一直存在卻常被忽略，這位“多面玩家”竟是腸的“大殺器”

秋日的某天，重慶某區(qū)一所中學(xué)的孩子們在餐桌上狼吞虎咽著食堂早已經(jīng)準(zhǔn)備好午餐：紅燒牛肉、豆干炒肉和米飯。一切都顯得平和而安詳，在平靜的度過了10多個(gè)小時(shí)之后，第二天上午，一些學(xué)生陸續(xù)出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀，醫(yī)務(wù)室醫(yī)生懷疑是食物中毒，立即通知領(lǐng)導(dǎo)并聯(lián)系疾控中心，保存的剩余食物和學(xué)生腹瀉樣本的檢測結(jié)果均顯示，豆干炒肉中含有大量產(chǎn)氣莢膜梭菌。專家解釋，這種細(xì)菌在室溫下生長較快，其產(chǎn)生的腸毒素極易引發(fā)食物中毒。

產(chǎn)氣莢膜梭菌（Clostridium perfringens）廣泛存在于自然環(huán)境中，除常常引起食物中毒外，也是氣性壞疽和壞死性腸炎的主要罪魁禍?zhǔn)字弧?/p>

下面我們就來簡單的科普一下這種一直都存在、又常常被忽略的厭氧菌，了解它的傳播途徑、主要癥狀和預(yù)防措施。

什么是產(chǎn)氣莢膜梭菌？

產(chǎn)氣莢膜梭菌是一種革蘭氏陽性、厭氧菌，屬于梭菌科。它在自然環(huán)境中普遍存在，特別是在土壤、動物和人的腸道中，具有較強(qiáng)的環(huán)境抵抗力。產(chǎn)氣英膜梭菌感染人時(shí)，因菌型及感染途徑方式的差異，最終所導(dǎo)致的疾病也不同，目前常見的疾病有氣性壞疽、食物中毒及壞死性腸炎。產(chǎn)氣莢膜梭菌有多個(gè)毒力因子，主要致病毒素有2種腸毒素(CPE、β2)和4種外毒素(a、β、&、I，) [1]，其中的CPE腸毒素與食物中毒關(guān)系密切[2]。根據(jù)其產(chǎn)生毒素種類，分為A、B、C、D、E五個(gè)毒素型。

圖1 產(chǎn)氣莢膜梭菌在胰胨-亞硫酸鹽-環(huán)絲氨酸（TSC）瓊脂平板上經(jīng)厭氧培養(yǎng)生長出黑色菌落，革蘭氏陽性粗短桿菌

產(chǎn)氣莢膜梭菌是如何引起食物中毒的？

某些A型產(chǎn)氣英膜梭菌(少數(shù)為C型)產(chǎn)生的腸毒素是引起食物中毒的主要致病因子。產(chǎn)氣莢膜梭菌引起食物中毒的機(jī)制主要是由于攝入了含有大量細(xì)菌的食物，尤其是細(xì)菌在腸道中釋放的腸毒素。產(chǎn)氣莢膜梭菌的生長速度快，在適合的溫度環(huán)境下（通常為20°C-50°C），能在短時(shí)間內(nèi)快速繁殖。當(dāng)食物在不適當(dāng)?shù)臈l件下（如室溫）存放時(shí)，細(xì)菌大量增殖并產(chǎn)生毒素[3]。食用被污染的食物后，人體在數(shù)小時(shí)內(nèi)就可能出現(xiàn)癥狀。食物中毒的高發(fā)季節(jié)通常為夏季和秋季，因?yàn)闇嘏沫h(huán)境更有利于細(xì)菌的繁殖。然而，由于不當(dāng)?shù)氖称穬Υ婧吞幚恚荒晁募揪赡馨l(fā)生。

產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒的癥狀

產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒的潛伏期通常為8至24小時(shí)，主要癥狀包括：

腹痛和絞痛：多為劇烈的腹痛。

腹瀉：通常是水樣腹瀉，但不會有血液或黏液。

惡心、嘔吐（少見）：部分感染者會有輕微的惡心。

無發(fā)熱：這點(diǎn)與其他細(xì)菌性食物中毒有所不同，感染者通常不會發(fā)燒。

癥狀一般在24小時(shí)內(nèi)消退，少數(shù)情況下，癥狀可能持續(xù)更長時(shí)間。大多數(shù)患者能自行恢復(fù)，但對于免疫力低下者、老人和小孩來說，感染可能更為嚴(yán)重，甚至?xí)?dǎo)致并發(fā)癥。

