那些“辣”名昭著的辣椒，其辣度是如何測(cè)出來(lái)的？

? National Institute of Standards and Technology

利維坦按：

作為一個(gè)幾乎不能吃辣的人，人生自然也缺少了“良性自虐”的那份快感，不過(guò)我一直很好奇，明明吃的都是同一種辣椒，有人大汗直冒，有人淡定如常，那么，所謂辣椒辣度評(píng)級(jí)是如何得出的呢？

另外，吃辣椒的時(shí)候，你口腔中的受體向大腦發(fā)送了疼痛信號(hào)，這種信號(hào)以灼熱或高溫的形式出現(xiàn)，因此你的大腦就會(huì)產(chǎn)生內(nèi)啡肽來(lái)阻止疼痛。當(dāng)然，辣度極高的辣椒的作用遠(yuǎn)不止麻痹口腔那么簡(jiǎn)單。食用這些超級(jí)辣的辣椒后，人體會(huì)在接觸濃縮辣椒素的部位（包括口腔和喉嚨）膨脹出充滿(mǎn)液體的“水泡”。這些水泡有助于吸收辣椒素的熱量。但有些辣椒，比如龍息辣椒，辣度非常高，單靠水泡無(wú)法抑制辣度——辣椒素會(huì)滲透到水泡中，繼續(xù)激活水泡下方神經(jīng)末梢的受體，導(dǎo)致疼痛的灼燒感，這種灼燒感至少持續(xù)20分鐘。

《急診醫(yī)學(xué)雜志》（Journal of Emergency Medicine）就報(bào)道過(guò)一位47歲加州男子在食用了含有斷魂椒（鬼椒）的漢堡后的慘狀：劇烈的嘔吐，最后導(dǎo)致食道破裂（有致死的危險(xiǎn)），需要醫(yī)療救治。在某些情況下，吃辣椒會(huì)導(dǎo)致過(guò)敏性休克、嚴(yán)重灼傷，甚至呼吸道閉合，如果不及時(shí)治療，可能會(huì)致命。

所以，吃辣的爽虐……還是要把握一個(gè)度。

2013年9月，美食評(píng)論家馬特·格羅斯（Matt Gross）坐在第二屆紐約市辣椒醬博覽會(huì)的現(xiàn)場(chǎng)，準(zhǔn)備面對(duì)一項(xiàng)艱巨的挑戰(zhàn)。他面前的桌上放著三個(gè)小而深紅、干癟的辣椒，他需要盡快吃掉它們。格羅斯是一位經(jīng)驗(yàn)豐富的“辣椒迷”。他輕松地完成了挑戰(zhàn)，用了21秒多一點(diǎn)的時(shí)間吃掉了這三顆辣椒。起初這些辣椒似乎沒(méi)有什么影響，但大約一分鐘后，辣味終于開(kāi)始顯現(xiàn)：

“汗珠開(kāi)始在我眼睛下方冒出，接著是額頭。灼熱感開(kāi)始了——不是在我嘴里，而是在我的喉嚨里，像是火熱的狂潮流動(dòng)而過(guò)。我跳了一下，小小地舞動(dòng)，向大家揮手，戲劇性地擦了擦眉毛。

不過(guò)，這是一種我能承受的痛苦，是一種我可以品味的痛苦。我可以撐過(guò)去——我所需要做的只是等待。其實(shí)，只需要等待五到六分鐘，辣味達(dá)到峰值后，疼痛和腫脹就會(huì)開(kāi)始減退，內(nèi)啡肽的沖擊開(kāi)始涌現(xiàn)。我感覺(jué)棒極了。不，是超級(jí)棒！我活力四射，和每個(gè)我能找到的人暢談?！?/p>

然而，這種內(nèi)啡肽的激增——辣椒迷們稱(chēng)之為“跑步者高潮”（Runner’s High）——代價(jià)是高昂的。因?yàn)楹髞?lái)，在格羅斯從博覽會(huì)回家的路上：

