發(fā)明油炸的人真是個天才，冰溜子和啤酒都能炸？

天氣越來越冷了，許多人愛上了油炸食品。油炸烹飪食物固然能在冬天帶來滿足和溫暖，但是同時高熱量也會帶來體重增加的風(fēng)險。那有沒有一種食物既能油炸又熱量不高呢？

有人看到房檐上掛著的冰溜子，靈光一閃，是不是可以用它來做菜（這樣做豈不需要消耗卡路里，還不得“瘦死”）。還真有這個菜，不僅如此，還有其他油炸的奇怪食物.......

油炸冰溜子

電視劇《闖關(guān)東》不知道有多少人看過，它主要講了一群山東人背井離鄉(xiāng)，在東北開飯館謀生的故事。既然是開飯館的，那就肯定要做菜，不過這東北的飯館還有點(diǎn)不一樣，就是門前會掛幌。一個幌叫做小吃鋪，只能做簡單的飯食；兩個幌就是可以點(diǎn)菜但只限菜單上的菜品；四個幌的就厲害了，表示飯店精通所有菜系，只要客人點(diǎn)了就必須能做。

劇里飯館就是掛了四個幌，這就冒出來一些很奇怪的菜品。比如就有一集，講的是有人到山東菜館找茬，非要做一道“油炸冰溜子”，要知道冰塊與熱油等于炸廚房，這完全是一道違背常理的菜，結(jié)果卻真的給做出來了，不僅如此還給出“涼絲絲，香又脆”的評價。

聽到這，可能大家會以為這是一道山東菜？NO,NO,NO，這其實是屬于東北名菜。在寒冷的冬天，房檐上的雪在太陽的照射下融化滴落，但是由于氣溫依舊十分寒冷，時間一長，自然就凍成冰錐掛在房檐上了。將它掰下來，裹上面粉糊，再油炸就做好了。

看起來好像很簡單的樣子，但做起來一點(diǎn)也不簡單。首先是裹粉，將現(xiàn)摘的冰溜子切段，再用面粉裹住，但這時卻并不是直接裹上面粉糊糊，而是先要在冰箱里冷凍一會。等到形成面粉包衣在把它放進(jìn)調(diào)好的面糊之中，形成第二層面糊包衣，隨著包衣的快速形成，就可以下鍋油炸了。

最難的一步可想而知就是火力了。畢竟冰的熔點(diǎn)很低，火大了里面直接化了，撈出來就變成了一坨；火小了，外面的包衣就不脆了。等到冰溜子從油鍋里浮起來，包衣外面泛著金黃色，迅速將冰溜子撈起來，這樣他才會外表酥脆清爽，里面涼絲絲。

有了火候的把控，還有什么保證在油炸的過程中，外面的面衣熟而里面的冰溜子不化呢？其實是因為冰溜子的溫度很低，再加上冰溜子外面都會裹上一層面粉，或者是面粉糊，這一過程相當(dāng)于給冰塊加了一層隔熱層。這樣即使炸的時候是高溫油炸，但是炸的時間“足夠短“，減少熱量直接傳遞給冰溜子，從內(nèi)部直接減緩了融化過程。

短的下鍋油炸時間，保證了冰塊的外部隔熱層可以迅速受熱變熟，同時熱量也不會太多的傳入冰塊內(nèi)部。還記的在裹面粉糊之前，凍的一層面粉包衣嘛？那是為了能夠進(jìn)一步阻止熱量的傳遞。面粉包衣在冷凍之后形成保護(hù)層，有助于在油炸時保持內(nèi)部的低溫。而且面粉糊或者蛋粉糊在受到油炸后，會變得蓬松堅硬，并且內(nèi)里含有大量的空氣，空氣是一種較好的隔熱材料（相對于金屬而言哈?。┧砸财鸬搅撕芎玫母魺嶙饔谩?br /> 我們很多的保溫杯其實也有著類似的結(jié)構(gòu)。保溫杯主要是通過減少熱傳導(dǎo)、熱對流和熱輻射來實現(xiàn)保溫的，它的設(shè)計利用了真空層和反射材料。利用兩層不銹鋼來構(gòu)造中間的真空層，這可以大大減少熱傳導(dǎo)和熱對流，以及內(nèi)壁通常涂有反射材料，來減少熱輻射。

