魚、蝦、蟹、牛奶、醋、紅薯……柿子怎么有這么多“死對頭”？

“柿子不能和魚、蝦、蟹、牛奶、醋、紅薯等同食”

關于吃柿子，經(jīng)常也流傳著各種說法：空腹不能吃柿子；柿子不能與魚、蝦、蟹、牛奶、醋、紅薯等同食。不然可能會產(chǎn)生胃結石。

流言分析

這種說法很不嚴謹。

導致生成胃結石的原因是澀柿子中的單寧，而正常市場上的柿子都經(jīng)過脫澀處理，對于一般人群來說，可以正常吃，不必有那么多顧慮。至于自己采摘的未成熟柿子，不好吃，也不建議吃。

又到了柿子上市的季節(jié)，很多人也開始享受香甜誘人的美味柿子了。但關于吃柿子，經(jīng)常也流傳著各種說法：

某商家關于食用柿子的“溫馨提醒”柿子到底有什么問題？為啥總說它會導致結石？還能放心吃柿子嗎？

柿子到底有什么問題？

柿子雖然好吃，但是也確實有很多說它會導致結石的各種版本說法，而原因最后都歸結于它含有一種叫做“鞣酸”的成分。鞣酸，也叫單寧，它最大的特點就是味道是澀的，所以有些人吃柿子會感覺“澀”舌頭，這其實就是鞣酸的作用。鞣酸在植物界非常常見，在很多蔬菜水果中都存在，除了柿子，我們平時吃的葡萄、山楂、石榴等水果，我們平時吃茄子、菠菜等蔬菜，還有喝的茶水中，都有豐富的鞣酸。在一定條件下，鞣酸能與蛋白質(zhì)結合形成分子較大又不溶于水的沉淀物——鞣酸蛋白。當胃里的胃酸較多的情況下，鞣酸蛋白會和食物中的果膠、纖維素等，把柿皮、柿核粘合在一起，在胃內(nèi)迅速形成胃石，也叫胃柿石，并造成胃部不適。這也是說柿子會導致結石的理論基礎。那么，這是不是意味著我們就真的不能吃柿子呢？

到底能不能吃柿子？

其實，柿子中的鞣酸并沒有大家擔心的那么恐怖。首先，熟透的、甜的柿子鞣酸都很少。不同柿子中的鞣酸含量不同，一般在 0.4%～4% 之間，相差可達十倍。當柿子沒有成熟時，鞣酸含量較高，特別是果肉外皮層——也就是靠近柿子皮的地方，鞣酸分布較多，但熟透后鞣酸就很少了。判斷柿子鞣酸含量是不是高，可以用最簡單的方法——舌頭，如果嘗得味道很澀，就說明鞣酸含量高。一般來說，甜柿子成熟后鞣酸的含量都很少了。其次，現(xiàn)在市場上銷售的柿子都會經(jīng)過脫澀處理，鞣酸含量很低。

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目前我們在市場上能買到的商品化的柿子都要經(jīng)過一步“脫澀”處理才會進入市場上售賣。畢竟如果味道太澀，消費者也不買賬，商家也不會賣。只要經(jīng)過脫澀處理的，鞣酸的含量就很低，不用太擔心會導致結石，可以放心買。但是，如果你自己去一些山上摘柿子，或者買一些所謂自家種植的柿子，那就很可能沒有經(jīng)過脫澀處理，尤其是沒有成熟的柿子，味道就會更澀，鞣酸含量也會高一些?？偟膩碚f，柿子中的確可能含有鞣酸，但只要是買的正規(guī)的柿子或者完全成熟的柿子，鞣酸都很少，也是可以放心吃。

