氧化后會形成褐色物質(zhì)，導(dǎo)致肉品褪色和品質(zhì)下降；食用油放久了也會因氧化發(fā)生酸敗，散發(fā)出難聞的味道。

圖源：laishu.com

因此，控制這些生物、化學(xué)或物理因素是延長食品保質(zhì)期的關(guān)鍵。通過適當?shù)募庸ぁb和儲存方法，可有效減緩這些不利變化的發(fā)生。

02 神秘小卡片的作用

那些藏在包裝里的小卡片是食品保鮮卡，通常是由吸水性強的紙片或布片制成，浸漬了抑菌成分（如酒精）。

酒精氣體在食品保鮮中的應(yīng)用效果表明，酒精（乙醇）具有抗菌能力，并且在低濃度下即可有效抑制細菌和霉菌的生長，延長食品的保質(zhì)期。食品保鮮卡中的酒精含量和其在空氣中的作用濃度是關(guān)鍵因素，在烘焙食品中，當酒精氣體濃度達到7000～8000ppm時，對蛋糕的防霉效果非常顯著；8500～9500ppm時，對面包的防霉效果顯著；6000～7000ppm時，對月餅的防霉效果顯著。

圖源：sohu.com

那么，酒精敏感人群可以吃這樣包裝的面包嗎？

酒精在包裝袋里是氣態(tài)的，打開袋子以后大部分酒精就揮發(fā)了，揮發(fā)濃度約在 0.7%~3%。正常人食用沒問題，但對于酒精過敏者或胃腸功能較弱的人，可能會產(chǎn)生一些不良影響。

03 常見的食物保鮮方法

除了使用食品保鮮卡，還有什么常見的保鮮方法呢？- 冷藏和冷凍

冷藏是將食品放置在4~8℃的環(huán)境中，減緩細菌的作用，主要用于果蔬、熟食等食物的短期保存。冷凍是將食品放置在零下18℃或更低的溫度下保存，使食品中的液態(tài)水分凍結(jié)成固態(tài)，可以有效抑制細菌活動，適用于魚、肉等速凍食品的長期保存。相比冷凍，冷藏由于溫度較高，仍存在滋生細菌的風險，因此需要定期清潔和消毒。

圖源：suning.com

脫氧保鮮技術(shù)

切斷細菌或霉菌的氧氣供給，阻止其生長，從而防止食物發(fā)生氧化變質(zhì)?？梢圆捎谜婵瞻b隔絕氧氣，或者加入脫氧保鮮劑，如鐵粉或亞鐵鹽等，它們會與空氣中的氧氣發(fā)生反應(yīng)，把氧氣消耗完。

圖源：hbgreen.com

氣調(diào)保鮮技術(shù)

氣調(diào)保鮮又稱氣調(diào)鎖鮮，和隔絕氧氣的方法類似，通過改變包裝內(nèi)的氣體成分（如氧氣、二氧化碳和氮氣等的比例），創(chuàng)造不利于微生物生長的環(huán)境。二氧化碳是氣調(diào)包裝中較關(guān)鍵的一種氣體，其比例超過30%時，有明顯的抑菌效果。氣調(diào)包裝技術(shù)可廣泛用于各類食品的保鮮，包括肉類、水果、蔬菜等。

圖源：rodbol.com

微生物保鮮技術(shù)

利用“以菌制菌”的策略——使用天然或改良的有益微生物（如乳酸菌）來抑制有害微生物的生長。乳酸菌一方面可以競爭營養(yǎng)物質(zhì)，另一方面可以產(chǎn)生乳酸或抗菌肽等抑菌物質(zhì)。這樣，有害微生物的下場就是被酸死、餓死或被毒死，從而達到食品的保鮮效果。當然，可以提取或合成其中的抗菌物質(zhì)直接使用，如特定的乳酸菌可以產(chǎn)生一種叫做Nisin的抗菌肽，具有很強的抑菌作用，尤其對革蘭氏陽性菌（如金黃色葡萄球菌和李斯特菌）有效。同時Nisin被認定為安全可食用的食品添加劑，在乳制品、肉制品、罐頭等食品和飲料中廣泛使用。

圖源：po.baidu.com

上述各種保鮮方法并不是孤立的，很多時候是兩種或以上組合使用，比如氣調(diào)鎖鮮的肉類，同時也需要放在冰箱冷藏。你還知道哪些新鮮有趣的保鮮方式呢？歡迎在評論區(qū)留言分享。參考文獻[1] 汪志強, 楊福馨. 抑菌紙對吐司保鮮作用[J]. 食品與生物技術(shù)學(xué)報, 2020, 39(12): 57-61.

[2] 林燦煌. 脫氧包裝原理及脫氧劑的研究和發(fā)展狀況[J]. 食品信息與技術(shù), 2004 (11): 51-51.

[3] 黃莉, 孔保華, 李菁, 等. 氧化引起肉及肉制品品質(zhì)劣變的機理及影響因素[J]. 食品科學(xué), 2011, 32(9): 319-323.

[4] 呂峰, 林勇毅, 宋麗君, 等. 牛肉冰溫氣調(diào)保鮮技術(shù)的研究[J]. 江西食品工業(yè), 2008 (4): 15-18.

[5] 黃俊彥, 韓春陽, 姜浩. 氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)的應(yīng)用[J]. 包裝工程, 2007, 28(1): 44-48.

[6] 劉琳, 張德權(quán), 賀稚非. 調(diào)理肉制品保鮮技術(shù)研究進展[J]. 肉類研究, 2008, 22(5): 3-9.

[7] 胡曉亮, 周國燕. 新型保鮮技術(shù)在食品貯藏與保鮮中的應(yīng)用[J]. 食品研究與開發(fā), 2010, 31(12): 242-246.

[8] 張妍. 物理技術(shù)在食品貯藏與保鮮中的應(yīng)用[J]. 中國食品, 2018 (8): 148-149.

[9]王宇, 吳燦. 天然防腐劑——乳酸鏈球菌素 (Nisin) 在食品工業(yè)中的應(yīng)用[J]. 中國調(diào)味品, 2009, 34(6): 100-102.

[10] 王佳宇, 胡文忠, 管玉格, 等. 乳酸鏈球菌素抑菌機理及在食品保鮮中的研究進展[J]. 食品工業(yè)科技, 2021, 42(3): 346-350.

[11] Ghidelli C, Pérez-Gago M B. Recent advances in modified atmosphere packaging and edible coatings to maintain quality of fresh-cut fruits and vegetables[J]. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2018, 58(4): 662-679.

[12] Iversen L J L, Rovina K, Vonnie J M, et al. The emergence of edible and food-application coatings for food packaging: a review[J]. Molecules, 2022, 27(17): 5604.

作者：紀明華，中國科學(xué)院上海高等研究院博士策劃&編輯：rain，HYJ