“下午5:30左右，我開(kāi)始注意到胸骨下方有一種灼燒感。我很奇怪：為什么這么久才開(kāi)始？慢慢地，這種灼熱感加劇，但我仍未在意……但隨后，當(dāng)我下到賓夕法尼亞車(chē)站準(zhǔn)備搭地鐵回到布魯克林時(shí)，情況變得更加糟糕。我的呼吸急促，冷汗直冒。我弓著身子，在車(chē)站里踱著小步。最終，我不得不停下來(lái)，坐在臺(tái)階上。右邊是一位與我同樣痛苦的流浪漢。左邊也一樣。氣味不太好聞。然而我只想就地蜷縮起來(lái)，等它過(guò)去……就像是在我的胃上方植入了一顆熾熱的鎳球——它再次讓我想停下腳步，躺在那被雨水打濕的人行道上，直到疼痛消失?！?/p>

卡羅萊納死神椒。? Wikipedia

格羅斯剛剛體驗(yàn)到“卡羅萊納死神辣椒”（Carolina Reaper）的炙熱之怒，這種辣椒的辣度達(dá)到200萬(wàn)斯科維爾指標(biāo)（Scoville Units），是吉尼斯世界紀(jì)錄認(rèn)證的世界最辣辣椒。但究竟什么是斯科維爾指標(biāo)？辣椒的辣度是如何測(cè)量的？到底是什么導(dǎo)致這種灼燒感的呢？讓我們一起進(jìn)入辣椒的熾熱和迷人世界。

我們通常所說(shuō)的“辣椒”是辣椒屬植物的果實(shí)，原產(chǎn)于美洲，但現(xiàn)在世界各地都有栽培。賦予辣椒辛辣刺激感的化合物是8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺，更廣為人知的名字是辣椒素。

辣椒莢的每個(gè)部分的辣椒素含量都不同。? Birdhouse Chillies

辣椒素在純凈狀態(tài)下呈白色蠟狀固體，是一種強(qiáng)力的組織刺激物和溫和的神經(jīng)毒素，可直接刺激哺乳動(dòng)物的TPRV1痛覺(jué)受體通道。這意味著辛辣感實(shí)際上并不是一種味道，而是一種疼痛感。這也意味著，鐵桿辣椒迷實(shí)際上在某種程度上是一種自虐行為。辣椒素的效力如此之強(qiáng)，以至于少量就能讓神經(jīng)末梢過(guò)載，甚至引起麻木，因此這種化合物常被用作治療肌肉疼痛、關(guān)節(jié)炎和其他輕微疼痛的局部鎮(zhèn)痛劑。

門(mén)多薩手抄本（Códice Mendoza）中的一幅插圖，可以看到一個(gè)孩子被放在燃燒的辣椒火上。孩子的眼睛在流淚。這也許是對(duì)一些不良行為的懲罰。? Birdhouse Chillies

辣椒屬植物進(jìn)化出辣椒素是為了防止哺乳動(dòng)物食用它們的果實(shí)，因?yàn)椴菔承圆溉閯?dòng)物通常有咀嚼，會(huì)在種子通過(guò)消化系統(tǒng)之前將它們破壞掉。辣椒的種子主要通過(guò)鳥(niǎo)類(lèi)傳播，因?yàn)轼B(niǎo)類(lèi)的神經(jīng)系統(tǒng)不受辣椒素的影響。盡管辣椒屬植物已被栽培和食用了數(shù)個(gè)世紀(jì)，但直到1912年，美國(guó)藥劑師威爾伯·斯科維爾（Wilbur Scoville）才開(kāi)發(fā)出一種定量測(cè)量辣度的方法。

盡管今天斯科維爾因其辣度量表而被記住，但在他的一生中，他最為人知的是其1895年的著作《配藥的藝術(shù)》（The Art of Compounding），該書(shū)在20世紀(jì)60年代之前一直是藥學(xué)標(biāo)準(zhǔn)教材。1912年，斯科維爾受雇于底特律制藥巨頭帕克-戴維斯（Parke-Davis），該公司正在開(kāi)發(fā)一種基于辣椒素的局部止痛外用藥膏。為了確定這種藥膏所需的辣椒素劑量，斯科維爾首先開(kāi)發(fā)了一種辣度的量表，并建立了一種實(shí)驗(yàn)方法來(lái)測(cè)量不同辣椒的辣度。在這種方法中，即“斯科維爾感官測(cè)試”，將辣椒曬干，磨成細(xì)粉，混入酒精、水和糖的溶液中。然后將這種混合物分配給5位品嘗者品嘗。