柿子的那些禁忌傳說都是真的嗎？

由于柿子中有鞣酸，民間也就一直流傳著很多關于吃柿子的禁忌，比如空腹不能吃柿子、柿子不能和螃蟹、牛奶等一起吃。到底能不能信呢？

1、空腹不能吃柿子？

如果是鞣酸很高的柿子，空腹吃很多，那確實有導致胃結石的風險。但現(xiàn)在我們買到的柿子，大多是甜柿子或經(jīng)過人工脫澀的柿子，鞣酸含量較低，是可以放心吃的。而且，即使真的鞣酸含量很高，對于正常人來說，通常也不用擔心自己真的會空腹吃很多而導致結石。因為鞣酸的典型特點就的味道很澀，鞣酸含量高的柿子吃起來會特別澀，也不好吃，正常人咬一口就吐了，也不會吃很多，自然也不用擔心導致結石的問題了。需要提醒的是，一些老人、小孩子等胃腸功能通常會弱，空腹時吃柿子可能容易出現(xiàn)不適。這個你就要注意觀察他們吃柿子后的反應，如果吃完后表示胃腸道有不舒服，那就不要吃了。

2、柿子不能和紅薯、螃蟹一起吃？

之所以說不能紅薯、螃蟹一起吃，都說是因為紅薯高糖會跟鞣酸結合、螃蟹高蛋白會跟鞣酸結合，反應產(chǎn)生沉淀、硬塊，導致結石。其實，這些說法都是食物相克的常見套路，并不用擔心。因為，只要食用的是經(jīng)過脫澀處理的柿子，鞣酸很少，這點鞣酸跟蛋白質(zhì)也產(chǎn)生不了多少沉淀。食物相克也都是沒有科學依據(jù)的傳說。所以，柿子可以和紅薯、螃蟹一起吃，跟酸奶、牛奶、雞肉等其他食物一起吃都可以。

3、吃柿子前不能吃醋、喝牛奶？

這些說法都是食物相克的套路說法。實際上，營養(yǎng)學上并不存在食物相克，而且提倡大家飲食要注意食物多樣化，盡量做到膳食平衡多樣。

脆柿子和軟柿子，選哪個？

市場上的柿子，有軟的，有脆的。軟柿子和脆柿子，到底有什么不同哪個更好呢？軟柿子和脆柿子，他們最大的不同就是果肉里的果膠形態(tài)不一樣。果膠是存在于所有高等植物細胞壁的一種多糖，與植物組織中與纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和蛋白質(zhì)等相互交聯(lián)，使細胞組織結構堅強，表現(xiàn)出比較硬的形態(tài)。但在果實成熟過程中，果膠會在果膠酶的作用下降解，果實就會變軟。

未成熟的水果中是原果膠，逐漸成熟后變成果膠，最后在水果后熟中，果膠被分解。

我們在市場上買到的成熟脆柿子，一種是由于本身是甜柿子，在自然成熟過程中能自動脫澀還不會變軟。另外一種情況是人工脫澀過程中抑制了果膠酶的活性，就使得果膠不會被分解，所以柿子就還是脆的。雖然軟柿子和脆柿子口感跟質(zhì)感相差很多，但是營養(yǎng)成分上卻沒什么差別。對于脆柿子和軟柿子哪種更好吃，實在是蘿卜青菜各有所愛，喜歡口感清脆的就吃脆柿子，喜歡甜軟的就吃軟柿子吧。

如何放心吃柿子？

柿子是金秋時節(jié)很好吃的一種水果，大家可不要因為一些流言就錯失此等美味。如何放心地吃柿子呢？建議大家注意幾點：

1. 判斷柿子能不能吃，可以嘗口感。只要感覺味道不澀，就說明鞣酸含量不高，可以放心吃。

2. 正規(guī)售賣的商品化柿子都有經(jīng)過脫澀處理，鞣酸含量很低，可以放心吃。

3. 不要隨意去購買或者吃一些路邊售賣或者所謂自家種植的柿子，可能沒有經(jīng)過脫澀。

4. 未成熟的柿子鞣酸含量較高，最好不要空腹吃，盡量等到成熟之后再吃。

5. 胃酸分泌過多及胃動力不好的人，或者患有胃潰瘍等胃部疾病的人，盡量不要吃味道較澀、未成熟的柿子。

6. 注意自己的感覺。如果每次吃柿子后都會經(jīng)常感覺胃部不適，建議不妨去醫(yī)院檢查看看是否有胃腸道疾病，以免耽誤病情。

照“謠”鏡

食物在不同成熟階段的成分含量不同，我們是應該注意未成熟水果的風險，但是也不至于因此就對安全的成熟水果望而卻步。

作者丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任

審核｜張宇 中國疾病預防控制中心 研究員/博士 國家健康科普專家