大閘蟹等了兩年，期待一生一次的交配，然后就……

楓葉搖紅，丹桂飄香，每每這個(gè)時(shí)節(jié)，一種身形霸道的甲殼生物便會(huì)成為人們爭(zhēng)相追逐的美味珍饈。北風(fēng)漸起，河蟹正肥，那對(duì)絨螯和一抹橙紅給這清冷的季節(jié)帶來(lái)一絲暖意。

世上很少有一種食物讓會(huì)人如此鄭重其事地去細(xì)細(xì)品味——先折蟹腳，后開(kāi)蟹斗，吮吸著膏黃，緩緩剝出蟹肉，再用姜醋輕拌。那悠遠(yuǎn)綿長(zhǎng)的回味啊，仿佛一口吞下了整個(gè)金秋......

美食界久負(fù)盛名的中華絨螯蟹就是俗稱的大閘蟹、河蟹、上海毛蟹，是弓蟹科絨螯蟹屬下四種淡水蟹中唯一適合食用的蟹類。自然狀態(tài)下廣泛分布于我國(guó)沿海各地的江河湖泊中，北起遼寧鴨綠江，南至福建九龍江都能見(jiàn)到它的身影，在適合其生長(zhǎng)的地區(qū)，大閘蟹養(yǎng)殖業(yè)也極其的興盛。

醉人的蟹黃和蟹膏為何物？

大閘蟹頭胸甲近圓形，成體背面呈墨綠色，腹部灰白色，最顯著的特征是那對(duì)內(nèi)外都生有濃密棕褐色絨毛的蟹螯，絨螯蟹也因此得名。除了這對(duì)用來(lái)取食和戰(zhàn)斗的螯足，大閘蟹其它四對(duì)生有剛毛的步足則是重要的爬行器官。

大閘蟹和所有蟹類一樣，屬于十足目的抱卵亞目，顧名思義，它們的雌性個(gè)體會(huì)將受精卵粘放在腹部下直至孵化，大閘蟹在幼苗時(shí)是有尾巴的，隨成長(zhǎng)其尾部逐漸消失，最終變成腹部的一片片腹甲，也就是我們常說(shuō)的“蟹臍”。

公、母蟹的蟹臍 | 《大閘蟹》/漢聲文化

公蟹的蟹臍狹長(zhǎng)，稱尖臍，易于打開(kāi)；母蟹的較圓闊，稱團(tuán)臍，利于護(hù)卵。蟹臍下長(zhǎng)有腹肢，母蟹有四對(duì)，伴生有剛毛，用于附著蟹卵；公蟹的腹肢則特化為一對(duì)威猛的交接器，它的唯一使命就是傳宗接代。

蟹類常用的交配姿勢(shì)，圖為珍寶蟹，可自行腦補(bǔ)大閘蟹 | reefseekers.com

“巨實(shí)黃金重，蟹肥白玉香”，大閘蟹作為美食界的翹楚，能帶給人類最高階愉悅的就是那豐腴飽滿鮮甜粘嘴的蟹黃和蟹膏，與之相比，蟹肉儼然成了配角。作為初級(jí)物種的蟹類，生命的軌跡簡(jiǎn)化到只有發(fā)育和繁衍，能讓食客這般如癡如醉的膏脂，想必一定寄托和傾注了它們所有的心力和精華吧。

母蟹的“蟹黃”包括了它的肝胰臟和卵巢，大閘蟹烹熟后，肝胰臟通常為橙色的漿質(zhì)，卵巢呈橘紅色膏狀，入口細(xì)品略有顆粒質(zhì)感，鮮美而醇厚。公蟹的“蟹膏”則是它的副性腺及其分泌物，成熟的副性腺占據(jù)生殖系統(tǒng)絕大部分，外形似一對(duì)菊花，烹熟后為半透明果凍狀，口感黏膩，帶有明顯甘甜回味。當(dāng)然，公蟹也有肝胰臟，所以公蟹也有那種漿質(zhì)的蟹黃。

高品質(zhì)公母蟹蟹黃、蟹膏分布圖 | flickr.com

成年大閘蟹九成的脂肪都富集于肝胰臟中，作為儲(chǔ)存能量的主要器官，豐富的飽和、不飽和脂肪酸以及大量游離的氨基酸賦予了它鮮香濃郁、細(xì)膩柔順的滋味，肝胰臟的體積大小和質(zhì)地口感反映了大閘蟹的肥育程度，也直接影響膏脂的品質(zhì)。

