食品安全科普丨含有乳化劑的食品都不能吃？科學食用范圍內(nèi)不必過于擔心

大家總認為只要選沒那么甜、脂肪含量相對低的冰淇淋，就能“解饞又健康”。但最近一項發(fā)布于頂級學術(shù)雜志《柳葉刀》的研究發(fā)現(xiàn)，冰淇淋中增加糖尿病風險的，可不只是添加糖，還有一類叫作乳化劑的食品添加劑。

該研究對超過 10 萬人進行了調(diào)查分析，結(jié)果顯示：各種食品乳化劑與2型糖尿病風險增加之間呈正相關(guān)，只是程度不同，大約在 3%～15%。其中，使2型糖尿病風險增加最多的是一種叫作磷酸三鉀的乳化劑，每天若攝入500毫克，可以使2型糖尿病風險上升15%。研究者認為這可能與乳化劑擾亂腸道菌群、加劇腸道炎癥水平，引起抗胰島素抗體增加有關(guān)。

Q

食品中為什么要添加乳化劑？

A

所謂乳化劑，是一類幫助水和油混合均勻的食品添加劑。水和油本不相融，但由于乳化劑的結(jié)構(gòu)中既有親水端也有疏水端，可以利用親水端朝向水相、疏水端朝向油相的特點，改變水相和油相之間的表面張力，讓食物中的水和油能“手拉手”，幫助食品中水和油精細又均勻地分散，形成穩(wěn)定的乳化體。

對于現(xiàn)代食品工業(yè)來說，乳化劑在很多預包裝食品的制作中都“不可或缺”，它們不僅可以改善食物的外觀和味道，也能提升食物的質(zhì)地、延長保質(zhì)期。

Q

食品制造業(yè)中常用的乳化劑有哪些？

A

在食品制造業(yè)中常用的乳化劑有兩類：從天然食物中提取的天然乳化劑和人工合成乳化劑。天然乳化劑除了魚膠，還有水果中廣泛存在的果膠，以及從雞蛋、肝臟、花生中提取的卵磷脂等。合成乳化劑的種類更多，比如我們在食品配料表中常見的聚山梨酯、甘油單酯、甘油二酯、聚甘油酯、磷酸三鉀、羧甲基纖維素等，都屬于合成乳化劑，在冰淇淋、人造奶油、糖果、果凍、巧克力、面包、蛋糕等烘焙食品以及加工肉類、蛋黃醬等醬汁中都有它的身影。

Q

含有乳化劑的食品都不能再吃？

A

其實不用過于擔心。需要注意的是，科學研究的結(jié)論需要驗證，并不代表共識或者是標準，以上所提到的研究都還有待進一步驗證。世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織的食品添加劑聯(lián)合專家委員也會對世界各國所用食品乳化劑進行安全性評價，結(jié)果顯示，這些乳化劑大多都很安全。只要嚴格按照《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）中所規(guī)定的品種、使用范圍及用量來使用，并不存在食品安全風險。

不過，蛋糕、點心、糖果、巧克力、加工肉類等食品本身就存在高油、高糖、高脂肪、含有亞硝酸鹽等健康隱患，即便不是因為乳化劑，為了健康考慮，也建議控制日常攝入量和攝入頻率。

在家庭烹飪中，我們可以使用一些“天然乳化劑”，或能發(fā)揮“乳化”作用的其他食材來改善食物的色香味。

比如，制作慕斯蛋糕時，可以添加魚膠（吉利丁片）來使牛奶/酸奶/奶油和其他原料混合而成的液體混合更均勻，并在冷卻后凝固成型。

再比如，想要熬出奶白色的魚湯、排骨湯，可以在湯中加入純牛奶、純豆?jié){。它們不僅本身呈現(xiàn)白色，還能起到一定的乳化作用，讓湯汁中的油脂和水分穩(wěn)定結(jié)合，顯示出奶白奶白的顏色。

想要自制沒有冰晶的美味冰淇淋，可以適量加入雞蛋黃（只要雞蛋黃，不要蛋白），利用其中的天然乳化劑——卵磷脂，來使冰淇淋吃起來更細膩無渣；還可以加入少量淡奶油，來獲得綿密絲滑的口感。（王璐）