食品安全科普丨面條久煮不爛是加了工業(yè)膠？面條是否筋道與其面筋和蛋白含量有關(guān)

面條是很多人常吃的主食，打鹵面、炸醬面、涼拌面、湯面……這“面”紅是非多，有傳言說：“面條煮不爛是因?yàn)榧恿斯I(yè)膠不能吃，對身體有害?！逼鋵?shí)，面條是否筋道與面條里的面筋和蛋白含量有關(guān)。另外，一些生產(chǎn)廠家會在面條制作過程中添加一些合法食用膠，來讓面條更經(jīng)煮更筋道。食用膠并非工業(yè)膠，合法合規(guī)使用，生產(chǎn)出的產(chǎn)品大家可以放心食用。

面條煮不爛≠有工業(yè)膠

面條之所以“結(jié)實(shí)”、口感筋道，主要和以下這4點(diǎn)關(guān)系密切。

1

面粉選擇

不同的面粉制作的面條“結(jié)實(shí)”程度不同，能讓面條耐煮不爛的秘密就在于面粉的蛋白質(zhì)含量和面筋。面粉中蛋白質(zhì)特性是影響面條耐煮性的主要品質(zhì)因子，提高小麥面粉的蛋白質(zhì)含量、面筋強(qiáng)度可以顯著改善面條耐煮特性。

2

蛋白強(qiáng)化

一是加濃縮蛋白，有些面條會添加乳清濃縮蛋白，提高面條的硬度、咀嚼性和回復(fù)性，改善面條的抗拉性能，乳清濃縮蛋白強(qiáng)化的面條煮后長時間放置不易黏結(jié)，在過度煮制后仍能保持較好的形態(tài)。二是加雞蛋，如果用的是普通小麥粉，在和面過程中添加雞蛋也可以為其增添更多的蛋白質(zhì)，讓面團(tuán)和面條更加黏稠堅實(shí)，削弱糊化作用，減少淀粉粒釋出，從而不僅會降低烹煮流失量，也能讓面條更加結(jié)實(shí)、筋道。

3

加鹽或堿

和面時加入少量的鹽，能影響面筋蛋白的空間結(jié)構(gòu)，使它們形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更緊密，增加面筋彈性和韌性。加堿的作用和鹽類似，也可以促進(jìn)面筋蛋白相互結(jié)合，增加結(jié)構(gòu)強(qiáng)度，讓面更耐煮，常用的是碳酸鈉。

4

加食用膠

食用膠是我國允許按照規(guī)定使用的食品添加劑，比如常見的有黃原膠、卡拉膠、果膠、海藻酸鈉等，它們都是很安全的，可以起到為食品增稠保水的作用。

愛吃面條的人

如何穩(wěn)住血糖？

1

選對面條

可以選GI值比較低的面條，比如意大利面、青稞掛面或者強(qiáng)化了蛋白質(zhì)的大豆蛋白、乳清濃縮蛋白的面條、雞蛋面以及添加了谷朊粉的面條。

2

烹調(diào)方面

在烹調(diào)的時候要注意煮面時間，相比于煮面條，蒸制、微波烹調(diào)對面條的微觀結(jié)構(gòu)破壞更小，淀粉與蛋白質(zhì)的復(fù)合結(jié)構(gòu)更加緊密完整，預(yù)測GI值會低于煮制的面條。

3

食物搭配

吃面條的時候，最好再搭配些其他食物，一餐中食物多樣化對控血糖更有利。

4

調(diào)整進(jìn)餐順序

調(diào)整進(jìn)餐順序有助于更好地控血糖，可以先吃兩大口蔬菜，再吃幾口蛋白質(zhì)食物，最后再吃面條。

挑選面條

一點(diǎn)要注意 2 點(diǎn)

挑選面條的時候除了要看面條的種類、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期以及廠家之外，也得仔細(xì)看配料表和營養(yǎng)成分表，主要關(guān)注這兩點(diǎn)。

1

看鈉含量

有些人煮面條的時候習(xí)慣加鹽，一則為了增加口感，二則擔(dān)心面條被煮爛。其實(shí)現(xiàn)在大多數(shù)面條的鹽含量本身就不低，而且多數(shù)比較“結(jié)實(shí)”沒那么容易就煮爛，真沒必要再額外加鹽。

2

看成分

現(xiàn)在面條花式繁多，各種打著健康旗號的雜糧面讓人眼花繚亂。購買的時候一定要看配料表，選粗糧成分靠前的或者標(biāo)注了較高含量的。