飽滿的漿黃 | weshare.hk

大閘蟹性成熟以前，性腺并不明顯，夏季上市的童子蟹“六月黃”就是沒(méi)有達(dá)到性成熟還未完成生殖蛻殼的大閘蟹。即將開(kāi)始最后生殖蛻殼的六月黃也就是俗稱的“雙殼黃”。優(yōu)秀六月黃漿質(zhì)的蟹黃就來(lái)自性腺發(fā)育前的肝胰臟，但它們并不會(huì)有塊狀蟹黃和蟹膏。

每年九、十月份，大閘蟹趨向性成熟，肝胰臟日漸萎縮，所積累的養(yǎng)分開(kāi)始轉(zhuǎn)移至性腺，母蟹的卵巢迅速膨大，公蟹的副性腺和輸精管也跟著發(fā)育，但轉(zhuǎn)化速度比母蟹略慢。當(dāng)肝胰臟和性腺體積相近時(shí)，大閘蟹膏脂的鮮度和甜度達(dá)到某種平衡，雄者膏白如玉，雌者脂黃似金，此時(shí)便是品嘗大閘蟹的最佳時(shí)機(jī)了。

母蟹內(nèi)臟示意圖 | 《大閘蟹》/漢聲文化

“九月圓臍十月尖，持螯飲酒菊花天”，說(shuō)的就是農(nóng)歷九月母蟹最肥，農(nóng)歷十月公蟹最美。“湖田十月清霜墮，尖臍猶勝團(tuán)臍好”，也描述了公蟹性腺發(fā)育相對(duì)略晚的情形。來(lái)年早春，大閘蟹完全性成熟，性腺充滿整個(gè)胸腔，肝胰臟已然萎縮，膏黃失去了鮮味，尤其是母蟹，蟹黃起沙，食之無(wú)味，吃蟹的時(shí)節(jié)也就過(guò)去了。

母蟹完全膨大的蟹黃 | huitu.com

蟹肉飽滿與否，膏脂是否豐腴，是考量大閘蟹品質(zhì)的重要指標(biāo)，兩者若能兼顧就算是優(yōu)質(zhì)大閘蟹。而蟹膏的甘甜度和粘稠度則是評(píng)價(jià)大閘蟹的更高標(biāo)準(zhǔn)，高品質(zhì)公蟹蟹膏帶有明顯甜味和粘嘴的口感，味道比海蟹的蟹黃更加細(xì)膩與純粹。蟹足肉的甜味相比海蟹也有過(guò)之而無(wú)不及，這在淡水水產(chǎn)中是很少見(jiàn)的，大概也是它倍受食客青睞的原因吧。

一汪蟹油 | huitu.com

短暫的一生，心向遠(yuǎn)方的海

大閘蟹一生的絕大部分時(shí)間在淡水中度過(guò)，但它們最終卻向往大海，那個(gè)它們生命開(kāi)始的地方。每年秋末，自然水系中的成蟹群體遷往下游，在有潮汐的江河口附近的咸水刺激下達(dá)到性成熟，皓月之下碧波之間，完成交配的雄蟹生命走向終點(diǎn)，母蟹則帶著新生命游向深水。

幼苗最初的發(fā)育過(guò)程 | miaolicrabs.org.tw

初春時(shí)節(jié)，抱卵的雌蟹在咸水中產(chǎn)卵，蟹卵孵化成兩毫米長(zhǎng)的溞狀幼體。它們隨波逐流，大約四月末，經(jīng)過(guò)五次蛻皮的溞狀幼體發(fā)育成體長(zhǎng)五毫米左右的大眼幼體，形似蜘蛛，有一條小尾巴，具備一定的游動(dòng)和攀附能力。它們以浮游生物為食，沿著父輩走過(guò)的路逆流而上從半咸水向淡水索餌遷徙。