圖2產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒的癥狀

產(chǎn)氣莢膜梭菌污染的高風(fēng)險(xiǎn)食物

產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒通常與以下幾類食物有關(guān)：

肉類和肉制品：特別是未熟透的雞肉、牛肉和豬肉，以及火腿、香腸等加工肉品。

豆類：如紅豆、黃豆等，尤其是在未充分煮熟或存放不當(dāng)時(shí)。

海鮮：一些海鮮產(chǎn)品在不當(dāng)儲存條件下也可能受到污染。

燉菜和燉湯：尤其是如果在室溫下放置太久，容易滋生細(xì)菌。

預(yù)先煮熟的食物：如米飯、面食等，如果冷卻和再加熱不當(dāng)，可能成為細(xì)菌滋生的溫床。

如何預(yù)防產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒？

預(yù)防產(chǎn)氣莢膜梭菌引起的食物中毒，需要在食物儲存和處理過程中遵循以下原則：

保持食物在安全溫度：確保熟食溫度保持在60°C以上，冷藏食品應(yīng)保持在4°C以下。

及時(shí)冷卻大鍋食品：大量的湯或燉菜應(yīng)分成小份，盡快冷卻至安全溫度，并存放于冰箱中。將食物分開存放可更快降低溫度，減少細(xì)菌繁殖。

適當(dāng)?shù)募訜岷蛷?fù)熱：食物再次加熱時(shí)，至少加熱至74°C，以有效殺滅可能存在的細(xì)菌。尤其是剩菜剩飯，不要簡單加熱，要確保內(nèi)部溫度達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)。

衛(wèi)生操作：在烹飪和食物處理過程中，注意保持雙手和餐具的清潔，避免交叉污染。

避免長時(shí)間暴露食物：烹飪好的食品盡量避免長時(shí)間放置在室溫下，尤其是細(xì)菌容易繁殖的溫暖環(huán)境下。餐會后應(yīng)盡快將食物冷藏。

圖3預(yù)防產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒

產(chǎn)氣莢膜梭菌感染的治療

對于輕度的產(chǎn)氣莢膜梭菌感染，患者通常能在24小時(shí)內(nèi)自愈，只需適當(dāng)補(bǔ)充水分來防止脫水。然而，對于老年人、幼兒或有免疫缺陷的人，若癥狀持續(xù)加重，應(yīng)盡快就醫(yī)。

產(chǎn)氣莢膜梭菌是一種不容忽視的致病菌，它通過污染食物引發(fā)食物中毒，對人們的健康構(gòu)成威脅。通過了解其傳播機(jī)制和風(fēng)險(xiǎn)因素，嚴(yán)格遵循食品安全準(zhǔn)則，可以有效降低產(chǎn)氣莢膜梭菌感染的風(fēng)險(xiǎn)。食品安全的每一個(gè)細(xì)節(jié)，都是保護(hù)自己和家人健康的關(guān)鍵。

參考文獻(xiàn)：

[1] Kiu R, Hall LJ. An update on the human and animal enteric pathogen Clostridium perfringens. [J] Emerg Microbes Infect. 2018,7(1):141.

[2] Brynestad S, Granum PE. Clostridium perfringens and foodborne infections. [J] Int J Food Microbiol. 2002,74(3):195-202.

[3] Komatsu H, Inui A, Sogo T, Fujisawa T. Clostridium perfringens. [J] Nihon Rinsho. 2012，70(8):1357-61.

供稿單位：重慶科普作家協(xié)會

作者：重慶市榮昌區(qū)疾病預(yù)防控制中心 朱勇副主任檢驗(yàn)技師、謝加偉副主任檢驗(yàn)技師、蔣遠(yuǎn)婭檢驗(yàn)技師；重慶市永川區(qū)疾病預(yù)防控制中心 鄒靜波主任檢驗(yàn)技師

審核專家：李涵斌

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