白饅頭、白米飯……米面等主食的顏色越白越好嗎？

大米和面粉是我們?nèi)粘ｏ嬍持胁豢扇鄙俚墓阮愂澄铩Ｏ鄬?duì)于全谷物，精白面、精白米的口感和風(fēng)味往往更受消費(fèi)者歡迎。

有些人為了追求口感和風(fēng)味，認(rèn)為大米、面粉越白越好，這種說(shuō)法正確嗎？

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有人認(rèn)為精白米面營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，這是缺乏營(yíng)養(yǎng)常識(shí)的誤解。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度講，大米面粉并不是越白越好。

谷粒分為四個(gè)部分，由外向里分別是谷皮、糊粉層、谷胚和胚乳，它們的營(yíng)養(yǎng)成分不盡相同，功能也各不相同。其中谷皮含有纖維素、半纖維素和礦物質(zhì)；糊粉層緊靠著谷皮、含有蛋白質(zhì)和B族維生素；谷胚是谷粒發(fā)芽的地方，富含B族維生素和維生素E，另外還有脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物和礦物質(zhì)；胚乳是谷粒的中心部分，主要成分是淀粉和少量蛋白質(zhì)。

經(jīng)過(guò)精細(xì)化加工，谷皮和糊粉層會(huì)因加工而被去掉大部分，甚至被全部去掉，變成精米和精面（顏色較白），從而損失大量營(yíng)養(yǎng)素，特別是B族維生素和礦物質(zhì)。

在農(nóng)村地區(qū)，食物種類比較少時(shí)，更應(yīng)避免吃加工過(guò)精的大米白面，以免造成維生素和礦物質(zhì)缺乏，尤其是維生素B1缺乏引起的“腳氣病”。此外，精米精面幾乎不含纖維素，而纖維素具有重要的生理功能：增強(qiáng)腸道功能，有利于糞便排出；控制體重和減肥；有助于降低血糖和膽固醇；預(yù)防結(jié)腸癌等。

長(zhǎng)期食用精白面和精白米不利于健康，可造成維生素和礦物質(zhì)攝入不足。同時(shí)，過(guò)于精細(xì)的米和面對(duì)血糖的影響也比較大，精致的白米面GI值很高，特別容易消化吸收，十分容易升高血糖。假如長(zhǎng)期攝入，對(duì)血糖調(diào)控是不利的。

從食品安全的角度講，顏色越白的米面可能越不安全。加工精白米的出米率低，一般都在60%左右。那些不法商販會(huì)利用陳化稻谷加工精米以牟取暴利。這些精白米流入市場(chǎng)，坑害了廣大民眾。

為了使面粉的“賣相”更好，面粉中可能添加了增白劑。增白劑作為一種氧化劑，會(huì)破壞面粉中的維生素。如果長(zhǎng)期食用，易發(fā)口角炎、角膜炎、神經(jīng)炎等疾病，甚至對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)造成積累性損害。過(guò)量食用還可能導(dǎo)致肝臟病變，易引發(fā)多種疾病。

因此，面粉、大米等主食并不是越白越好。大米，白面這些細(xì)糧固然口感風(fēng)味更佳，但也要恰當(dāng)添加一些傳統(tǒng)意義上的粗糧，如小米、玉米、燕麥等，恰當(dāng)添加一些加工精度低的米面，注重粗細(xì)搭配。

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參考來(lái)源：科學(xué)辟謠、深圳食藥安辦、江蘇疾控