早餐的變與不變 各國早餐大不相同

我們匆匆吞下的、日復一日制造出的這些早餐食物，無論在何處，都隱含著身份認同的深刻意涵，除了自身歸屬的民族認同之外，還有社會階層、家族譜系的認同。

大多數(shù)人都承認希拉里·克林頓是位不平凡的女性，因為她是一個力圖打破歷史、成為美國首位女總統(tǒng)的人。不過，她總是以平凡開始新的一天：美式炒蛋和加了新鮮墨西哥辣椒的蔬菜沙拉。如果沒有新鮮的墨西哥辣椒，她就用常備的辣沙司來調(diào)沙拉。在物產(chǎn)豐盛的美國，選擇吃什么有著大把選擇，如果是午餐和晚餐，像希拉里這樣簡單重復，似乎就很奇怪。然而，早餐這頓飯，如此傳統(tǒng)，如此缺乏冒險精神，是完全可以接受的。

早餐是最固執(zhí)的有些人，比如希拉里，每天早餐都吃同樣的食物。有些人則在幾個預定的選項之間循環(huán)往復。大多數(shù)人都是選擇吃其成長過程中非常熟悉的食物。即使是那些敢于嘗鮮的人，在旅行時也常常選擇用熟悉的食物開始新的一天。

越南的酒店為美國游客提供培根和炒蛋，夏威夷的酒店提供壽司和味噌湯供日本游客食用。中國通、英國作家保羅·弗倫奇在中國生活了20多年，但是他說，像大多數(shù)外國人一樣，他無法忍受喝粥——這種很多中國人都喜歡的早餐食物。

在一天中的午餐或晚餐時段，人們對美食幾乎來者不拒，樂于嘗試新菜式，對照之下，對早餐的固執(zhí)古板就有點引人深思了。如今的歐美國家，早已經(jīng)對移民帶來的美食照單全收：倫敦人中午吃日本壽司，晚餐吃印度咖喱，喝酒的時候吃土耳其烤肉。而美國人更甚，他們吞下老撾肉末沙拉，這是一種豬、牛、魚、雞、鴨肉（生熟皆可）和青檸薄荷魚露魚醬拌出來的一道涼菜；對埃塞俄比亞的煎餅也是來者不拒，這種煎餅是用無筋面粉發(fā)酵2—3天、直到熱帶的氣溫讓它發(fā)酸之后攤成的。但在一大清早，多數(shù)人不太會想嘗外國味道。

傳統(tǒng)上俄羅斯人早餐吃一種蕎麥糊，如果經(jīng)濟條件許可的話，還可搭配甜奶油餡的小麥餃和起司脆餅。俄羅斯人還喜歡紅莓果制成的果醬。而紅豆飯是哥斯達黎加的傳統(tǒng)美食，主要由米和豆類做成，先把米和豆類分開煮熟，然后一起油炸，再用香菜調(diào)味，一般還會搭配煎蛋。

從印度的北部和西部，一直到卡納塔克邦，這些地區(qū)的人稱早餐為“nashta”，意思是點心，他們早上喝茶，吃卷著土豆和洋蔥的麥餅。越往南邊走，人們就越偏愛米飯。在卡納塔克邦的鄉(xiāng)下，早餐一般會吃用粟米做成的丸子。更南邊的泰米爾納德邦，都市居民喜歡用粗米粉做成的丸子，或者油炸面包。到了鄉(xiāng)間，最常見的當屬一種白米和粟米混合的粥。而這些，只是多到數(shù)不清的印度早餐中一個大概而已。

早餐不僅因地域有別，都市和鄉(xiāng)村也有所不同，更少不了社會階級間的不同。中國的早餐也是百變多姿，天津啃果子、重慶嗦小面、北京喝豆汁兒、廣東吃早茶……在墨西哥，不同地區(qū)的早餐也有些微差別，但通常都有玉米餅、雞蛋、豆子和調(diào)味料，只是以不同的方式進行搭配。最典型的早餐就是汁拉貴司（Chilaquiles）。把玉米餅切成小塊再油炸，然后加入辣番茄醬煮到玉米餅微軟即可。最后搭配意式咖啡、奶酪、雞肉、生洋蔥、鱷梨或煎蛋一起吃，通常早餐還有米飯和豆類等。

