冷凍饅頭超兩天不能吃？走近“黃曲霉毒素比砒霜大近70倍”的科學真相

近期，一條聲稱“浙江大學研究發(fā)現(xiàn)：隔夜饅頭會滋生黃曲霉”的短視頻引起廣泛關(guān)注。但事實果真如此嗎？

冰箱中放置的饅頭，不具備黃曲霉快速生長的條件。

黃曲霉是一種常見的霉菌，它在溫暖、潮濕的環(huán)境中容易生長。根據(jù)此前中國農(nóng)業(yè)大學彭堅教授團隊的實驗結(jié)果可知，在相對濕度60%的條件下，小麥中黃曲霉的最低生長溫度是6.5℃，最高生長溫度是52.7℃，最適生長溫度是31.4℃。而居民家用冰箱中的濕度一般為40%～60%，冷藏室溫度一般為0℃～4℃，冷凍室溫度一般為-18℃左右。這樣的低溫環(huán)境有效地抑制了絕大多數(shù)微生物的生長，包括黃曲霉。因此，冰箱中放置的饅頭不具備黃曲霉快速生長的條件。

黃曲霉本身是沒有毒的，產(chǎn)生的黃曲霉毒素才有毒。

黃曲霉是一種真菌，屬于曲霉屬，廣泛存在于自然環(huán)境中，尤其是在土壤、植物材料和其他有機物中。它是一種多細胞真菌，能夠形成肉眼可見的菌絲和孢子。黃曲霉在不同的環(huán)境條件下可以產(chǎn)生不同類型的孢子，如分生孢子和芽生孢子。黃曲霉本身并不具有直接毒性，但是某些黃曲霉菌株能夠產(chǎn)生具有毒性的代謝產(chǎn)物，即黃曲霉毒素。

黃曲霉毒素是一類由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物。它的結(jié)構(gòu)包含一個氧雜環(huán)和一個香豆素環(huán)，這使得它們在化學上非常穩(wěn)定，不易被降解。在環(huán)境中，它們可以長期存在，并通過食物鏈積累。黃曲霉毒素的主要種類包括AFB1、AFB2、AFG1、AFG2、M1和M2，其中AFB1是最常見且毒性最強的一種。這些毒素主要存在于熱帶和亞熱帶地區(qū)的糧食作物中，如玉米、花生等。例如，非洲某些國家抽檢的花生樣品中，有15%被黃曲霉毒素污染，其含量高達1000~10000 μg/kg。在我國南方的高溫、高濕糧油地區(qū)，黃曲霉毒素的檢出率也非常高。

黃曲霉毒素的毒性比砒霜大近70倍

早在1993年，黃曲霉毒素就已經(jīng)被世界衛(wèi)生組織（WHO）癌癥研究機構(gòu)劃定為一類天然存在的致癌物，是毒性極強的劇毒物質(zhì)。黃曲霉毒素對人體的健康影響主要表現(xiàn)為肝臟損害，長期攝入低劑量的黃曲霉毒素可能導致肝細胞癌。此外，黃曲霉毒素還與兒童的生長發(fā)育障礙、免疫系統(tǒng)的損害以及遺傳突變有關(guān)。同時，根據(jù)2019年7月上海市中醫(yī)藥管理局的一份科學研究表明，黃曲霉毒素的毒性是砒霜的68倍，攝入1 mg可能致癌，攝入20 mg就會致命，是已知毒性最強的霉菌，如果大量攝入，會發(fā)生急性中毒，即使少量食用也會引起慢性中毒。

黃曲霉毒素污染的食物如何處理？

饅頭營養(yǎng)豐富，含水量高，不正規(guī)貯藏易受微生物浸染而引起品質(zhì)劣變。室溫貯藏饅頭的菌斑主要來自表皮，表皮和內(nèi)芯的染菌時間相差8～12 d，雖然有明顯的差別，但安全起見，表皮已有菌斑的饅頭不建議再食用。

對于其他受到黃曲霉毒素污染的食物，也必須嚴格處理。應將其丟棄至專門的垃圾桶內(nèi)，并確保垃圾桶蓋子緊閉，防止毒素擴散至周圍環(huán)境；接觸過受污染食物的表面應徹底清潔并消毒，如儲物容器、刀具和案板等；為了防止食物再次受到黃曲霉毒素的污染，應采取適當?shù)馁A藏措施，包括保持儲藏環(huán)境的干燥和清潔，并嚴格控制溫度。通過這些預防措施，我們可以有效地保護食品免受黃曲霉毒素的侵害，確保飲食安全。