“剩飯剩菜不怕壞,只要多加熱幾次,細(xì)菌病毒都會(huì)被殺掉”
很多人覺得:“吃的東西不怕壞,多加熱就好了,只要加熱溫度夠高、時(shí)間夠久,細(xì)菌病毒都會(huì)被殺滅,就不會(huì)吃壞肚子?!?/p>
流言分析
并非如此。
剩菜剩飯里不只有細(xì)菌本身,更為致命的是它們所產(chǎn)生的各類毒素,很多毒素對(duì)高溫有一定的耐受性,很容易導(dǎo)致食物中毒。
首先,剩菜剩飯中要命的,并不只有細(xì)菌本身,更為致命的是它們所產(chǎn)生的各類毒素,很多毒素對(duì)高溫有一定的耐受性。
比起細(xì)菌本身
它們產(chǎn)生的毒素更要命
雖然很多時(shí)候,加熱確實(shí)是一種殺菌的好辦法,畢竟常見的食源性致病菌都不耐高溫。但有些時(shí)候,就算是殺滅細(xì)菌本身,依然會(huì)食物中毒。這是因?yàn)?,讓你中招的不是?xì)菌本身,而是它的“衍生品”。
1
米酵菌酸
近年來頻頻登上熱搜的米酵菌酸是一種耐高溫的毒素。它是唐菖蒲伯克霍爾德菌椰毒致病變種的有毒代謝產(chǎn)物,能耐受 120℃ 高溫。唐菖蒲伯克霍爾德氏菌在自然環(huán)境中分布廣泛,發(fā)酵食品(比如涼皮)和泡發(fā)食品(比如木耳)在高溫潮濕的天氣下,容易產(chǎn)生米酵菌酸毒素。
米酵菌酸中毒主要影響肝臟、腦、腎等重要器官,**只需 1 毫克即可致命。**簡(jiǎn)單來說就是,被米酵菌酸污染的涼皮米粉,就算加熱食用,依然會(huì)導(dǎo)致中毒。
版權(quán)圖庫(kù)圖片,不授權(quán)轉(zhuǎn)載
2
肉毒毒素
肉毒桿菌是一種厭氧菌,經(jīng)常出現(xiàn)在奶制品及臘肉等風(fēng)干食品里,甚至在罐頭及密封腌漬食物中還有極強(qiáng)的生存力,是毒性最強(qiáng)的細(xì)菌之一。這是因?yàn)樗诜敝尺^程中會(huì)分泌肉毒毒素,它屬于一種劇毒的神經(jīng)毒素,0.00000005 克即可致命,中毒死亡率很高。
雖然肉毒毒素在 90℃ 的條件下加熱兩分鐘即可滅殺,但有時(shí)候加熱不到位也會(huì)讓人中招——比如用微波爐低功率草草加熱幾十秒,看似溫?zé)崃耍鋵?shí)沒起到作用。肉毒毒素中毒,最常見癥狀為吞咽困難,視物模糊,言語(yǔ)不清,運(yùn)動(dòng)障礙等,嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致呼吸肌衰竭麻痹而死亡。
3
黃曲霉素
黃曲霉毒素是黃曲霉菌屬黃曲霉菌、寄生曲霉菌產(chǎn)生的代謝物,主要污染糧油、油料作物及其制品,**比如陳年米面,花生瓜子等。**急性黃曲霉毒素中毒會(huì)出現(xiàn)肝損傷,嚴(yán)重的出現(xiàn)水腫昏迷以及死亡。
此外,長(zhǎng)期攝入小劑量的黃曲霉毒素會(huì)造成慢性中毒,導(dǎo)致肝硬化等慢性肝病。同時(shí),黃曲霉素也是目前所知致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)。所以,發(fā)現(xiàn)米面變色變味,干果零食變苦,不要心疼趕緊扔掉,不要想著“做熟就好了”。
有些細(xì)菌無法被高溫殺死
除了細(xì)菌的代謝物無法被高溫殺滅外,一些細(xì)菌和細(xì)菌芽孢本身抗高溫能力也很強(qiáng)。
1
蠟樣芽孢桿菌
蠟樣芽孢桿菌廣泛存在于自然界,很多時(shí)候會(huì)污染食品。25℃~30℃ 的室溫是它最喜歡的繁殖環(huán)境,**幾乎所有種類的食物都會(huì)受其污染。**蠟樣芽孢桿菌中毒會(huì)引起嘔吐、腹痛及腹瀉,有時(shí)潛伏期高達(dá)半天。