由于每個(gè)人對(duì)任何特定食物的感知辣度差異很大，這一品嘗小組可以得到一個(gè)平均值。辣椒溶液隨后逐漸被水稀釋并重新分配給品嘗者，直到所有成員都不再能感知到任何辣味。所需稀釋次數(shù)的數(shù)值成為辣椒的辣度，即斯科維爾辣度指標(biāo)（Scoville Heat Units，SHU）。例如，如果飽和辣椒溶液必須稀釋5萬(wàn)次才能讓品嘗者無(wú)法感知辣味，那么該辣椒的辣度即為50,000 SHU。

薩維那紅辣椒。? Chili Craze

為更清楚地說(shuō)明這一量表的工作方式，一個(gè)不含辣椒素的甜椒的辣度為0 SHU，而普通的墨西哥辣椒辣度為3,500-8,000 SHU。蘇格蘭帽椒（Scotch bonnet）、薩維那紅辣椒（Red Savina pepper）的辣度達(dá)到580,000 SHU，而警用辣椒噴霧和卡羅萊納死神辣椒的辣度可達(dá)150-200萬(wàn)SHU。純辣椒素的辣度則高達(dá)1600萬(wàn)SHU。 然而，帕克-戴維斯并未成功將辣椒素用于局部鎮(zhèn)痛，盡管該公司生產(chǎn)的藥膏至今仍在銷(xiāo)售，但其有效成分是水楊酸甲酯（Methyl salicylate），而非辣椒素。

盡管斯科維爾的量表至今仍在使用，但其辣度測(cè)量方法卻已不再采用。斯科維爾感官測(cè)試的主要缺陷是它依賴(lài)于人類(lèi)的感知，而人類(lèi)的感知是極其主觀的，因多種因素而異，包括年齡、口腔內(nèi)的痛覺(jué)受體數(shù)量、個(gè)人的口味偏好以及對(duì)辛辣食物的食用經(jīng)驗(yàn)。感官疲勞也會(huì)影響測(cè)試結(jié)果，導(dǎo)致品嘗者的味覺(jué)隨著時(shí)間的推移變得不那么敏感。因此，不同實(shí)驗(yàn)室對(duì)同一種辣椒的辣度評(píng)級(jí)可能會(huì)相差多達(dá)50%。

? ActiveCare Physical Therapy

因此，自1980年代以來(lái)，高效液相色譜法（HPLC）開(kāi)始出現(xiàn)，以確定不同辣椒的精確辣椒素含量。這種方法得到的結(jié)果被美國(guó)香料貿(mào)易協(xié)會(huì)稱(chēng)為“辣度單位”（pungency units）——相當(dāng)于每百萬(wàn)份干辣椒中含有一份辣椒素。這些單位可以通過(guò)乘以16輕松轉(zhuǎn)換為斯科維爾辣度單位。但是，盡管這種方法比舊的感官測(cè)試更為精確，但測(cè)量辣度仍然不是一門(mén)精確的科學(xué)。同一種辣椒的辣味強(qiáng)度可能因種子、生長(zhǎng)條件等因素而有很大差異，而由某種辣椒制成的醬汁的辣味強(qiáng)度則取決于其水分含量。因此，某一辣椒品種的斯科維爾評(píng)級(jí)基于多個(gè)樣本的平均值，而醬汁的辣度則根據(jù)所謂的“D值”進(jìn)行調(diào)整，D值定義為醬汁的總質(zhì)量除以其干辣椒成分的質(zhì)量。

