出品：科普中國
作者：李娟（生命科學(xué)專業(yè) 博士）
監(jiān)制：中國科普博覽
編者按：為揭開科技工作的神秘面紗，科普中國前沿科技項目推出“我和我的研究”系列文章，邀請科學(xué)家親自執(zhí)筆，分享科研歷程，打造科學(xué)世界。讓我們跟隨站在科技最前沿的探索者們，開啟一段段充滿熱情、挑戰(zhàn)與驚喜的旅程。
在我們中國人的日常生活中，“吃”不僅滿足基本需求，更是一種文化和藝術(shù)，甚至具有療愈作用。
自古以來，我們就有“藥食同源”的說法，食物被視為養(yǎng)生和預(yù)防疾病的手段。（這里特別提醒一下，患病后如果有服藥需求，必須遵醫(yī)囑。）2024年6月中國營養(yǎng)學(xué)會發(fā)布的《新時代慢性病防治食養(yǎng)食療策略和行動》白皮書中，提到山藥、白扁豆可健脾，木瓜、小茴香可和胃以及枸杞子、黑芝麻可補肝腎等常見食材及功效。
琳瑯滿目的菜品
（圖片來源：veer圖庫）
傳統(tǒng)食養(yǎng)智慧與現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究相結(jié)合，將食養(yǎng)文化提升到了一個新的高度。營養(yǎng)學(xué)理論涉及多個領(lǐng)域，包括生理學(xué)、醫(yī)學(xué)、化學(xué)等，其研究方法有統(tǒng)計學(xué)、流行病學(xué)、化學(xué)分析、實驗醫(yī)學(xué)等。從單一營養(yǎng)素的代謝研究，到區(qū)域特色膳食模式的探索；從調(diào)查膳食健康的觀察研究，到嚴(yán)格的臨床隨機對照試驗，中外營養(yǎng)科學(xué)家嘗試從多角度、多層次地探索食物和健康之間的奧秘。
健康中餐的探索
鑒于中國菜肴的多樣性和復(fù)雜性，以及中西方膳食習(xí)慣之間的顯著差異，目前主要在西方社會得到驗證的循證膳食方法，在中國難以推行。即便在中國，不同地區(qū)的飲食習(xí)慣也因當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗而異。近些年，具有中國特色的膳食研究蓬勃發(fā)展，為探索適合我國居民的健康膳食提供了高質(zhì)量的理論依據(jù)。
1.傳統(tǒng)江南膳食
2022年我國科學(xué)家的一項臨床干預(yù)試驗表明，中國的“傳統(tǒng)江南膳食（Traditional Jiangnan Diet）”能更好地控制血糖和體重，并改善心臟代謝風(fēng)險，可與世界公認(rèn)的健康膳食模式標(biāo)桿“地中海膳食”相媲美。該研究還指出，傳統(tǒng)江南膳食參與者的夜間血糖波動明顯小于地中海膳食參與者，其具有維持血糖穩(wěn)態(tài)的優(yōu)勢。
這項研究有253名25至60歲的超重/肥胖參與者被隨機分配為3組：地中海膳食組、傳統(tǒng)江南膳食組和對照膳食組。
這幾組膳食各有什么特點呢？
地中海膳食組的特點是采用特級初榨橄欖油、海魚、堅果以及蕎麥面包和意大利面等全谷物產(chǎn)品；傳統(tǒng)江南膳食是指長三角地區(qū)的日常膳食模式，其特點是大量新鮮果蔬、魚蝦類及豆制品蛋白質(zhì)，使用菜籽油等植物油，多糙米，以及偏好蒸煮、清淡少鹽、小份多樣的烹飪方式；對照膳食組則代表大城市日常膳食，有較高比例飽和脂肪、豬肉和精制大米的含量。
各種豆制品
（圖片來源：veer圖庫）
為期6個月的膳食干預(yù)試驗中，參與者通過移動應(yīng)用程序連接的體重秤和佩戴智能手帶可以監(jiān)測體重波動并保持日常體育活動水平，研究初步證明了傳統(tǒng)江南膳食模式的健康功效。
2023年，研究者進一步研究了傳統(tǒng)江南膳食的影響，結(jié)果顯示，三組不同膳食組的血脂組成均有所變化，特別是傳統(tǒng)江南膳食組，其血脂特征的變化與2型糖尿病危險因素的改善有關(guān)。
研究顯示，3組參與者血脂特征變化與攝入魚肉和紅肉的占比有關(guān)，特定脂質(zhì)成分與胰島功能、胰島素抵抗及糖尿病風(fēng)險顯著相關(guān)：魚肉代謝相關(guān)的脂質(zhì)與較好的胰島功能和較低的糖尿病風(fēng)險相關(guān)，而紅肉代謝相關(guān)的脂質(zhì)則與胰島素敏感性降低和較高的糖尿病風(fēng)險相關(guān)，該研究進一步支持了傳統(tǒng)江南膳食的健康益處。
