面包里添加了防腐劑脫氫乙酸鈉，就成了“毒面包”，吃了會(huì)傷肝腎？

流言

“面包等烘焙食品里加了防腐劑‘脫氫乙酸鈉’，就成了‘毒面包’，長(zhǎng)期吃，會(huì)吃壞肝腎功能”

最近，在某視頻平臺(tái)上防腐劑“脫氫乙酸鈉”非?；穑胁┲髡f(shuō)經(jīng)常吃含有“脫氫乙酸鈉”的食物，會(huì)吃壞肝腎。還有網(wǎng)友拍攝了“螞蟻吃月餅死亡”視頻，說(shuō)“脫氫乙酸鈉”是導(dǎo)致螞蟻死亡的“真兇”。

流言分析

并非如此。

首先，針對(duì)所謂的“螞蟻吃含脫氫乙酸鈉月餅死亡”視頻，僅從視頻，不能判定是因?yàn)槌粤嗽嘛炈劳龅模摎湟宜徕c是一種非常常見(jiàn)的食品防腐劑，從毒理學(xué)研究結(jié)果來(lái)看，脫氫乙酸鈉的毒性較低，按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和使用量使用是安全的。

其次，關(guān)于“脫氫乙酸鈉被禁用”的傳言，這其實(shí)是營(yíng)銷號(hào)的誤讀。2024 年 3 月發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024），只是調(diào)整了脫氫乙酸鈉的使用范圍，并不是禁用。

而且，不光食品中用，我們生活中護(hù)膚品、彩妝、個(gè)人護(hù)理產(chǎn)品，甚至一些藥品中，都有脫氫乙酸鈉的應(yīng)用。所以不用太過(guò)擔(dān)心。

最近，防腐劑“脫氫乙酸鈉”非?；?。起初是一位視頻博主拍了一個(gè)“螞蟻吃月餅死亡”的視頻，在這個(gè)視頻里，月餅被放在地上后，很快便吸引了一群螞蟻“光顧”。該視頻博主觀察到，一段時(shí)間后，螞蟻開(kāi)始變得“不那么靈活”“暈頭轉(zhuǎn)向”，有幾只螞蟻?zhàn)詈笤谝曨l中一動(dòng)不動(dòng)，該視頻博主稱“真的死了”，然后說(shuō)月餅里的脫氫乙酸鈉，就是導(dǎo)致螞蟻死亡的原因。

圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)

類似的測(cè)評(píng)視頻在短視頻平臺(tái)被爭(zhēng)相效仿。還有網(wǎng)友說(shuō)，近期我國(guó)出口韓國(guó)的一批月餅被退回，就是因?yàn)轫n國(guó)禁止月餅用脫氫乙酸鈉。正巧今年 3 月國(guó)家衛(wèi)健委發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024）中，刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在淀粉制品、面包、糕點(diǎn)、焙烤食品餡料等食品中的使用規(guī)定，同時(shí)在腌漬蔬菜中的最大使用量也由 1 克/千克調(diào)整為 0.3 克/千克（新版標(biāo)準(zhǔn)將于 2025 年 2 月 8 日開(kāi)始實(shí)施）。這個(gè)新聞被許多營(yíng)銷號(hào)解讀為“脫氫乙酸鈉被禁用”，讓很多人更為擔(dān)心。

上圖為舊版，下圖為新版《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》那么，脫氫乙酸鈉是不是真的有安全問(wèn)題呢？

脫氫乙酸鈉是什么？

脫氫乙酸鈉（Sodium Dehydroacetate）是一種很常見(jiàn)的食品添加劑。具體到種類，脫氫乙酸鈉是一種防腐劑。它的特點(diǎn)是低毒、高效，而且能抑制的微生物種類多（即廣譜性），它能較好地抑制細(xì)菌、霉菌和酵母菌，防止食物變質(zhì)。苯甲酸鈉、丙酸鈣和山梨酸鉀等其他防腐劑通常需要在酸性環(huán)境下才能發(fā)揮最大作用，但脫氫乙酸鈉在 pH 值 4～8 之內(nèi)都有很好的防腐效果，這就意味著它在不同環(huán)境中也都能更方便應(yīng)用。因此，脫氫乙酸鈉被廣泛運(yùn)用在食品中來(lái)防止食物腐敗，比如面包、糕點(diǎn)等食品中。

脫氫乙酸鈉有安全問(wèn)題嗎？

先說(shuō)短視頻平臺(tái)上“螞蟻吃月餅死亡”的視頻，其實(shí)僅從視頻來(lái)看，并不能判斷是因?yàn)槌粤嗽嘛炈赖?。有網(wǎng)友提出了質(zhì)疑，認(rèn)為死螞蟻是造假，應(yīng)該是殺蟲(chóng)劑噴死的。

圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)

還有網(wǎng)友曬出自己的試驗(yàn)結(jié)果，稱沒(méi)有發(fā)現(xiàn)螞蟻死亡，呼吁大家不要人云亦云。

圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)

