這種“神奇調(diào)料”,中國人喜歡拿它燉肉,外國人卻喜歡用它做飲料

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天一冷,不免就會想到些厚重的香料,肉桂便是其中之一。而對于肉桂的態(tài)度,大家似乎有些愛憎分明,愛的人愛得不得了,恨的人則聞一下就不行。

肉桂卷里的肉桂、燉肉用的桂皮,同樣是氣味濃烈?guī)е肮稹弊值南懔?,卻不是同一個東西,風(fēng)味和用途也不同。

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桂皮VS肉桂

樟科多種植物的樹皮因為都含有芳香物質(zhì),有一股特殊的香氣,所以常被用作香料使用。

植物學(xué)概念中,在我國被稱為“桂皮”的,其實主要是中國土生土長的肉桂Cinnamomum cassia),而從國外傳來的經(jīng)常被稱為“肉桂”的基本都是錫蘭肉桂Cinnamomum verum)。這幾種植物之前被分在樟屬,而根據(jù)植物所最新發(fā)表的研究成果,今后可能就要歸入新命名的桂屬啦。

桂皮和錫蘭肉桂中的肉桂醛、芳樟醇和丁香油酚含量不同,導(dǎo)致了風(fēng)味的差異,也導(dǎo)致了它們的用法不同。本文主要是從日常概念來區(qū)分一下“桂皮”(中國肉桂)和“肉桂”(錫蘭肉桂),并介紹一下它們的不同吃法~

桂皮是啥?

做菜的好幫手

桂皮幾乎是我們家家戶戶必備的香料了。與錫蘭肉桂相比,桂皮顏色更深,為紅棕色,皮厚且堅硬扎實,口感更加刺激,略帶苦澀味。這也是甜點和飲料中常用錫蘭肉桂,而非桂皮的原因。

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左邊是錫蘭肉桂,右邊的是國產(chǎn)肉桂 圖片來源:wiki commons / Antti V?h?-Sipil?

我國的桂皮多產(chǎn)自廣西、廣東、福建、浙江等地,根據(jù)加工規(guī)格的不同,可以將桂皮分為桂通、桂芯、桂碎——沒有刮掉外層的皮是桂通,刮掉了外層的皮是桂芯,而桂碎就是比較碎的桂皮。

說到桂皮的常見做法,自然就是入菜來去腥和增添風(fēng)味了,燜肉、鹵味、紅燒……這些與肉類硬菜相關(guān)的食材里,大都有桂皮。

除了單獨作為香料 c 位出道,在復(fù)合香料五香粉十三香里,也都少不了桂皮的蹤影。既不突出,也不隱遁于無形,桂皮就如此這般,自然而然地融入進(jìn)了中式菜肴里。

錫蘭肉桂,更適合烘焙和飲品

錫蘭肉桂里的“錫蘭”其實指的就是斯里蘭卡,但除了斯里蘭卡,馬達(dá)加斯加其實也產(chǎn)錫蘭肉桂。肉桂是第一批穿越印度洋到達(dá)西方世界的香料,自從傳入西方,風(fēng)頭一直不減。

錫蘭肉桂,常由多層薄的肉桂皮卷曲而成,粉狀、棒狀和碎片狀都有,質(zhì)地酥脆如紙,顏色為淺棕色,口感偏甜。國外使用肉桂經(jīng)常是以肉桂粉的形式,而且用法較為多樣,甜點類、咸類烹飪、酒水類都有它的身影。

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錫蘭肉桂的皮、粉末和干花 圖片來源:wikipedia/Simon A. Eugster

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甜點類

肉桂卷誕生于瑞典,是錫蘭肉桂進(jìn)入歐洲后誕生的直接產(chǎn)物。從 1999 年起,瑞典將每年 10 月 4 日定為肉桂卷日。

肉桂卷,肉桂卷,它的名字就已經(jīng)暗示了,它是用面團(tuán)卷著肉桂粉和糖烘焙出來的一種甜面包(頂上一般會再抹上一層黃油)。除了烘焙版,肉桂卷還有一種更加罪惡的油炸版,叫作肉桂面包甜甜圈。

雖然都叫肉桂卷,但其實世界各地的肉桂卷多多少少都會有些不一樣。

北歐地區(qū)的肉桂卷一如它們常見的北歐風(fēng),樣貌非常樸素。而在北美地區(qū),常見的肉桂卷,則大都頂著一層由奶油奶酪、糖粉、香草精等調(diào)制而成的白色醬汁。而在英國,更常見的是一種方形的肉桂卷……但不論裝飾的風(fēng)味和形狀怎么變,最重要的肉桂辛香料甜味都一定不會變。