2.中國心臟健康膳食
2020年公布的評估“中國心臟健康（Chinese Healthy Heart Diet）膳食”的試驗設(shè)計方案中，研究者按照中國四大菜系——魯菜、淮揚菜、粵菜、川菜設(shè)計食譜，其共同特點是低脂、低鈉高鉀、高蛋白、富含纖維和高碳水，一日三餐均由研究聘請的廚師準(zhǔn)備，分別免費提供給居住在北京、上海、廣州和成都四個地區(qū)的參與者。
粵式早茶
（圖片來源：veer圖庫）
2022年首項中國心臟健康膳食試驗結(jié)果顯示，中國心臟健康膳食能有效降低高血壓患者的血壓。265名25-75歲的成年人參與，他們的收縮壓在130至159毫米汞柱之間，被隨機分配到中國心臟健康膳食的干預(yù)組或常規(guī)本地飲食的對照組，試驗持續(xù)28天。
中國心臟健康膳食組的收縮壓和舒張壓分別降低15.0毫米汞柱和6.7毫米汞柱，而對照組分別降低5.0毫米汞柱和2.8毫米汞柱，顯示干預(yù)組降壓效果更佳。
進一步分析顯示，中國心臟健康膳食組的血清總膽固醇和心血管疾病風(fēng)險顯著降低，這項試驗再次說明，設(shè)計合理、美味實惠的中餐可帶來健康受益，增強人們通過“食療”控制血壓和膽固醇的信心。
上述干預(yù)研究均采用隨機對照試驗，這是驗證因果關(guān)系的“金標(biāo)準(zhǔn)”之一，成為判斷特定膳食因素與慢性病風(fēng)險之間關(guān)聯(lián)的可靠參考。在這類研究中，參與者會被隨機分配到不同的干預(yù)組（如不同的膳食計劃、營養(yǎng)素補充等），并比較各組健康結(jié)果。這種研究設(shè)計可以最大限度地減少偏倚和混雜因素的影響，從而更準(zhǔn)確地評估干預(yù)措施的效果。
復(fù)雜而獨特的營養(yǎng)學(xué)研究
除了干預(yù)性研究，營養(yǎng)依據(jù)的來源還有觀察性研究、動物實驗和體外試驗，但觀察性研究是營養(yǎng)學(xué)非常依賴的一種研究方法，研究者通過調(diào)查問卷收集人們的膳食習(xí)慣，生活方式等影響因素信息，并分析數(shù)據(jù)來評估營養(yǎng)和健康之間的關(guān)聯(lián)。
觀察性研究包括前瞻性隊列研究、回顧性隊列研究和橫斷面研究，研究者必須使用多種分析方法排除混雜因素的影響，如回憶偏差（人們可能記不清自己過去吃了什么）和個體差異（文化背景、經(jīng)濟狀況、教育水平以及生活環(huán)境等都可能同時影響人們的膳食習(xí)慣和健康狀況），這些因素可能同時影響膳食習(xí)慣和健康狀況。
近些年，很多研究良莠不齊，得出的結(jié)論常常矛盾，再加上部分媒體失實或夸大事實，將觀察研究發(fā)現(xiàn)的關(guān)聯(lián)性結(jié)論誤報為因果關(guān)系。例如，一項調(diào)查堅果零食的攝入量與減重相關(guān)性的研究，被報道為“吃堅果可減重”；一項巧克力的攝入量與糖尿病風(fēng)險相關(guān)性的研究，被報道為“吃巧克力可預(yù)防糖尿病”……這無疑會引起公眾的困惑和誤解，導(dǎo)致很多人對營養(yǎng)學(xué)研究結(jié)論失去信任，甚至質(zhì)疑整個學(xué)科的科學(xué)性。
堅果
（圖片來源：veer圖庫）
**那么，既然觀察性研究無法確鑿判定因果關(guān)系，是否僅依賴干預(yù)研究就可以了呢？為什么我們?nèi)耘f需要大規(guī)模的觀察性研究？**這是因為，人群的觀察研究可以幫助我們發(fā)現(xiàn)問題，初步判斷食物和疾病是否有關(guān)；而干預(yù)研究耗資更大、耗時更長，需要建立在有效的觀察研究之上，確保提出正確的問題。
此外，營養(yǎng)學(xué)的干預(yù)試驗本身就面臨多項挑戰(zhàn)，與藥物干預(yù)試驗有諸多不同之處，無法簡單地借鑒藥物干預(yù)試驗的設(shè)計模式，有以下幾點原因：