一般來說,將被蠟樣芽孢桿菌污染的食物在 100°C 的環(huán)境下加熱 20 分鐘才能有效殺滅,其游離芽孢在干熱滅菌條件下需于 120℃ 高溫加熱一小時(shí)才能被殺死。也就是說,想要?dú)缦灅友挎邨U菌,用蒸鍋需要以 100℃ 加熱 30 分鐘以上,用烤箱則要以 100℃ 加熱一小時(shí)以上。
2
產(chǎn)氣莢膜梭菌
產(chǎn)氣莢膜梭菌也是一種耐高溫厭氧菌,在自然界和人類腸道中普遍存在,可以 45 度左右的溫度下繁殖,**常感染肉、禽等生食。**雖然高溫可以殺死它們,但因其芽孢耐熱,食物加熱冷卻的過程反而會(huì)促進(jìn)其生長(zhǎng)繁殖。隨食物進(jìn)入人體內(nèi)的細(xì)菌繁殖體在腸道中會(huì)再形成芽孢,經(jīng)過腸道環(huán)境內(nèi)的復(fù)雜反應(yīng)過程引起中毒。
版權(quán)圖庫(kù)圖片,不授權(quán)轉(zhuǎn)載
加熱也要講究方式方法
雖然大部分病原體可以被烹飪過程產(chǎn)生的高溫殺滅,但加熱時(shí)間和方式也很重要,無論是生食還是剩飯,如果熱了,但加熱不到位,也很容易引起食物中毒。
1
幽門螺桿菌
多種胃病的元兇——幽門螺桿菌在 100℃ 的高溫下,10 分鐘左右可以被滅活。但值得注意的是,烹飪溫度至少要高于 80℃,因?yàn)橛拈T螺桿菌即使在接近在 80℃ 的環(huán)境中都有可能復(fù)蘇。
2
金黃色葡萄球菌
金黃色葡萄球菌是最常見的食源性致病菌,它對(duì)高溫也有一定的耐受能力,一般來說,在 80℃ 以上的高溫下加熱 30 分鐘,才能將其徹底殺死。
3
多種細(xì)菌的芽孢
芽孢是細(xì)菌的休眠體,這個(gè)狀態(tài)下的細(xì)菌對(duì)高溫、紫外線甚至化學(xué)物品的耐受性都很強(qiáng)。雖然大部分的耐溫性不像上文所說的產(chǎn)氣莢膜梭菌芽孢那么極端,但也要足夠的溫度和時(shí)長(zhǎng)才能將其徹底殺滅。
總之,比起盲目相信殺菌方式,想辦法限制致病菌的繁殖才是更重要的。說簡(jiǎn)單一點(diǎn)就是,生冷食品一定要注意保存方式,不要過久儲(chǔ)存;此外,能不剩飯就不剩飯,如果一定要吃一頓剩的,可以嘗試低于 60℃ 趁熱密封冷藏,吃前充分加熱足夠長(zhǎng)的時(shí)間。
照“謠”鏡
說服長(zhǎng)輩改變一些固有的飲食觀念很難,我們可以通過以下方法來幫他們辨別:
第一,建立信任。與長(zhǎng)輩建立良好的溝通和信任關(guān)系,讓他們知道你的意圖是為了他們的健康。
第二,用簡(jiǎn)單、易懂的語(yǔ)言解釋為什么某些謠言不真實(shí)。避免使用過于技術(shù)性的術(shù)語(yǔ),這可能會(huì)讓他們感到困惑或不被尊重。
第三,提供替代信息,如果長(zhǎng)輩經(jīng)常從社交媒體或不可靠的網(wǎng)站獲取信息,引導(dǎo)他們轉(zhuǎn)向更可靠的新聞來源和健康信息網(wǎng)站。
策劃制作
作者丨likely 科普創(chuàng)作者
審核|張宇 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心 研究員/博士 國(guó)家健康科普專家
策劃丨楊雅萍
責(zé)編丨楊雅萍
審校|徐來 林林
本文封面圖片及文內(nèi)圖片來自版權(quán)圖庫(kù)
轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