難逃配料表的“坑”？專家教你看懂“隱形鹽”“0反”“食品添加劑”......

面對超市貨架上食品琳瑯滿目，

除了查看食物名稱、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，

你還會關(guān)注其他信息嗎？

其實，
食品包裝背后密密麻麻的“配料表”

也大有學問。

“無糖”真的更健康？
“隱形鹽”在哪里？

本期科普君特邀專家
廣東省食品學會秘書長彭紅梅
帶大家一起了解“配料表”！

配料表的內(nèi)容越少越好？****

如果是同類產(chǎn)品，配料表內(nèi)容越少產(chǎn)品，即代表它完全沒有或僅有少量的添加劑、使用最簡單的加工方式制成。配料表的內(nèi)容需要綜合考慮其品類、質(zhì)量以及其起到的作用和價值，而不能簡單地認為“越少”越好。

配料表中的成分按何順序排列？

配料表作為食品標簽上的重要組成部分，為消費者提供關(guān)于食品成分的詳細信息。配料表所遵循的原則：

1.任何物質(zhì)均標識在配料表中，通過配料表能知道食品所含有的各類成分情況。

2.各種配料應(yīng)按制造或加工食品時加入量的遞減順序一一排列。排在最前面的配料是含量最多的成分；加入量不超過 2%的配料可以不按遞減順序排列，但仍然需要列出。

3.發(fā)酵食品如酒、醬油、食醋等，**會使用“原料”或“原料與輔料”代替“配料”或“配料表”作為引導詞，**這是基于加工過程中所用的原料已改變?yōu)槠渌煞帧?/p>

4.食品標簽中特別強調(diào)添加了或含有一種或多種有價值、有特性的配料或成分，如“富含Omega-3”或“高鈣”；或者**強調(diào)一種或多種配料或成分的含量較低或無時，如低糖、低鹽、低脂肪，**以上兩種情況，都應(yīng)標示所強調(diào)配料或成分在成品中的含量。

【知多D】

除了一般成分以外，還有一些特別需要關(guān)注的地方：

·“隱形鹽”：食品中添加如小蘇打、碳酸氫鈉、亞硝酸鈉、偏磷酸鈉、焦磷酸鈉等，這些含有鈉離子，都屬于隱形鹽。

·“致敏原”：此外，如含有麩質(zhì)的谷物及其制品，堅果、花生、大豆、乳及乳制品，某些水產(chǎn)動物及其制品等，這些對于過敏人群來說也都需要特別注意。

****“****0反”真的不含反式脂肪酸？

最近興起一種“0反式脂肪酸”食品，頗受追捧。這種“0反”食品真的一點反式脂肪酸都沒有？在食品配料表中，反式脂肪酸不會直接標注出來，而是以其他名稱出現(xiàn)。以下配料可能含有反式脂肪酸：氫化植物油、起酥油、人造黃油、人造奶油、代可可脂、植脂末、硬化脂肪、轉(zhuǎn)化脂肪……

如果配料中含有或生產(chǎn)過程使用了氫化或部分氫化油脂的食品時，在營養(yǎng)成分表中相應(yīng)會標注出反式脂肪酸及含量。因此，即使不熟悉以上配料，也可通過營養(yǎng)成分表中標注的反式脂肪酸含量來了解食品中反式脂肪酸的含量情況。

需要特別注意的是反式脂肪為****0，并非不含反式脂肪，而是因為反式脂肪含量小于等于0.3%時，可以標注為0。

**《中國居民膳食指南》建議反式脂肪酸的每日攝入量不宜超過2g。**如果攝入過量，將增加心血管疾病的風險，這是由于反式脂肪酸增加了低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）含量，降低了高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）含量，導致血脂代謝異常。此外，還將增加心臟疾病、患糖尿病的風險以及前列腺癌、結(jié)直腸癌、乳腺癌等某些癌癥的發(fā)病風險，可能導致肥胖。

為減少反式脂肪酸的攝入量，消費者通過認真閱讀食品標簽，選擇未標示反式脂肪酸或含量低的食品，培養(yǎng)良好的飲食習慣，從而減少對健康的危害。

****“****無糖”食品真的沒有糖嗎？

食品配料表中的“糖”除了常見的白糖、砂糖，還有果糖、葡萄糖、麥芽糊精、淀粉糖漿、果葡糖漿、麥芽糖、玉米糖漿等。而食品標簽上的“無糖”或“不含糖”意味著碳水化合物含量為0嗎？

不是的！碳水化合物是一個廣泛的概念，是指糖（單糖和雙糖）、寡糖和多糖的總稱。根據(jù)《食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB 28050-2011），食品中“無糖”的標示標準，無或不含糖是指當食品中的碳水化合物（糖）的含量≤0.5g/100g（固體）或100mL（液體）時，可進行“無糖”或“不含糖”的聲稱。

那么“0蔗糖”＝“0糖”嗎？“0蔗糖”僅指該食品中的蔗糖含量，食品加工過程中不添加蔗糖。但如果有葡萄糖、果糖、麥芽糖等其他類型糖的添加或其原輔料中含有自然存在的糖分，如水果中的果糖或乳制品中的乳糖，此時“0蔗糖”≠“0糖”。

對于減脂人士而言，糖分攝入過多會增加額外熱量，可能導致體重增加。為了達到減脂目的，除了控制攝入過多糖分，還應(yīng)盡量避免含有反式脂肪酸的食品，避免高鈉食物可能導致的水腫，選擇富含不飽和脂肪的食物、富含纖維的全谷物，確保獲得必要的營養(yǎng)。

不必過度擔憂食品添加劑

#食品添加劑是科技還是“狠活”？

事實上，食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，包括防腐劑、甜味劑、著色劑、增稠劑、乳化劑、膨松劑等。

比如防腐劑，有很多人認為添加了它會不安全？眾所周知，環(huán)境中、食物中普遍存在著微生物，它們遇到合適的“時機”會大量繁殖，導致食品腐敗變質(zhì)甚至產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)。防腐劑通過抑制微生物的生長和繁殖來防止食品腐敗，從而延長食品的保質(zhì)期。

#配料表中還有哪些成分是食品添加劑？

甜味劑：阿斯巴甜、甜蜜素、三氯蔗糖……甜度通常比蔗糖高，且能量很低或不含能量。

著色劑：合成著色劑如檸檬黃、胭脂紅和天然著色劑如β-胡蘿卜素、姜黃……能改善食品的外觀顏色。

膨松劑：碳酸氫鈉、硫酸鋁鉀……使烘焙食品體積膨脹、質(zhì)地松軟。

增稠劑：明膠、果膠、卡拉膠……增加食品的黏稠度，改善口感。

乳化劑：單雙甘油酯、卵磷脂……改善食品的質(zhì)地和外觀，使油水混合體系穩(wěn)定。

溫馨提醒食品添加劑的使用必須遵守相關(guān)法規(guī)和標準，過量或不當使用可能對健康造成不利影響。消費者在購買食品時應(yīng)關(guān)注配料表，選擇添加劑使用合理的產(chǎn)品。
同時，不必過度擔憂食品添加劑，因為它們經(jīng)過了嚴格的安全評估，在規(guī)定的使用范圍內(nèi)是安全的。