為啥河蟹一死就不能吃了？海蟹卻可以？| 榕哥烙科

我們中國人喜歡的大閘蟹，估計絕大部分的人都知道這個常識，大閘蟹必須得活著烹飪，死了就不能吃了。那再追問一句，剛剛死掉幾小時的大閘蟹能吃嗎？為什么超市里常見的冰鮮海蟹死了就沒有這么多說道？

大閘蟹死后的身體都發(fā)生了什么？這咱們還得從它活著的時候說起。為了區(qū)分，本期節(jié)目我們統(tǒng)稱為河蟹和海蟹。河蟹指的就是所有生活在河流、湖泊、稻田等淡水環(huán)境中的螃蟹，也包括我們剛才說的大閘蟹，即中華絨螯蟹。那么海蟹就自然是在海水里生活的各種蟹類了。

河蟹一般生活在淡水或接近淡水的環(huán)境中，這些水環(huán)境相對較適宜細菌和微生物生長，而海水中含有較高的鹽分，可以抑制許多細菌和微生物的生長。所以，在活著的時候，河蟹體內(nèi)就比海蟹要儲存更多的細菌和微生物。

為了適應(yīng)生存環(huán)境，河蟹自然是有一套強大的免疫系統(tǒng)可以對抗這些細菌和微生物的，也可以說是一直持續(xù)地不斷對抗，并維持在一種動態(tài)平衡中。就像人類和大部分的動物，我們都要不斷調(diào)整自身的免疫策略來應(yīng)對不斷變化的病原體和環(huán)境壓力。但是這種平衡的前提是，咱得活著，免疫系統(tǒng)才是起作用的。

所以，當河蟹死掉的時候，免疫系統(tǒng)失靈，體內(nèi)的細菌、微生物等會迅速激增。央視新聞曾經(jīng)做過實驗，河蟹在死后的2小時菌落總數(shù)增加了22%，死后24小時菌落總數(shù)增加了55%。海蟹死后，菌落增長的明顯要更慢?？吹竭@估計有些人會想，百分之幾十，也……還好吧，不算夸張。況且菌落未必都對人體致病，很多也可以通過高溫殺死，我們自身還有免疫系統(tǒng)不是？

這么想也沒錯，但其實增加食用風險的主要因素不僅僅是細菌，而是河蟹死后體內(nèi)大量增長的生物胺。實驗顯示，在河蟹死后的5小時，體內(nèi)的蛋白質(zhì)就會分解出含硫化合物和生物胺，并開始出現(xiàn)腐臭的味道。什么是生物胺呢？生物胺是生物體內(nèi)正常的活性成分，在體內(nèi)起著重要的生理作用，大部分的食物中都有生物胺。以組胺為例，當人體攝入過量時，注意是過量，會引起毛細血管擴張、血管神經(jīng)水腫等，出現(xiàn)過敏等反應(yīng)，嚴重時可能會危及生命。

那么海蟹也會有生物胺的問題嗎？當然有。不過我們在超市里買到的冰鮮海蟹，幾乎都是剛剛打撈不久就進行急凍處理的，體內(nèi)的細菌和生物胺等沒來得及大量增殖，所以食用是沒有問題的。實驗也顯示，冰鮮海蟹儲存到第五天的時候，體內(nèi)同樣產(chǎn)生了大量的細菌和生物胺，這個時候再食用，就不那么安全了。

回到問題的開始，還在糾結(jié)剛剛死掉的大閘蟹能不能吃嗎？為了咱們的健康，就別冒這個險了。冰鮮的死海蟹安全嗎？只要是正規(guī)售賣的，基本都可以放心食用，但建議現(xiàn)買現(xiàn)吃，趁早吃，別囤貨。

那要是實在吃不了又不想浪費咋辦？如果是鮮活的河蟹，咱們可以放在冰箱的冷藏層，給它蓋上濕毛巾，再多養(yǎng)幾天。已經(jīng)死掉的冰鮮海蟹，想要多存放些時間，最好先做熟再冷凍，雖然會影響口感，但起碼是安全的。

其實除了細菌和生物胺，螃蟹體內(nèi)還可能存在寄生蟲、重金屬污染等的風險，咱們就不一一展開說了。當然不光是螃蟹，很多水產(chǎn)品都存在類似問題。解決辦法其實也很簡單，不論是河鮮海鮮，現(xiàn)吃現(xiàn)買妥善烹飪，千萬別貪多。