有時還會利用一些相變材料來代替反射層，它的工作方式類似于我們的電容器。相變材料主要吸收的是潛熱，潛熱是指當(dāng)物質(zhì)再發(fā)生相變過程中，由于分子間相互作用力的變化而吸收和釋放的熱量。并且潛熱不會改變物質(zhì)溫度，它能夠使物質(zhì)在相同溫度下發(fā)生狀態(tài)的改變。

當(dāng)水溫高于相變溫度時，相變材料吸收大量的潛熱，會從固態(tài)轉(zhuǎn)換為液態(tài)；而當(dāng)溫度低于相變溫度時，又會從液態(tài)轉(zhuǎn)換為固態(tài)，并向外釋放熱量傳遞給水來保溫。

既然已經(jīng)知道油炸冰溜子的秘密，那么之后由此衍生的拔絲冰溜子，油炸冰淇淋還有油炸雪糕也就不覺得奇怪了?？此撇缓侠淼氖澄锲鋵嵥麄兲N(yùn)含著最基本的物理原理。不過現(xiàn)在的冰溜子可不是從房檐上摘下來的，為了保證衛(wèi)生基本都是用模具來冷凍的。如果你想要別的口感可以用橘子汁、葡萄汁或者直接用冰棍來做，還省了一步冷凍呢。

油炸冰淇淋

那還有沒有什么看起來很奇葩的食物呢？還真有！

爆炒鵝卵石

湖北用石頭做菜名為嗦丟，顧名思義嗦完就丟，一菜傳三代，人走石還在。這道菜除了調(diào)料基本沒啥可以吃的東西，能拿出來說道說道的就是鵝卵石啦！鵝卵石的主要成分是二氧化硅，然后就是少量的氧化鐵、微量的錳、銅、鋁、鎂等元素。

二氧化硅是以硅原子和氧原子組成的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。在晶體結(jié)構(gòu)中，硅原子的四個價電子和四個氧原子形成四個共價鍵。硅原子處于正四面體的中心，由于一個硅原子連著四個氧原子，而在晶體中，正四面體結(jié)構(gòu)是無限延伸的，一個氧原子連著兩個硅原子，所以晶體中二者的個數(shù)比為 1：2，故名二氧化硅。
二氧化硅的折射率在可見光范圍內(nèi)是 1.45~1.47 之間，這種高折射率可以用于制作光學(xué)透鏡和反射鏡等光學(xué)元件，實現(xiàn)光路的控制和調(diào)控。同時它 98%以上的高透明度也是能夠用于做高質(zhì)量元件的優(yōu)勢之一，甚至在現(xiàn)代通信中離不開的光纖寬帶，也離不開二氧化硅。

二氧化硅作為很多光學(xué)儀器的原材料，熔點(diǎn)高達(dá) 1723℃，屬于是鍋融化了它都不帶變紅的。并且二氧化硅化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不跟水反應(yīng)，具有硬度高、較高的耐火、耐高溫、熱膨脹系數(shù)小、高度絕緣、耐腐蝕以及獨(dú)特的光學(xué)特性。
由此可見，優(yōu)秀的物質(zhì)不僅耐用、耐造還耐吃。等把鵝卵石嗦羅沒味了，還可以丟回鍋里再造一邊，循環(huán)利用，可持續(xù)發(fā)展。不僅在我們的生活使用上露臉，甚至在吃上也不遑多讓。

