加了脫氫乙酸鈉的面包還能吃嗎？

如今

面包的種類越來越多

誘人的香氣和松軟的口感

受到了男女老少的喜愛

不少人會把它當(dāng)做早餐

方便又美味

不過

你有留意過常吃的面包配料表嗎？

里面有沒有這種添加劑

——脫氫乙酸鈉

最近，脫氫乙酸鈉

引起了大家的熱議

原因是在國家衛(wèi)生健康委員會

發(fā)布的新規(guī)定中

它的使用標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生了變化

脫氫乙酸鈉是什么？

它作為食品添加劑有什么作用？

為什么明年起就不再被允許

添加到烘焙食品中了？

脫氫乙酸鈉脫氫乙酸鈉是一種較為常見的食品添加劑，具體來說是防腐劑，由于它能較好地抑制細(xì)菌、霉菌和酵母菌，避免霉變，而且價(jià)格低廉，因此，被廣泛運(yùn)用在食品領(lǐng)域。

脫氫乙酸鈉的適用范圍比其他防腐劑寬泛得多，如苯甲酸鈉、丙酸鈣和山梨酸鉀等，都屬于是弱酸類防腐劑，一般需要在酸性環(huán)境下，才能最大限度發(fā)揮抑菌的效果，而**脫氫乙酸鈉的抑菌效果幾乎不會受到酸堿度的影響， pH值在4—8的范圍內(nèi)都比較強(qiáng)。**如面包、糕點(diǎn)這類烘焙食品，有著高含水量、質(zhì)地松軟的屬性，非常受細(xì)菌的“歡迎”，所以，商家為了延長其保質(zhì)期，通常會添加脫氫乙酸鈉。

脫氫乙酸鈉有哪些危害？這些年來，脫氫乙酸鈉身上的 “ 丑聞 ” 是越來越多，而且隨著科學(xué)家們的深入研究，圍繞它的爭議也越來越大了。

研究表明，發(fā)現(xiàn)長期食用脫氫乙酸鈉可能會引起肝、腎和中樞神經(jīng)系統(tǒng)的損傷，出現(xiàn)肝腎功能性減弱，驚厥、顫抖、共濟(jì)失調(diào)等神經(jīng)癥狀，還可能會引起體重的減少和慢性肺水腫。

不過需要說明的是，不能拋開劑量談毒性，只要不是長期大量食用，按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和使用量使用是安全的。脫氫乙酸毒性較低，按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和使用量使用是安全的。脫氫乙酸及其鈉鹽能被人體完全吸收，并能抑制人體內(nèi)多種氧化酶，長期過量攝入脫氫乙酸及其鈉鹽會危害人體健康。

案例根據(jù)《中國食品衛(wèi)生雜志》文章，2017年寧夏發(fā)生過一起兒童集體食物中毒事件，多名4歲以下兒童陸續(xù)出現(xiàn)呼吸急促、走路不穩(wěn)等癥狀。當(dāng)?shù)丶部刂行恼{(diào)查后確認(rèn)該事件原因是孩子們飲用了違規(guī)添加脫氫乙酸鈉的牛奶。需要說明的是，現(xiàn)行《食品添加劑食用標(biāo)準(zhǔn)》中不允許牛奶中添加脫氫乙酸鈉，而孩子們喝的牛奶中脫氫乙酸鈉含量卻高達(dá)1.71 g/kg。

《中國食品衛(wèi)生雜志》文章截圖。

新規(guī)中脫氫乙酸鈉的使用變化

明年起，脫氫乙酸及其鈉鹽也在我國迎來大范圍禁用。今年3月在國家衛(wèi)生健康委員會發(fā)布的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024）中，刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在淀粉制品、面包、糕點(diǎn)、焙烤食品餡料等食品中的使用規(guī)定，同時降低了它在腌漬的蔬菜中的最大使用量，由原先的1克/千克調(diào)整為0.3克/千克。新版標(biāo)準(zhǔn)將于2025年2月8日開始實(shí)施。

新舊版本《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》脫氫乙酸及其鈉鹽適用范圍變化。

為何對脫氫乙酸及其鈉鹽的使用標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)整？國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心曾經(jīng)表示，重新評估一種防腐劑，除了相關(guān)研究逐漸深入之外，飲食結(jié)構(gòu)的變化也是很重要的考量因素。這些年來，我國烘焙食品的消費(fèi)量穩(wěn)步提升。行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，目前有九成以上的消費(fèi)者，每周都會購買烘焙食品。所以，為了規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，新標(biāo)準(zhǔn)在烘焙類食品里，禁用脫氫乙酸鈉也算是情理之中。

為什么還允許在腌漬蔬菜中用脫氫乙酸鈉？一方面是因?yàn)?strong>它們在我們?nèi)粘ｏ嬍持姓急炔惶螅谝?guī)定標(biāo)準(zhǔn)里使用肯定是安全的。另一方面，脫氫乙酸鈉的防腐效果確實(shí)也不容小覷，尤其是肉制品、豆制品里面，抑菌能力比常用的山梨酸鉀好得多。

理性看待食品添加劑

現(xiàn)在新標(biāo)準(zhǔn)還沒開始生效，脫氫乙酸鈉仍在被使用，那么食品中含有這種添加劑，到底還能不能吃？

在新舊標(biāo)準(zhǔn)交替期間，建議消費(fèi)者購買時仔細(xì)查看配料表，只要食品沒違規(guī)添加，并且明確標(biāo)注，仍然可以放心選購，當(dāng)然出于健康考慮，不要長期連續(xù)大量地吃。

對待食品添加劑，我們不必談之變色，中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長孫寶國介紹，使用食品添加劑的初衷首先是為了改善食品品質(zhì)，另外還有提升食品色香味，也有的是為了防腐的需要，有保鮮的需要，還有加工工藝的需要。

食品添加劑的使用會隨時根據(jù)最新研究進(jìn)展調(diào)整品種或適用范圍、使用量。符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍及使用量就不會對健康造成危害，目前尚未發(fā)現(xiàn)合法使用食品添加劑導(dǎo)致的食品安全事故。

另外，真菌霉菌、油脂酸敗帶來的健康風(fēng)險(xiǎn)遠(yuǎn)大于防腐本身，對外宣稱“不含防腐劑”的食品，消費(fèi)者要理性看待。