龍井蝦仁、東坡肉、西湖醋魚怎么燒？杭幫菜有標準了

12月5日晚，在西湖邊的百年老店樓外樓，杭州美食界迎來了意義非凡的一刻。

在第二十四屆中國（杭州）美食節(jié)杭幫菜（系列標準）發(fā)布暨“食在杭州·我們的家宴”杭幫菜美食月活動上，杭州市商務局首次發(fā)布杭幫菜（系列標準）。

杭幫菜，是中國八大菜系之一的浙江菜的重要組成部分，有著悠久的歷史和豐富的文化內(nèi)涵，清鮮爽嫩的杭幫菜以其獨特的風味和烹飪技藝，在中國乃至世界享有盛譽。龍井蝦仁、東坡肉、西湖醋魚、叫化童雞、杭州小籠包……這些大家耳熟能詳?shù)暮紟筒藦拇擞辛藰藴省?/p>

在活動現(xiàn)場，很多人都拿到了一本小冊子，封面上寫著《杭幫菜（系列標準）》，內(nèi)容分為五大部分，包括四大名菜龍井蝦仁、東坡肉、西湖醋魚、叫化童雞和點心杭州小籠包。編制的內(nèi)容包含基礎標準、使用原材料標準、烹飪工藝標準、烹飪設備標準、歷史文化等，通過標準化的研究與建立，明確杭幫菜的定義與制作要求。

比如，東坡肉應選用帶皮五花肋肉，鍋底鋪滿小蔥、生姜，將五花肉塊皮朝下整齊碼在鍋內(nèi)，倒入黃酒、醬油、白砂糖，加水沒過五花肉塊，放入小蔥結、生姜，蓋上鍋蓋，大火煮制……在杭幫菜（系列標準）中，對每一道菜的原材料選用、烹飪過程都進行了規(guī)范化表述，并從色澤、氣味、滋味、質(zhì)感、形態(tài)等感官方面對菜品作了要求，同時對出品溫度及時間也提出要求。

東坡肉

在杭幫菜在發(fā)展過程中，一直有存在不少問題。有些餐廳在烹制時，燒法和用料并不符合標準，導致菜品的品質(zhì)和口感大打折扣。為了回歸和提亮杭幫菜的特色，重塑杭幫菜形象，這次發(fā)布的杭幫菜（系列標準）由杭州市商務局提出、歸口并組織實施。市商務局成立杭幫菜地方標準化技術委員會，下設辦公室、標準支撐小組和技術支撐小組；杭州市餐飲旅店行業(yè)協(xié)會聯(lián)合杭州市標準化研究院、代表性餐飲企業(yè)等單位和烹飪大師共同完成標準的制定。

中國烹飪大師、杭幫菜領軍人物胡忠英深度參與了杭幫菜（系列標準）的制定。他表示，標準涵蓋了從選料、刀工、上漿、滑油、調(diào)味等各個環(huán)節(jié)，每一步都有精確的量化要求。例如，食材切割規(guī)格、調(diào)料比例、滑油溫度等都需嚴格遵循，廚師必須借助電子秤、量杯等工具進行操作。

“這不僅提升了菜肴的穩(wěn)定性和可復制性，還使杭幫菜具備了在國際范圍內(nèi)推廣的潛力?！焙矣⒄J為，新標準既是傳統(tǒng)技藝的傳承，也是現(xiàn)代化精細管理的體現(xiàn)。

胡忠英舉例說，以前在師傅帶徒弟的過程中，對配料用量的表達基本是含糊的概念，經(jīng)常是“少許”“大約”，但是到了要傳承發(fā)展的時候，就遇到了瓶頸?！斑@次公布的標準中，配料的用量精確到了克和毫升。”

中國的許多傳統(tǒng)菜譜講述一道菜的做法，往往只是寥寥數(shù)語。但是這次發(fā)布的標準卻是竭盡所能的詳細和嚴謹。參與杭幫菜（系列標準）制定的浙江旅游職業(yè)學院廚藝學院院長金曉陽告訴記者，對普通人來說，這次發(fā)布的杭幫菜（系列標準）可以理解為“史上最詳細菜譜”，“但是作為標準來說，除了詳細之外，還會嚴謹?shù)貙懨鲌?zhí)行的國家標準號?！?/p>

杭幫菜（系列標準）的制定和執(zhí)行，會不會導致所有人燒出菜都千篇一律？金曉陽說，通俗地講，制定標準是為了在傳承的過程中不跑偏，并不影響廚師的個性發(fā)揮。

“這次公布的標準是一個基礎，基礎打?qū)嵙酥?，圍繞基礎去適當變化是沒有問題的，要辯證地處理問題，一味教條的執(zhí)行標準就不會有發(fā)展和進步?！苯饡躁枏氖侣殬I(yè)烹飪教育幾十年，他表示，“這次杭幫菜（系列標準）的發(fā)布雖然只有五道菜，但是讓我們摸索出了制定標準的方法，以后可以舉一反三繼續(xù)推出其他菜的標準?！?/p>