**一是在藥物試驗中，區(qū)分治療組和安慰劑組相對簡單，并且可以通過雙盲方法以減少偏見和期望效應(yīng)。**相比之下，膳食研究中設(shè)計合適的對照組和實施盲法更具挑戰(zhàn)性，因為需要考慮對照組的營養(yǎng)劑量和熱量的平衡，同時盡可能保證參與者和研究人員均不知情。
以前文提到的中國心臟健康膳食試驗為例，由于實際操作限制，廚師、營養(yǎng)師及研究人員難以實施盲法，但為確保研究結(jié)果的客觀性，負(fù)責(zé)結(jié)果評估的工作人員對干預(yù)分配保持盲態(tài)。
同時，研究團隊盡力對參與者實施盲法，不透露組別信息、安排兩組在不同房間用餐、提供相同但營養(yǎng)成分不同的菜肴（如健康版宮保雞丁與常規(guī)版宮保雞丁），有時甚至?xí)褂猛庥^相似但營養(yǎng)不同的食物。
宮保雞丁
（圖片來源：veer圖庫）
干預(yù)組和對照組的膳食均在研究中心廚房準(zhǔn)備并分發(fā)，參與者主要在現(xiàn)場用餐，若無法現(xiàn)場用餐也可帶回家，但需拍攝剩余食物照片供評估。參與者需確保每周至少80%的餐點在現(xiàn)場食用，否則將被視為不合規(guī)。
**二是在持續(xù)時間較長的干預(yù)試驗中，受試者可能會因為各種原因而無法遵循被分配的干預(yù)。**比如在江南膳食干預(yù)試驗中，20%的參與者退出，有30人拒絕隨訪，其余的人則因不喜歡分配的膳食等原因退出，研究者需要設(shè)計特別措施以提高參與者的依從性。
**三是與藥物相比，膳食對健康的影響通常更加微妙和緩慢。**藥物可以在短時間內(nèi)顯著改變生理指標(biāo)，而膳食可能需要長期、持續(xù)的攝入才能觀察到其對健康的影響。藥物通常針對疾病病理中的單一系統(tǒng)/通路，而營養(yǎng)素通常是全身性的，影響多個系統(tǒng)，通過多條通路影響疾病風(fēng)險。而且，在藥物試驗中可排除或控制其他干擾藥物；但在營養(yǎng)干預(yù)試驗中通常無法充分考慮與其他營養(yǎng)素的協(xié)同或拮抗作用。
**四是隨機對照試驗往往需要在嚴(yán)格控制的條件下進行，這可能與人們的日常生活習(xí)慣存在差異。**因此其研究結(jié)果可能無法完全反映實際生活中的情況。
因此，營養(yǎng)學(xué)研究具有高度的復(fù)雜性和不確定性，單個研究結(jié)果往往難以得出確鑿的結(jié)論，需要綜合使用觀察性研究、干預(yù)研究和其他類型的研究來理解膳食影響健康的機制。通過精心設(shè)計的干預(yù)研究，綜合分析多種類型的研究結(jié)果以得出膳食和健康關(guān)系的重要結(jié)論。這些結(jié)論不僅能提供個人膳食建議，對于制定臨床指南和公共衛(wèi)生政策同樣至關(guān)重要。
政策制定依賴高質(zhì)量研究依據(jù)
早期營養(yǎng)健康研究有效減少了維生素缺乏癥，如腳氣?。ㄈ狈S生素B1）、惡性貧血（缺乏維生素B12）、壞血病（缺乏維生素C）和佝僂?。ㄈ狈S生素D），體現(xiàn)了營養(yǎng)學(xué)研究對改善人類健康的重要性。
事實上，營養(yǎng)學(xué)研究結(jié)果不僅引導(dǎo)人們?nèi)粘５慕】瞪攀沉?xí)慣，對于指導(dǎo)臨床實踐具有重要意義。
首先，營養(yǎng)支持對臨床患者疾病恢復(fù)至關(guān)重要，尤其是與營養(yǎng)代謝密切相關(guān)的慢性疾病。在指導(dǎo)臨床實踐方面，權(quán)威學(xué)術(shù)組織歐洲臨床營養(yǎng)與代謝協(xié)會（ESPEN）發(fā)布了多項基于最新研究證據(jù)的臨床營養(yǎng)實踐指南，涵蓋腫瘤、肝病、重癥病人、兒童腸外營養(yǎng)、共病住院患者營養(yǎng)等多個領(lǐng)域，為我國臨床營養(yǎng)實踐提供了重要依據(jù)。
臨床營養(yǎng)干預(yù)通常包括經(jīng)口進食、腸內(nèi)營養(yǎng)和腸外營養(yǎng)三種方式。經(jīng)口進食者，醫(yī)生或營養(yǎng)師會根據(jù)患者的膳食習(xí)慣引導(dǎo)其平衡飲食，減少高脂肪、高熱能食物；無法經(jīng)口進食者，可采取腸內(nèi)營養(yǎng)的方式，通過鼻飼管或胃造口等管飼方法直接輸送營養(yǎng)至患者的胃或小腸內(nèi)。若胃腸功能完全喪失或需要長期禁食，腸外營養(yǎng)可以通過靜脈輸入營養(yǎng)液來為患者提供科學(xué)配比的營養(yǎng)素。