既然鵝卵石性質(zhì)這么穩(wěn)定，對鍋基本上都是物理傷害，對人類的化學(xué)攻擊也小，那么人類該如何制作這道菜呢？蔥姜蒜爆香、八角桂皮香葉、花椒干辣椒冰糖，之后放入鵝卵石，平時都說炒鞋底都香的萬能醬料，如今真的可以炒鵝卵石了，不得不說一個絕。

既然國內(nèi)的有了，那我們不妨把視角轉(zhuǎn)到國外康康吧。美國德克薩斯州，每年州博覽會上都會有一個創(chuàng)意食物獎項，有連續(xù)四年都是油炸食品獲獎。分別是油炸可樂（可樂調(diào)面糊，炸完泡可樂吃）、油炸拿鐵、油炸黃油以及油炸啤酒。

油炸啤酒

油炸啤酒的做法和冰溜子倒不太一樣。它是用加了鹽的面團(tuán)捏成一個個空心小餛飩的形狀，然后往這些小餛飩里面加入啤酒，之后將它們?nèi)舆M(jìn)油鍋里油炸 20 秒，就做好啦。不過這種油炸后的啤酒在口感上確實會發(fā)生一些變化。

啤酒中的酒精以及一些揮發(fā)性物質(zhì)在油炸過程中會揮發(fā)，這就會減少啤酒的原始風(fēng)味；同時啤酒的氣泡加熱后揮發(fā)，使得麥芽糖和苦味化合物更加突出；油炸后的高溫會引起啤酒中蛋白質(zhì)和糖類的化學(xué)反應(yīng)，美拉德反應(yīng)。最終會生成棕色甚至黑色的類黑精或者擬黑素，使得啤酒呈現(xiàn)出油炸特有的香氣；

在油炸過程中，面糊中的空氣受熱膨脹形成氣泡浮到面糊表面形成氣泡；同時里面的水分在高溫下迅速蒸發(fā)，這些氣泡會從面糊內(nèi)部向外推，使得炸出來的脆皮內(nèi)部為多孔結(jié)構(gòu)，油就會順著這些結(jié)構(gòu)進(jìn)入脆皮。愛吃炸物的朋友們都知道，外表脆皮油越多炸出來就越香。但大家知不知道啤酒會讓炸出來的脆皮更加美味酥脆？

有研究表明，面糊中加入啤酒會使得面糊的吸油量普遍增加 18%。研究人員制備和表征了使用和不使用啤酒代替配方中的水的面糊，儀器結(jié)構(gòu)分析表明，啤酒面糊普遍降低了硬度，增加了脆性。吸油量的增加會導(dǎo)致面糊的質(zhì)地稍微柔軟和酥脆，并且大米面糊比小麥面糊更明顯。

啤酒對油炸物硬度(黑)和脆性(白)的影響

上圖 RFW 代表是長粒米加水的米糊，RFB 代表長粒米加酒的米糊，MRW 代表混合米加水的米糊，MRB 代表混合米加酒的米糊，WFW 代表小麥加水面糊，WFB 代表小麥加酒的面糊。從圖中我們可以看出，加了啤酒之后再油炸的脆皮普遍硬度變低，但是脆性卻增加了。

所以油炸啤酒的小餛飩外皮會更加酥脆，并且也會賦予啤酒一些油炸食物特有的香味和口感。而在面糊中加入酒的做法也很常見，比如炸蘑菇或者炸茄盒這種表面的脆皮糊，就是需要加入啤酒反來增加食物的香氣和風(fēng)味。因為啤酒中的氣泡以及酒精在揮發(fā)過程中會使得面糊更加的松軟和蓬松，炸完之后外酥里嫩，香氣四溢，對于筆者這種不愛吃茄子的人，都勾的口水直流。

不知道讀者各位有沒有吃過什么奇怪的菜品，不如分享在評論區(qū)，大家一起樂呵樂呵。

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來源丨中科院物理所（ID：cas-iop）

責(zé)編丨何通

審校丨徐來、林林