可以說，對于早餐每個國家都有自己的一套：越南有越南粉；日本有味噌湯和烤魚；美國是華夫餅和麥片；菲律賓有巧克力糯米稀飯搭配咸魚干。保加利亞人早餐喜歡吃巴尼扎（Banitsa），這是一種餡餅，用薄如春卷皮的面皮卷裹奶酪烤制而成，制作過程中加酸奶調(diào)味。巴尼扎有不同的餡料和風味，最正宗的是白奶酪原味，其他還有菠菜餡、蘋果餡、大蔥餡等。

要說所有國家的早餐有什么共同點，那就是遠比午餐和晚餐要明確。如果你在英國人面前提起培根和雞蛋，他們肯定明白你在描述早飯。在荷蘭或者比利時，在面包里面抹厚厚的巧克力醬、或者撒上巧克力碎塊、再或者直接夾巧克力塊，那做的只能是早飯。在除早上之外的其他任何時間吃羊角面包，都會遭法國人白眼。

我們匆匆吞下的、日復一日制造出我們的這些早餐食物，無論在何處，都隱含著身份認同的深刻意涵，除了自身歸屬的民族認同之外，還有社會階層、家族譜系的認同。法國社會學家克勞德·席勒曾說“我們所吃的造就了我們”，這句話反過來也是說得通的。

歐洲早餐分南北意大利是以美食出名的國度，菜品種類繁多、樣式精美，而大多數(shù)意大利人的早餐是糟糕的曲奇搭配咖啡，美食之國中的早餐與其他餐的高級菜肴形成鮮明對比。同樣的還有法國，法國人在起床后到正餐之間喝一杯咖啡，再加一塊羊角面包，早餐在法國被稱為“petit déjeuner”,petit是“小”的意思，即“小小地打破禁食”。從這個名字就能看出來，法國人非常不重視早餐。

不過在歐洲，早餐有著明顯的南北差異。這是因為南北方之間的地理差異必然也影響到清早食欲的地理分布，北方人清早起來饑餓感當然比南方人強烈。所以，在德國或斯堪的納維亞國家的早餐餐桌上，可以看到熏肉、雞蛋、起司、蔬菜和水果。英式早餐甚至更豐盛。

盡管英語里的早餐和法語一樣是“打破禁食”的意思（breakfast:to break ones fast），但是英式早餐則花樣繁多。必不可少的有培根、香腸、吐司、雞蛋、番茄、蘑菇、炸薯塊、黑血腸，再加上英式早餐茶。英式早餐還有個名字叫“fry-up”（油煎食物）。培根、香腸、黑布丁都是油鍋里煎的，有的時候連吐司也是用黃油煎過的；雞蛋可煎可炒，炒的叫英式炒蛋（Scrambled egg），是和著黃油牛奶炒出來的；番茄和蘑菇，是烤箱里烤的；薯塊是熱油里炸的。如此豐盛的英國早餐造就了一句英國俗語：“早餐吃得像國王，午餐吃得像王子，晚餐吃得像乞丐?！?/p>

說到英國的招牌菜，英式早餐當仁不讓，正如披薩之于意大利，漢堡包之于美國一樣。我們知道，英式早餐不是一道菜，而是一桌子菜，或者說是一大盤子蛋白質的搭配組合，而其靈魂就是雞蛋和培根。《早餐簡史》一書的作者希瑟·阿恩特·安德森稱，雞蛋一直都是受歡迎的早餐食品。很久之前，一位名叫約翰·A·萊斯（John A.Rice）的圣經(jīng)學者曾經(jīng)描述圣母瑪利亞為耶穌備的早餐就有雞蛋。早上母雞下完蛋之后，每家每戶都可以很快制作出簡單的雞蛋早餐。不用當天屠宰但易保存的肉類也是早餐的選擇。安德森指出，雞肉在古代從來不會出現(xiàn)在早餐桌上，因為沒有人早上一起來就殺雞，但是提前宰好的豬肉被做成腌肉之后卻能直接上桌。

