食品安全|臭豆腐怎么吃才能美味與安全兼顧？

臭豆腐，是一種外陋內(nèi)秀、平中見奇的特色食品，以“聞著臭”卻“吃著香”著名。面對(duì)一碗澆了蒜汁、辣椒、香油的油炸臭豆腐，有人欲罷不能，也有人忍受不了它的氣味，更擔(dān)心它的衛(wèi)生與安全。

怎樣吃臭豆腐，才能美味與安全兼得？

一、臭豆腐的制作方法

臭豆腐是一種傳統(tǒng)的發(fā)酵豆制品，一般經(jīng)過配鹵（也就是配制含有鹽和微生物能夠讓豆腐發(fā)酵的鹵汁），然后將切好的豆腐塊放到鹵汁中進(jìn)行腌制和發(fā)酵，等豆腐表面生出白毛，顏色變灰，就成了味道極具“個(gè)性”的臭豆腐。臭豆腐在夏季的腌制發(fā)酵時(shí)間通常約6小時(shí)，冬季約2天。

二、臭豆腐的潛在風(fēng)險(xiǎn)

臭豆腐雖然美味，但過量食用卻可能帶來一定的風(fēng)險(xiǎn)。

1.在制作臭豆腐的過程中，豆制品里面的植物蛋白會(huì)分解出多肽，而多肽本身是一種致敏物質(zhì)。若本身屬于過敏體質(zhì)，且曾經(jīng)有過對(duì)豆制品過敏的情況發(fā)生，很可能會(huì)在吃臭豆腐后造成過敏。

2.相關(guān)研究證實(shí)，豆制品發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質(zhì)以及硫化氫，臭豆腐吃多了造成這些化合物攝入過度。同時(shí)，胺類物質(zhì)存放時(shí)間長了，還可能與亞硝酸鹽作用，生成致癌物亞硝胺。

3.臭豆腐的制作對(duì)溫度和濕度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害細(xì)菌的污染，輕者會(huì)引發(fā)人體胃腸道疾病，重者還會(huì)導(dǎo)致肉毒桿菌大量繁殖，產(chǎn)生一種有毒物質(zhì)—肉毒毒素。

4.臭豆腐還可能帶來一些間接的不良影響。例如，個(gè)別不法商販為了降低成本，可能會(huì)使用劣質(zhì)原料或添加非法添加劑來制作臭豆腐。

三、消費(fèi)建議

臭豆腐雖然美味誘人，但我們?cè)谙硎芷洫?dú)特風(fēng)味的同時(shí)，也應(yīng)充分認(rèn)識(shí)到其潛在的健康危害。建議喜愛吃臭豆腐的消費(fèi)者，要到正規(guī)商場超市選擇有質(zhì)量保障的產(chǎn)品，同時(shí)注意控制單次的食用量，**建議每次不要超過200克，且不要長期連續(xù)食用。**另外，多吃點(diǎn)兒新鮮的蔬菜和水果，蔬果中豐富的維生素C可以阻斷亞硝胺生成，讓美味與安全都有保障。