如果說有哪種水果與肉桂是絕配,毋庸置疑,一定是蘋果。蘋果派、蘋果撻、肉桂蘋果醬……都是肉桂和蘋果的結(jié)合??镜轿⑻鸩卉洜€的蘋果和恰到好處的肉桂粉芳香氣息,簡直正中芳心。

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蘋果與黃油、糖和肉桂粉加熱后翻炒出焦糖色,再裹上酥酥的皮,簡直就是甜點界的王炸。

肉桂餅干,一種用黃油、面粉、糖和肉桂做成的小餅干,表面有裂紋是它給人的第一印象。而與一般的糖餅干相比,餅干的面胚中間裹著肉桂糖是它最大的風(fēng)味特征。由于這種餅干可以選用不同的發(fā)酵粉,所以即便使用的食材一致,但由于發(fā)酵的不同,餅干既可以是酥脆的口感,也可以是柔軟的口感。

其實肉桂在甜點里的做法比想象中要自由很多,法式吐司、巧克力、米布丁、燕麥片……都可以撒上肉桂粉,成為肉桂 XXX。

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咸類烹飪

大部分肉類與肉桂的適配度都很高,其中比較出名的菜有印度的黃油雞和希臘的 Chicken kapama 等。

印度黃油雞,一道將外焦里嫩的烤雞浸潤在用肉桂、香菜籽等香料和黃油里的美食,吃起來香料的異香和黃油味充滿鼻腔。

而沙威瑪(Shawarma),則是在中東餐廳里常見的直立滾桶狀層層疊疊的烤肉,常用肉桂等香料腌制后長時間加熱烘烤,一般做成三明治或沙拉食用。

希臘 Chicken kapama,是一道非常典型的希臘菜,以西紅柿醬汁為底,再加入肉桂、黑胡椒等調(diào)味煎香的雞肉燉煮收汁,最后澆在意大利面或雞蛋面上食用。對許多希臘人來說,肉桂和西紅柿醬汁,就是一對完美 cp。

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飲品類

像肉桂這樣天賦異稟的香料,其領(lǐng)域當(dāng)然不僅局限于吃,也展開到了喝。

如果說別的肉桂吃法都是肉桂與其他食物的合作,那到了肉桂茶這,肉桂就成了妥妥的主角。

在燒開的水中放入肉桂粉攪拌均勻,靜置幾分鐘后,直接飲用,就是一杯單純濃郁的肉桂茶,還可添加蜂蜜或檸檬等來調(diào)味。如果想要更加馥郁的口味,還能用肉桂茶再去沖泡自己喜歡的茶葉或茶包。

當(dāng)然,現(xiàn)在許多咖啡店都配有肉桂粉,如果是肉桂粉的資深愛好者,可以將每一杯咖啡都可以撒上令自己滿意的肉桂粉量。

最近幾年,靠著每到天冷就火一輪的熱紅酒,肉桂確實收獲了不少忠實粉絲。紅酒與肉桂、丁香、橙子等香料和水果煮沸,溫?zé)岬募t酒配上豐厚的復(fù)合香氣,味美易操作又便于擺盤。

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其實到了圣誕節(jié)前后,還有一款與肉桂相關(guān)的酒叫蛋奶酒。傳統(tǒng)的蛋奶酒由牛奶、奶油、糖、蛋黃和打發(fā)的蛋白,混合白蘭地/朗姆/威士忌或波本等烈性酒,最后再撒上肉桂粉(或肉豆蔻粉)做成。

總之,無論是國外常用的錫蘭肉桂,還是國內(nèi)常見的桂皮,那股迷人厚重的味道,都正契合了秋冬的溫暖氣息。

策劃制作

來源丨吃貨研究所(ID:Food_Lab)

作者 | 刺猬

責(zé)編|一諾

評論
臭皮匠心
學(xué)士級
這種“神奇調(diào)料”在中國和西方國家有著截然不同的使用方式。在中國,它通常是桂皮,用于燉肉和增加菜肴的風(fēng)味;而在西方國家,它是錫蘭肉桂,常用于制作甜點和飲料。盡管它們在名稱上相似,但在風(fēng)味和用途上卻有著本質(zhì)的區(qū)別。
2024-11-05
星光不問趕路人!
少傅級
圖文介紹——桂皮——中國通常用來做肉——稱:“肉桂”——外國通常用來做飲品——稱:“錫蘭肉桂”——少量使用——安全范圍!?????????????????????
2024-11-05
尖刀情懷永遠(yuǎn)跟黨走
大學(xué)士級
圖文并茂,詳細(xì)介紹桂皮、桂肉的產(chǎn)地、用法。其實,從古至今,桂無論是做為鑒賞植物,還是調(diào)味料,在中國文化和飲食中,都占據(jù)重要地位,更有“吳剛捧出桂花酒”,講述嫦娥奔月中的傳奇神話!
2024-11-05