? Tenor

事實(shí)上，即使同一品種的辣椒，其辣度也相差很大，這就是卡羅萊納死神辣椒仍然保持著吉尼斯世界紀(jì)錄的原因，盡管此后又培育出了幾種表面上更辣的辣椒。多年來(lái)，世界上最辣的辣椒是577,000 SHU的薩維那紅辣椒，它是由加州核桃市GNS Spices公司的弗蘭克·加西亞（Frank Garcia）發(fā)現(xiàn)的。然而在2007年，薩維那紅辣椒被新墨西哥州立大學(xué)種植的印度斷魂椒（Ghost pepper）所取代，后者的辣度為1,001,304 SHU。但即使是這種辣椒，2011年也被卡羅萊納死神椒超越，它是南卡羅來(lái)納州米爾堡Puckerbutt辣椒公司的埃德·柯里（Ed Currie）培育的?？_萊納死神辣椒由娜迦毒蛇椒（Naga Viper）和加勒比海圣文森特的紅哈瓦那椒（Red Habanero）雜交而成，官方認(rèn)證的辣度為200萬(wàn)SHU。

柯里和他培育的卡羅萊納死神辣椒。? Need The Heat

Pepper X。? Sonoran Spice

此后，柯里又培育出了一種名為“Pepper X”的新辣椒，他聲稱(chēng)這種辣椒的辣度達(dá)到了318萬(wàn)SHU，但遺憾的是，每個(gè)個(gè)體辣椒的辣度差異很大，以至于平均辣度低于卡羅萊納死神椒。

“龍息”辣椒。? Live Science

同樣，由英國(guó)辣椒種植者尼爾·普萊斯（Neal Price）和諾丁漢特倫特大學(xué)培育的“龍息”（Dragon’s Breath）辣椒被測(cè)量到248百萬(wàn)SHU，但由于其極高的差異性，也未能取代卡羅萊納死神的地位。雖然斯科維爾辣度表最初是為衡量辣椒素的效果而開(kāi)發(fā)的，但其他植物化合物也能刺激相同的痛覺(jué)受體。包括黑胡椒中的活性成分胡椒堿（piperine）和生姜中的姜酚（gingerol），其辛辣度分別為100,000 SHU和60,000 SHU。

樹(shù)脂大戟，也稱(chēng)白角麒麟，是一種原產(chǎn)于摩洛哥的大戟屬植物。? Wikipedia

迄今為止，最有效的非辣椒素化合物是產(chǎn)自北尼日利亞類(lèi)似仙人掌植物的樹(shù)脂大戟（Euphorbia resinifera）和貝信麒麟（Euphorbia poissonii）中的樹(shù)脂毒素（Resiniferatoxin，RTX）和亭牙毒素（Tinyatoxin，TTX）。這些物質(zhì)刺激的TPRV1神經(jīng)通路與辣椒素相同，但它們的效力比辣椒素強(qiáng)1000倍，這意味著它們的純凈形式將具有令人難以置信的160億SHU的斯科維爾辣度等級(jí)。值得慶幸的是，這些毒素并沒(méi)有添加到任何辣醬中，盡管尼日利亞北部人民將它們用作天然殺蟲(chóng)劑。此外，由于RTX和TTX能夠選擇性地針對(duì)疼痛受體而不影響其他神經(jīng)細(xì)胞，這些化合物目前正在被研究作為治療慢性疼痛的潛在方法。所有這些讓我們想到一個(gè)重要的問(wèn)題：既然辣椒素是一種神經(jīng)毒素，吃太多辣椒真的會(huì)致死嗎？

? JustWatch

答案是肯定的。1980年，泰國(guó)瑪希隆大學(xué)（Mahidol University）的研究人員通過(guò)對(duì)小鼠進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)推斷，大約170克純辣椒素足以殺死一個(gè)體重68公斤的成年人。這些實(shí)驗(yàn)中的死亡是由辣椒素引發(fā)的強(qiáng)烈炎癥反應(yīng)造成的，這種反應(yīng)導(dǎo)致被試者的血管普遍擴(kuò)張，血壓急劇下降。不過(guò)，要攝入這么多的辣椒素，你需要一次吃掉1.4公斤干燥的卡羅萊納死神辣椒粉——這對(duì)普通人來(lái)說(shuō)幾乎是不可能忍受的艱巨考驗(yàn)……

文/Gilles Messier

譯/gross

校對(duì)/兔子的凌波微步

原文/www.todayifoundout.com/index.php/2024/10/how-do-they-actually-measure-the-heat-of-hot-peppers/

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