大閘蟹的仔蟹 | miaolicrabs.org.tw

五、六月份，大眼幼體經(jīng)最后一次蛻皮變成半透明的仔蟹。這時(shí)大眼幼體的尾巴消失了，再經(jīng)過(guò)蛻殼就成了幼蟹。整個(gè)幼蟹階段會(huì)持續(xù)到九、十月份，隨著幼蟹的逐漸長(zhǎng)大，俗稱也隨之變化，如豆蟹、扣蟹等，直至來(lái)年四、五月份，經(jīng)過(guò)一年間十多次蛻殼幼蟹長(zhǎng)成了幼齡的黃蟹，再到九、十月份，生殖蛻殼后的大閘蟹接近性成熟。從孵化到性（shàng）成（cān）熟（zhuō）它們走過(guò)了兩年的生命歷程。自然環(huán)境下，大閘蟹一生中會(huì)經(jīng)歷索餌和生殖兩次大遷徙。

隨著蟹不斷長(zhǎng)大，蛻殼的時(shí)間間隔變長(zhǎng)，蛻殼后體重會(huì)明顯增加，大閘蟹一生大約需要蛻22-24次殼。養(yǎng)殖的大閘蟹，不會(huì)有機(jī)會(huì)仰望遠(yuǎn)方的星辰大海，它們快進(jìn)式的一生只剩下不停進(jìn)食和迅速長(zhǎng)大，蓄力兩載，期待一生中唯一的一次交配，然而卻......

自古烹蟹的方法雖然很多，但多強(qiáng)調(diào)清淡，尊重自然本色。食蟹而不失原味的唯一方法是放在籠屜里整只的蒸，不加鹽醋而五味全。在清初著名文人李漁筆下，河蟹幾乎是天下第一美味：“世間好物，利在孤行。蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之至極，更無(wú)一物可以上之。”

禿黃油拌飯 | huitu.com

優(yōu)質(zhì)大閘蟹純粹來(lái)自匠心

自上世紀(jì)七十年代起，我國(guó)崇明島等地已成功利用天然海水或人工海水進(jìn)行大閘蟹的人工育苗，如今，各產(chǎn)地養(yǎng)殖戶大多是購(gòu)買(mǎi)一齡扣蟹或成蟹進(jìn)行人工放養(yǎng)育肥。野生大閘蟹性成熟的周期通常比養(yǎng)殖個(gè)體長(zhǎng)，雖然部分體型可能較大，但受生存壓力和餌料短缺的影響，品質(zhì)非常不穩(wěn)定，總體上不如人工養(yǎng)殖的大閘蟹。

入侵歐洲的中華絨螯蟹 | mopo24.de

上世紀(jì)初，大閘蟹隨著貿(mào)易貨船壓艙水侵入歐洲，短短幾十年間已經(jīng)遍布泰晤士河、萊茵河等歐洲水系，繁殖迅速，泛濫成災(zāi)，而那時(shí)中國(guó)本土的大閘蟹自然資源因大興水利和過(guò)渡捕撈已經(jīng)嚴(yán)重萎縮，九十年代末也曾有機(jī)構(gòu)嘗試引進(jìn)野生德國(guó)萊茵河大閘蟹，最終還是因?yàn)槭秤脙r(jià)值太低不了了之。

影響大閘蟹品質(zhì)的自然因素包括氣候環(huán)境和水體狀況。水溫過(guò)低，大閘蟹肉質(zhì)緊實(shí)但個(gè)體偏小；炎熱水系，生長(zhǎng)速率較快卻不利于蓄積膏黃。過(guò)于清澈的水體，動(dòng)植物餌料缺乏，泥沙質(zhì)水底又會(huì)影響蟹肉風(fēng)味。綜合來(lái)看，秋冬氣溫偏低，水生動(dòng)植物豐富的砂石質(zhì)水域最適合大閘蟹的生長(zhǎng)育肥，陽(yáng)澄湖、固城湖成為大閘蟹的著名產(chǎn)地也就不意外了。

蜜汁年糕螃蟹 | huitu.com

相比自然因素，飼養(yǎng)水平才是大閘蟹品質(zhì)的決定因素，蛋白質(zhì)和脂類在蟹類生長(zhǎng)和生殖過(guò)程中有著重要的作用，餌料中磷脂含量對(duì)蟹類性腺發(fā)育有重要影響，于是飼養(yǎng)后期大閘蟹需要攝入大量魚(yú)蝦等動(dòng)物蛋白才能孕育出令人驚艷的膏黃，這一切本身就顯得如此的奢侈。

蟹粉小籠 | huitu.com

當(dāng)季的大閘蟹即將登場(chǎng)，秋風(fēng)起，蟹腳癢，金秋正好吃蟹黃，美味從來(lái)都值得付出和等待。

作者：薩爾茨堡的魚(yú)