腸內(nèi)營養(yǎng)飲食
（圖片來源：veer圖庫）
其次，高質(zhì)量的營養(yǎng)學(xué)研究證據(jù)也是各國制定公共衛(wèi)生政策的基礎(chǔ)。哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院的胡丙長教授通過三個例子展示了營養(yǎng)流行病學(xué)研究如何助力健康政策的制定和改進。
一是20世紀(jì)70年代英國的觀察性研究表明，葉酸攝入與神經(jīng)管缺陷風(fēng)險相關(guān)，隨后的病例對照研究和前瞻性隊列研究進一步證實了這一關(guān)聯(lián)。1996年，美國FDA批準(zhǔn)了谷物產(chǎn)品以每100克面粉添加0.14毫克葉酸的標(biāo)準(zhǔn)進行強化，自1998年起強制執(zhí)行，此措施讓神經(jīng)管缺陷發(fā)病率5年內(nèi)下降19%。。
二是含糖飲料與肥胖相關(guān)，多項研究顯示含糖飲料攝入與肥胖、2型糖尿病和心臟病有關(guān)。因此一些國家和地區(qū)開始對含糖飲料征收消費稅，以減少攝入量。例如，墨西哥2013年對含糖飲料征稅后，含糖飲料的銷量下降；美國大多數(shù)學(xué)校停止售賣含糖飲料；波士頓禁止所有公共建筑內(nèi)銷售含糖飲料等。
三是反式脂肪酸攝入與心臟病風(fēng)險增加有關(guān)，這一研究結(jié)果促使美國FDA在2003年要求在食品標(biāo)簽上列出反式脂肪酸含量，并最終在2013年采取了逐步淘汰反式脂肪酸的措施。紐約市等地方政府已禁止餐館和學(xué)校使用反式脂肪酸。據(jù)估計，目前美國食品供應(yīng)中約有72%的反式脂肪酸已被去除，兒童和成年人的血脂水平均有所改善，若全美范圍內(nèi)禁止反式脂肪，預(yù)計每年將減少6480至12960例缺血性心臟病死亡。
在制定膳食指南方面，各國膳食咨詢委員會嚴(yán)格審查并篩選高質(zhì)量研究數(shù)據(jù)，提供共識報告，以減少公眾困惑，明確健康膳食的方向。近年來，我國制定了一系列政策來應(yīng)對慢性病的挑戰(zhàn)，確保將科學(xué)見解轉(zhuǎn)化為切實的醫(yī)療保健實踐。
自2023年起，國家衛(wèi)生健康委組織制訂并印發(fā)了8個針對成人常見慢性病的食養(yǎng)指南，鼓勵基層衛(wèi)生工作者參考相關(guān)指南進行指導(dǎo)。同時，《健康中國行動(2019-2030年)》作為國家戰(zhàn)略，旨在提升公眾健康意識，降低慢性病發(fā)病率。《新時代慢性病防治食養(yǎng)食療策略和行動》白皮書的發(fā)布，突出了食養(yǎng)、食療和營養(yǎng)治療在防治慢性病中的作用，為基層醫(yī)療衛(wèi)生機構(gòu)和食品營養(yǎng)生產(chǎn)企業(yè)提供了指導(dǎo)。
2022年新版《中國居民膳食指南》建議遵循平衡膳食八準(zhǔn)則：食物多樣，合理搭配；吃動平衡，健康體重；多吃蔬果、奶類、全谷、大豆；適量吃魚、禽、蛋、瘦肉；少鹽少油，控糖限酒；規(guī)律進餐，足量飲水；會烹會選，會看標(biāo)簽；公筷分餐，杜絕浪費。
平衡膳食八準(zhǔn)則
（圖片來源：veer圖庫）
更加科學(xué)的營養(yǎng)方案讓我們吃得更加健康
傳統(tǒng)食養(yǎng)智慧與現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究的結(jié)合揭示了自然、人類、食物和健康之間的復(fù)雜聯(lián)系?，F(xiàn)代科學(xué)正在揭示傳統(tǒng)飲食習(xí)慣中的奧秘。隨著微生物組學(xué)等先進技術(shù)在營養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域的應(yīng)用，未來將能制定更加個性化的營養(yǎng)方案，深入理解食物對人類身心健康的影響，從而做出更明智的飲食選擇，我們需要開放的心態(tài)接納科學(xué)指導(dǎo)，做出理性的飲食選擇，吃得健康，吃得快樂！
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