其實，在頹廢的19世紀到來之前，英國人的早餐通常只不過是一塊面包或面包卷。培根和雞蛋則是屬于豐盛的晚餐的。維多利亞時代的人將培根和雞蛋變成了早餐，連同羊肉排和羊腰子，煙熏鯡魚、青豆魚蛋燴飯、冷的牛排派甚至咖喱等都端上了早餐的餐桌。即使是最饕餮的維多利亞時代的紳士也不能吃掉每一道菜。據(jù)說在英國，治療宿醉、補充能量、周末放縱一下，都離不開全英式早餐，英式早餐在英國文化中根深蒂固，很難想象沒有它的生活。

既然歐洲的早餐呈現(xiàn)出北豐盛、南精簡、涇渭分明的態(tài)勢，那歐洲的早餐有沒有什么相似之處呢？答案是肯定的。雖然緯度的差異使得歐洲國家早餐習慣大不相同，但是歐洲各地區(qū)的早餐都有一個共同的特點，那就是喝甜的熱飲，這道熱飲可能是咖啡、茶或者熱可可。只是，在那些早餐確實是一頓飯的地方，人們喝的茶和咖啡都比較淡，而在早餐罕見固體食物的地區(qū)，一般來說喝的咖啡或熱可可都非常濃稠。

雖然在這三款熱飲的飲用習慣上歐洲各地多有差異，但全歐都已經(jīng)改吃甜熱飲型早餐卻是事實。這三種“熱帶產(chǎn)品”走上歐洲的早餐桌，在某種程度上也反映了全球化的過程，并且回過頭來深深影響了歐洲的飲食地圖。

歐陸早餐搭上全球化列車喝一杯咖啡，間或搭配涂抹醬料的面包，這樣的精簡版早餐，這頓豐盛的北方版早餐的簡化版，以歐洲殖民遺產(chǎn)之姿散布全球。不過在世界各地也有細微的差別：加拿大會用楓糖漿和高熱量的豬肉醬涂面包；歐洲大陸則樂于抹一層味道極咸并微有苦味的維吉麥醬，算是英國馬麥醬的“南方表親”；美國由于受到荷蘭和德國的影響，傳統(tǒng)的英式早餐從19世紀初開始就出現(xiàn)了混搭的情況，其中最經(jīng)久不衰的早餐食物要算松餅。

19世紀后，西方的連鎖酒店搭上觀光產(chǎn)業(yè)全球化的列車，酒店的餐廳打造了一套標準化飲食，以經(jīng)典款熱飲搭配吐司面包或甜面包為主軸，另外提供果醬和奶油。偶爾也可看到水果或者火腿熏肉，再加上雞蛋。這套英式早餐的精簡版，一般稱為歐陸早餐。歐陸早餐就像是飲食全球化的最小公分母，全球各地任何一間自詡是“國際”的飯店，早餐的樣貌就不會太偏離常規(guī)。20世紀中期，美國早餐模式開始往外擴散，歐陸早餐中再納入美式麥片，滿足了每一位國際商務旅行者或觀光旅客的飲食需求。如今，歐陸早餐已經(jīng)成了每家飯店的標準早餐模式。

雖然各國的早餐選擇深深扎根在本國的土壤里，但是，如今在西方國家的飯店里，在全球連鎖的商業(yè)酒店里，早餐很少會出現(xiàn)讓人意外的東西：果汁（多半以柑橘類為主）、雞蛋（煎蛋、炒蛋和水煮蛋），茶、咖啡和熱可可、面包糕點、果醬和奶油、麥片，還有水果和幾樣腌制熟食（煎烤培根、小熱狗、火腿、意式臘腸）。就算是高級大酒店，早餐的菜色也大致不出這個范圍。

法國人類學家馬克·歐杰認為，機場、旅店等轉運、中繼空間不具備“地方”對于社會的意義，相對于人類學中有關系、歷史與認同的地方，他稱這些地方為“非地方”（non-lieu）。所以，這些地方正是歐陸早餐存在的空間。

