注意！不熟的豆角吃了會(huì)中毒！

審核專家：彭國球中國人民解放軍總醫(yī)院第四醫(yī)學(xué)中心副主任醫(yī)師豆角作為一道家常菜，經(jīng)常出現(xiàn)在人們的餐桌上，涼拌豇豆、肉末四季豆、干煸豆角、扁豆?fàn)F肉……雖然豆角并不稀奇，但豆角卻暗藏殺機(jī)。豆角里含有毒素，如果不慎食用不熟的豆角則會(huì)導(dǎo)致中毒，是什么原因?qū)е碌哪兀咳绾伪苊舛菇侵卸?？除了豆角，別的蔬菜也有毒嗎？

01 豆角有毒？

食用豆角并不會(huì)中毒，但是食用了不成熟的或烹調(diào)不充分的豆角會(huì)引起中毒。

豆角中毒主要由血細(xì)胞凝集素和皂甙引起，其中，血細(xì)胞凝集素是一種能夠可逆地結(jié)合到特異性單糖或多糖上的蛋白質(zhì)，存在于許多植物的種子和營養(yǎng)器官中，在高溫下可被分解破壞。血細(xì)胞凝集素的毒性主要表現(xiàn)在它可以和小腸細(xì)胞表面的特定部分發(fā)生結(jié)合作用，此結(jié)合可以對腸細(xì)胞的生理功能產(chǎn)生明顯的不良影響，最嚴(yán)重的是損害胃腸細(xì)胞，從胃腸細(xì)胞中吸收蛋白質(zhì)、糖類等營養(yǎng)物質(zhì)，從而導(dǎo)致營養(yǎng)素缺乏，抑制生長，嚴(yán)重時(shí)可引起死亡。

皂苷，又稱皂甙、皂素，是類固醇或三萜類化合物的低聚配聚體的總稱，屬于糖苷類物質(zhì)，只存在于植物界，因其水溶液能形成持久泡沫而得名。皂苷的毒性主要體現(xiàn)在溶血性及其水解產(chǎn)物皂苷元的毒性。皂苷元可強(qiáng)烈刺激胃腸道黏膜，引起局部充血、腫脹和炎癥等。

此外，豆角中的毒素也與豆角品種和毒性有關(guān)，比如某些豆角品種含有毒性成分，如莢果中的莢果膠蛋白質(zhì)，這些毒性物質(zhì)在未經(jīng)適當(dāng)處理的情況下，可能導(dǎo)致中毒。另外，放久了的豆角會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，也會(huì)引發(fā)中毒。如果豆角清洗不干凈或食用過期或變質(zhì)的豆角等，也可能導(dǎo)致豆角中毒。

02 豆角中毒怎么辦？

豆角中毒一般在食用后十幾分鐘到4小時(shí)內(nèi)發(fā)病，主要表現(xiàn)為：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、腹脹等胃腸道癥狀。部分患者有胸悶、心悸、出冷汗、四肢麻木、畏寒、頭暈、頭痛、心慌等癥狀。嚴(yán)重者可見嘔吐不止、脫水、血尿、黃疸、呼吸急促等癥狀。

一旦食用了不熟的豆角，出現(xiàn)了中毒癥狀，如癥狀較輕，一般無須特殊處理，給予靜臥休息，停止食用豆角，可以自行催吐，在吐瀉之后可逐漸緩解自愈；

重癥病例立即就醫(yī)，建議優(yōu)先選擇急診，就醫(yī)后進(jìn)行洗胃或催吐，來促進(jìn)毒物排泄。

03 如何避免豆角中毒？ 充分煮熟

因豆角所含的毒性物質(zhì)均可被持續(xù)高溫破壞，所以，食用豆角前一定要合理烹飪，充分煮熟，至原生綠色消失，無生味和苦硬感，避免食用不當(dāng)。

注意儲(chǔ)存

妥善儲(chǔ)存購買回來的豆角，注意觀察豆角的新鮮程度，避免食用變質(zhì)的豆角。

了解個(gè)人體質(zhì)

有些人對豆角中的物質(zhì)有特殊敏感性，容易出現(xiàn)中毒癥狀，因此，食用豆角時(shí)要了解個(gè)人的身體情況，避免給過敏人員食用。

04 其他食物也要謹(jǐn)慎！

除了生豆角可以引發(fā)食物中毒，還有一些食物也可能引發(fā)中毒！

富含草酸 莧菜、馬齒莧、菠菜、鮮筍、茭白、苦瓜和其他口感苦澀的菜。過多的草酸會(huì)影響人體對鈣、鐵等營養(yǎng)素的吸收，甚至增加患結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)，對腎臟造成損害；草酸溶于水，焯水的過程中就可以去除掉大部分草酸。

亞硝酸鹽含量高 大部分的葉菜如芹菜、茴香、蒿菜、香椿等。最好吃之前都焯燙1分鐘，這類蔬菜最好不要存放過久，放得越久，亞硝酸鹽越多。

生吃有毒 生銀杏（白果）含有氫氰酸毒素，新鮮黃花菜中含有秋水仙堿，木薯塊根中有生氰苷類，所以一定要煮熟

發(fā)芽有毒 土豆發(fā)芽后會(huì)產(chǎn)生麻痹神經(jīng)的龍葵堿，生熟都不建議吃。

除了吃的，喝的也要注意。生豆?jié){里含有皂苷、胰蛋白酶抑制物等有害物質(zhì)，未煮熟就飲用，會(huì)發(fā)生惡心、嘔吐、腹瀉等中毒癥狀。鍋內(nèi)豆?jié){沸騰出現(xiàn)泡沫時(shí)，可能是溫度只有80℃的“假沸”現(xiàn)象，應(yīng)減小火力、充分?jǐn)嚢?、使泡沫完全消失至沸騰