食品安全：淺談煎炸用油

油條、薯條、炸串、炸雞等許多油炸食品，因其具有金黃蓬松的外觀、咸香酥脆的口感，深受廣大消費者喜愛，尤其是年輕人更熱衷于這類食品。然而，這些油炸食品使用的煎炸油往往令人擔憂：商家使用的是什么油？反復多次油炸的油是否合格？油中有害成分會不會遷移到油炸食品中？使用多久會換新油？諸如此類的問題困擾著大眾。為保障人民身體健康，每年市場監(jiān)管部門都會對餐飲商家自制煎炸食品和煎炸油進行抽檢，煎炸油不合格項目主要是酸價、極性組分等。無論是連鎖餐飲店、大中飯店還是街邊小吃店，都存在煎炸油抽檢不合格的情況，說明我市普遍缺乏對煎炸油的使用管理規(guī)范。

2024年1月，廈門市食品安全工作聯合會發(fā)布實施T/XMSSAL 0098—2023《煎炸油使用規(guī)范》該標準規(guī)定了對餐飲商家煎炸油的原料要求、使用要求、廢棄油處置和記錄保存的全過程要求，為餐飲單位規(guī)范使用和廢棄煎炸油提供了可參考依據。

該標準規(guī)定，餐飲單位不得采購非正規(guī)來源、無標識或非食用的油脂及其制品。使用有溫度控制功能的煎炸用具，便于控制油溫，煎炸時油溫不宜超過180℃；煎炸前應盡可能減少食物表面的多余水分，煎炸過程中應及時采取過濾、打撈等措施去除油中的食物殘渣。

對于以下三種情況下，該標準明確規(guī)定應及時棄用：1)檢測到在用油酸價（KOH）超過5mg/g，或者極性組分超過27%時。2)無法實施監(jiān)測措施的，煎炸油的使用期限超過3天；連續(xù)煎炸食品且不添加新油時，累計使用時間超過8小時。3)當在用油顏色變暗、變稠、出現刺鼻味道、油溫在150℃至180℃時開始出現冒煙、不易消散的奶白色泡沫，或煎炸食品的外觀和口味異常時。

煎炸用油不合格的主要原因有以下三點：1、使用時間過長、煎炸食物中水分太多，造成煎炸油中酸價超標。2、煎炸油高溫使用超過3天，易造成極性組分超標。3、使用不當或不符合標準的塑料容器，這些容器中有害成分遷移至油中造成不合格。

有研究發(fā)現油脂對煎炸食品的品質有顯著影響，其中玉米油、大豆油煎炸具有良好的表皮硬度、含油量以及色澤，整體品質最好；花生油、棕櫚油煎炸表皮硬度較好但含油量過高，整體品質中等；菜籽油、葵花籽油、油煎炸表皮硬度較低、色澤較差且含油量較高，整體品質最差。

棕櫚油因其具有良好的煎炸穩(wěn)定性，多用于煎炸餐飲行業(yè)。但是棕櫚飽和脂肪酸含量過高，對人體健康不利，研究表明過多攝入飽和脂肪酸會增加人體患有心腦血管的風險。大豆油是我國日常飲食中最常見的食用植物油。因具有煙點高價格低廉等優(yōu)勢被廣泛應用于煎炸食品中。但是大豆油中不飽和脂肪酸含量較高在煎炸過程中易發(fā)生甘油三酯的裂變降低油脂品質，也會生成有害物質不利于人體健康，同時其亞麻酸含量較高在高溫煎炸過程中易產生豆腥味等影響煎炸食品的風味。

我國居民家庭食用花生油居多，花生油脂肪酸組成比較均衡，含有較高含量的單不飽和脂肪酸，在煎炸食品的風味和營養(yǎng)方面具有良好的優(yōu)勢。玉米油是一種具有極高營養(yǎng)價值的食用油，它富含油酸和亞油酸、多種維生素、礦物質等，對預防心腦血管等疾病具有一定作用，也有研究表明玉米油對慢性毒素造成的肝損傷有一定的保護作用。但是玉米油在連續(xù)煎炸油條過程中穩(wěn)定性最差，所以很少用于煎炸食品。家庭制作油炸食品時，建議使用高級精煉烹調油，選用大豆油或花生油，盡量不要選用葵花籽油，煎炸時間不宜過長且不要反復利用煎炸油。（石家莊市疾病預防控制中心 董新鳳）

來源：河北農網