去年秋天,“秋天的第一杯奶茶”忽然火了。
至今也不清楚這個梗是怎么流行起來的,但是的確一度成為刷屏的群體行為,許多人都曬出了秋天的第一杯奶茶,仿佛全民都開始喝奶茶了。
不過,當時我第一時間想到的一個事情就是,部分奶茶并沒有那么健康。在疫情影響下的2020年,大家不應該是更關注健康嗎? 為何會蜂擁著去喝奶茶呢?
奶茶其實本身并不是特別健康的食物,除了高糖之外,部分奶茶中有一種我們需要關注的成分,那就是反式脂肪酸[1]。下面是對市面上一些奶茶局部抽樣結果,可以看到各家奶茶的反式脂肪酸含量。
而這東西,可不是什么好東西。
反式脂肪酸 ( trans fatty acid,TFA) 是含有反式非共軛雙鍵結構不飽和脂肪酸的總稱。這個概念比較專業(yè),反正大家就知道這東西是脂肪酸的一種吧。
不過,研究發(fā)現(xiàn),反式脂肪酸對于健康的影響可不容小覷。如下:
而這些改變,如果不能做到及時的調(diào)整糾正,那么長期下來,就會對身體產(chǎn)生嚴重的后果,比如冠心病和糖尿病。研究發(fā)現(xiàn),反式脂肪酸的攝入和冠心病的發(fā)病率呈現(xiàn)明顯正相關,和二型糖尿病也是呈現(xiàn)類似的關系[4]。
正因為反式脂肪酸的攝入和健康息息相關,因此近些年來,全世界都在努力地消除反式脂肪酸,比如《食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》就明確指出:過多攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高,從而增加心血管疾病發(fā)生的風險。每天攝入反式脂肪酸不應超過2.2g,過多攝入有害健康 。
不僅如此,世界衛(wèi)生組織也在一直關注著反式脂肪酸的問題,并提出了2023年全面消滅食品工業(yè)產(chǎn)生的反式脂肪酸的倡議,各國也都在積極推動著消除反式脂肪酸的活動,比如美國FDA就要求反式脂肪酸要列入營養(yǎng)標示,以讓用戶明白這種成分在食品中的含量。
同樣,我國對反式脂肪酸也有規(guī)定:《食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》要求:食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和(或)部分氫化油脂時,在營養(yǎng)成分表中還應標示出反式脂肪(酸) 的含量。
其他許多國家也制定了相應的管控反式脂肪酸的規(guī)定[5]
聊了這么多反式脂肪酸,一定有人好奇,反式脂肪酸是如何來的呢?或者說除了奶茶之外的什么東西有呢?
反式脂肪酸主要有兩大來源,一種是天然的反式脂肪酸,目前其安全性無定論。但是我們經(jīng)常在加工食品里接觸到的主要是另外一種來源——工業(yè)反式脂肪酸,油脂加工過程會涉及到氫化反應,而部分氫化反應也是導致反式脂肪酸出現(xiàn)的主要因素。
這是由于氫氣在催化劑作用下加到甘油三酯的不飽和雙鍵上導致雙鍵發(fā)生移位而順反結構改變最后產(chǎn)生了方式不飽和脂肪酸。
除此以外,植物油的精煉過程會有一道脫臭工序,而這道工序中的高溫環(huán)境容易讓油脂中的中二烯酸酯、三烯酸酯發(fā)生熱聚合反應從而聚合成反式脂肪酸。
而對于廣大消費者來說,從健康的角度,在有條件的情況下盡可能選擇零反式脂肪的產(chǎn)品,從而減少反式脂肪的攝入。
參考資料:
1 周紅霞,華春,阮鳴,賈政華,沈娟.氣相色譜法測定奶茶中的反式脂肪酸[J].中國糧油學報,2014,29(09):102-106.
2 Troisi, Rebecca, W. C. Willett, and Scott T. Weiss. "Trans-fatty acid intake in relation to serum lipid concentrations in adult men." The American journal of clinical nutrition 56.6 (1992): 1019-1024.
3 Adams, Thaddeus H., et al. "Hamburger high in total, saturated and trans-fatty acids decreases HDL cholesterol and LDL particle diameter, and increases TAG, in mildly hypercholesterolaemic men." British Journal of Nutrition 103.1 (2010): 91-98.
4 Micha, Renata, and Dariush Mozaffarian. "Trans fatty acids: effects on metabolic syndrome, heart disease and diabetes." Nature Reviews Endocrinology 5.6 (2009): 335.
5 姜元榮,夏樹華,張余權,俞建國,楊虹.食用油脂中反式脂肪酸現(xiàn)狀及生產(chǎn)過程控制[J].中國食品學報,2010,10(04):53-59.