實(shí)際上，從毒理學(xué)研究結(jié)果來(lái)看，脫氫乙酸鈉的毒性較低，按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和使用量使用是安全的。有些人為了說(shuō)“脫氫乙酸鈉有毒、不安全”，經(jīng)常會(huì)引用一篇名為《一起牛奶中脫氫乙酸鈉中毒事件》[1]的分析論文作為論據(jù)，然而，這篇文章在發(fā)出后就受到了學(xué)術(shù)界的質(zhì)疑[2]。專家審評(píng)意見(jiàn)認(rèn)為，該論文邏輯性不強(qiáng)，一些關(guān)鍵流行病學(xué)資料欠缺（ 如飲用牛奶與發(fā)病關(guān)系、除發(fā)病兒童外有無(wú)其他使用人群及其情況，潛伏期及發(fā)病群體流行病特征、牛奶中脫氫乙酸鈉與發(fā)病量效關(guān)系等） ，總體上證據(jù)支持有所欠缺，結(jié)論推導(dǎo)不夠嚴(yán)密。從證據(jù)鏈的角度看，需要補(bǔ)充以下信息：(1) 牛奶與發(fā)病的流行病學(xué)關(guān)聯(lián)；(2) 牛奶中脫氫乙酸鈉和兒童發(fā)病的劑量關(guān)系以及臨床癥狀的一致性。

編輯部雖未作撤稿處理，但邀請(qǐng)?jiān)搯挝槐M快發(fā)表流行病學(xué)調(diào)查研究結(jié)果。不過(guò)目前尚未看到后續(xù)的流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果。所以，這篇研究并不足以說(shuō)明脫氫乙酸鈉有多大危害。

脫氫乙酸鈉被禁用了嗎？

很多營(yíng)銷號(hào)說(shuō)“脫氫乙酸鈉被禁用了”，這完全是歪曲、誤讀。事實(shí)上，這次調(diào)整只是調(diào)整了脫氫乙酸鈉的使用范圍，并不是禁用。我國(guó) 2014 年版本的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014），脫氫乙酸鈉可用于腌漬的蔬菜、面包、糕點(diǎn)、烤食品餡料及表面用掛漿、熟肉制品等共 12 類食品中，其最大允許使用量為 0.5—1.0g/kg（以脫氫乙酸計(jì)）。根據(jù)國(guó)家衛(wèi)健委公告，2024 年 3 月發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024）中，刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在淀粉制品、面包、糕點(diǎn)、焙烤食品餡料等食品中的使用規(guī)定，同時(shí)降低了它在腌漬的蔬菜中的最大使用量，由原先的 1 克/千克調(diào)整為 0.3 克/千克。新版標(biāo)準(zhǔn)將于 2025 年 2 月 8 日開(kāi)始實(shí)施，有 1 年的過(guò)渡期。可見(jiàn)，脫氫乙酸鈉依然是允許使用的食品添加劑，可以用在腌制蔬菜、發(fā)酵豆制品、熟肉制品和復(fù)合調(diào)味料等食品中。還允許在腌漬蔬菜中用脫氫乙酸鈉，這恰恰說(shuō)明，合理使用脫氫乙酸鈉依然是安全的。這種范圍調(diào)整和限量調(diào)整都是正常的管理措施調(diào)整，如果真的有害，那就不會(huì)給過(guò)渡期，也不會(huì)繼續(xù)允許使用在其他食品中了。至于為什么會(huì)對(duì)脫氫乙酸鈉進(jìn)行調(diào)整，對(duì)一種食品添加劑進(jìn)行重新評(píng)估一般有兩種原因：一是在安全性上有新的證據(jù)發(fā)現(xiàn)，需要重新評(píng)估；二是食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，當(dāng)一種食物的消費(fèi)量由少變多時(shí)，要考慮其中某種食品添加劑累積之后會(huì)不會(huì)超過(guò)安全限值。這些年來(lái)，對(duì)于脫氫乙酸鈉的毒理研究有一些新的發(fā)現(xiàn)[3][4]。而且，我國(guó)烘焙食品的消費(fèi)量在逐步提升。以前大家吃烘焙食品少，現(xiàn)在大家生活發(fā)生了很大改變，有九成以上的消費(fèi)者每周都會(huì)購(gòu)買烘焙食品，吃得多了。還有一個(gè)很重要的原因，其他的可以用的防腐劑還有很多，比如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等，不用脫氫乙酸鈉也不影響產(chǎn)品生產(chǎn)。所以，這回就做了調(diào)整。