歐陸早餐隨著西方文化傳播到世界各地，于是喝一杯甜熱飲（英國的殖民統(tǒng)治讓茶享有發(fā)展先機，不過口味稍淡的美式咖啡消耗量也不容小覷），再加一塊面包，這樣的精簡版早餐如今反倒成了全球各地很多都市人的標準早餐。這也讓我們感慨，與“非地方”一樣，早餐也可以說是“非美食”的一餐。

圖書館的書架上，擺滿了料理指南和美食書籍，不過專門研究早餐的就不多了。美食書、食譜、餐廳指南等介紹的各路菜系，幾乎全部是為午餐和晚餐準備的。早餐呢，應該還從來沒有一位廚師因為早餐而摘得一顆米其林星吧？當然了，不是說歐陸早餐的食物一定不好吃，只是了無新意。這也與烹飪技術無關，因為從19世紀末開始，英國和北美地區(qū)的早餐餐桌上就可見食品工廠的影子，農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)加快了歐陸早餐的普及腳步，卻也壓縮了食品的多樣性。

早餐給人提供安全感？今時今日，家中便飯早已全球化了，意大利面幾乎普通到?jīng)]人覺得它是異國食物。也許猶太裔主廚和美食作家奧圖蘭吉（Ottolenghi Yotam）最能代表這股美食潮，他在倫敦有5家人氣餐廳，獲獎無數(shù)，出版過6本暢銷食譜書，美國知名飲食雜志曾稱他為“令世界愛上蔬菜的廚師”。他的食譜體現(xiàn)了阿拉伯人和猶太人共生共存的烹飪傳統(tǒng)，既包括所有的家鄉(xiāng)食材，又不局限于猶太人的烹飪方法。他用英國常見的魚、肉、農(nóng)產(chǎn)品，再東挪西借一些味道，最后變成頗有特色的食譜。最受人喜愛的是烤茄子，用烤箱烤過的茄子，配上檸檬、百里香、Za’atar（一種中東香料）、石榴籽和酪乳酸奶醬，滋味豐富，又富有異國風情。這樣的多元共生的美食正在悄悄改變?nèi)藗兣腼兪澄锏姆绞健?/p>

但是早餐上，沒人進行美食冒險。除了在清晨進行創(chuàng)造性的烹飪是件麻煩事之外，人們不愿在早餐時吃嘗鮮的食物還有著更深層的心理原因：人們正處在他們最脆弱的時候，一天還未正式開始，早餐應當提供給人們安全感。

人類學家香里·奧康納（Kaori O'Connor）表示，在所有的文化里，早餐都是一天中最保守的一餐。奧康納是英國倫敦大學人類學系的高級研究員，曾寫了一本關于英式早餐的書。她在書中寫道：“我們有全球化的食物，但不同文化所特有的早餐全被保存了下來。這是你開始一天的圣事，古怪的想法可以留到之后再做?！彼^續(xù)說道：“但無論如何，你都想以正確的方式開啟新的一天。你想準備就緒；你正從睡夢中醒來……你想知道你正處在一個好的開端?！?/p>

早上吃的這一頓似乎比較關乎國家民族認同。然而，跟日常生活中其他方面一樣，全球化的步伐雖然遭到抵抗，但是也在悄然發(fā)生改變，而清早飲食習慣發(fā)生改變的主因，正是所謂現(xiàn)代化所帶來的生活節(jié)奏的緊張。這也是伴隨著食品工業(yè)化而來的歐陸早餐大行其道的根本原因。

也會有少數(shù)人在家中嘗試不一樣的早餐。2013年，住在倫敦的邁克爾·徐為戀人做了一份特別的早餐，并分享到了自己的Instagram賬號上。這是一份完全對稱的早餐，收獲了很多網(wǎng)友點贊。從此，邁克爾每天早上都為戀人做一份精致的早餐，完全對稱，絕不重復，7點準時上傳。“對稱早餐”這個博客大火之后，衍生出一本相關書籍。這也讓人們意識到，早餐可以變得像晚餐一樣令人興奮，值得每個人去嘗試創(chuàng)新。

喝一杯甜熱飲，外加一塊面包，這樣的精簡版早餐成了很多大都市人的選擇。即使是高級飯店，早餐也是如此普通。