國(guó)外不用脫氫乙酸鈉？

還有人說(shuō)國(guó)外不用脫氫乙酸鈉，尤其是日本、韓國(guó)、美國(guó)。這也完全是錯(cuò)的。韓國(guó)規(guī)定奶酪類、黃油類、人造黃油可以使用脫氫乙酸鈉，但其用量不得超過(guò) 0.5g/kg，但他們不允許用于月餅中，所以我們出口到韓國(guó)的月餅，如果用了脫氫乙酸鈉，就不符合他們的規(guī)定。以此類推，他們出口給我們的奶酪類、黃油類、人造黃油如果用了脫氫乙酸鈉，同樣不符合我們的規(guī)定。美國(guó)允許脫氫乙酸鈉用于切塊或去皮南瓜和草莓，其最大使用量不超過(guò) 65mg/kg [5]。日本允許脫氫乙酸鈉用于黃油、奶酪、人造黃油等食品中，最大使用量不能超過(guò) 0.5g/kg [6]?？梢?jiàn)，國(guó)外對(duì)于脫氫乙酸鈉的使用規(guī)定跟我們是不同的。但總體來(lái)說(shuō)，用或者不用，用在哪里，完全是管理方式不同，跟安全性沒(méi)有關(guān)系。而且，不光食品中用，我們生活中護(hù)膚品、彩妝、個(gè)人護(hù)理產(chǎn)品[7]，甚至一些藥品中，都有脫氫乙酸鈉的應(yīng)用。

某洗面奶成分表

某身體乳成分表

正確看待食品添加劑

現(xiàn)在新標(biāo)準(zhǔn)還沒(méi)開(kāi)始生效，脫氫乙酸鈉仍在被使用，那么食品中含有這種添加劑，到底還能不能吃？標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布時(shí)給了將近一年的過(guò)渡期，要到明年 2 月才正式實(shí)施，其實(shí)也說(shuō)明它是安全的。日常生活中還有很多化妝品、日用品里也有它。因此，大家還是不用太擔(dān)心。只要是合規(guī)生產(chǎn)，仍然可以放心選購(gòu)。希望大家對(duì)待食品添加劑也不必談之變色。使用食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)，保障我們的安全健康。要知道，一旦食物有微生物污染，微生物生長(zhǎng)繁殖導(dǎo)致的食物腐敗變質(zhì)可能帶來(lái)的健康風(fēng)險(xiǎn)可要大得多得多，比如現(xiàn)在很多一些肉餡月餅，如果細(xì)菌滋生產(chǎn)生危害物，人一旦食用對(duì)健康的危害可要大得多；香腸如果沒(méi)用防腐劑，可能被肉毒桿菌污染產(chǎn)生致命的肉毒素。合理使用食品添加劑不會(huì)對(duì)健康造成危害。食品添加劑的使用會(huì)根據(jù)最新研究進(jìn)展調(diào)整品種或適用范圍、使用量，這些都是正常的管理調(diào)整，大家還是保持一顆平常心，養(yǎng)成合理搭配食物的習(xí)慣吧。

照“謠”鏡

關(guān)于“食品添加劑”的謠言一直是謠言重災(zāi)區(qū)，在日常生活中，可以多多學(xué)習(xí)食品添加劑的基本知識(shí)，包括它們的作用、使用方式和安全用量，以便更好地判斷信息的真?zhèn)?。同時(shí)，注意那些使用夸張或情緒化語(yǔ)言的說(shuō)法，如“毒性”、“致癌”等，這些往往是為了吸引注意而非傳達(dá)事實(shí)。不要對(duì)食品添加劑談之色變，合理使用食品添加劑不會(huì)對(duì)健康造成危害。

參考文獻(xiàn)

[1]劉峰,徐飛,袁秀娟,等.一起牛奶中脫氫乙酸鈉中毒事件調(diào)查分析[J].中國(guó)食品衛(wèi)生雜志,2019,31(05):490-493.DOI:10.13590/j.cjfh.2019.05.018.

[2]針對(duì)《一起牛奶中脫氫乙酸鈉中毒事件調(diào)查分析》文章質(zhì)疑的回復(fù)[J].中國(guó)食品衛(wèi)生雜志,2020,32(03):348-350.

[3]杜宏舉,仝國(guó)輝,寧鈞宇,等.食品添加劑脫氫乙酸鈉的急性和亞急性毒性研究[C]//中國(guó)毒理學(xué)會(huì),臺(tái)灣毒物學(xué)學(xué)會(huì).2019年海峽兩岸暨港澳青年科學(xué)家毒理學(xué)學(xué)術(shù)交流會(huì)論文集.北京市疾病預(yù)防控制中心/北京市預(yù)防醫(yī)學(xué)研究中心衛(wèi)生毒理所北京市食物中毒診斷溯源技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室;,2019:2.

[4]耿雪,張曉鵬,李永寧,等.脫氫乙酸鈉遺傳毒性研究[J].中國(guó)食品衛(wèi)生雜志,2020,32(02):118-123.DOI:10.13590/j.cjfh.2020.02.002.

[5]United States Food and Drug Administration．21CFＲ172.130-Code of Federal Ｒegulations Title 21[EB/OL]．(2019-04)[2020-04-28]．

[6]SAKAGUCHI Y,SUGA S,OSHIDA K,et al.Anticoagulant effect of sodium dehydroacetate (DHA-S) in rats[J].Journal of Applied Toxicology,2008,28(4):524-529.

[7]Cherian, P; Bergfeld, WF; (...); Heldreth, B. Sodium Dehydroacetate and Dehydroacetic Acid. International Journal of Toxicology, 2024. Jun 2024 (Early Access)

作者丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任

審核丨張宇 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心 研究員/博士 國(guó)家健康科普專家