中國本土“奶酪”風(fēng)靡全球！

奶酪作為最為古老的人類加工食品中的一員，早在公元前三千年左右便有記載。當(dāng)時，蘇美爾人將二十種左右的軟奶酪記錄了下來，而這也成為了有據(jù)可尋的最早奶酪出現(xiàn)的證明。

有關(guān)奶酪制作的實(shí)際年月人們無法精準(zhǔn)確定，比較流行的一種說法是：公元前一萬年左右，人類開始馴養(yǎng)綿羊和山羊，羊奶多了喝不掉，放著會發(fā)酸，而酸化的羊奶可分離出乳漿和凝乳，再經(jīng)成型和干燥等步驟，一種營養(yǎng)、美味且簡單的風(fēng)味食品便出現(xiàn)了。

現(xiàn)在一提到奶酪，多數(shù)人會首先想到法國、荷蘭和意大利等國。畢竟，這些國家是久負(fù)盛名的奶酪出產(chǎn)國。其中，僅法國便有三四百種奶酪，堪稱世界之最。

但是，大家知道嘛，我們中國也有自己的“奶酪”，從群眾基礎(chǔ)來看，可謂完勝洋奶酪。這種風(fēng)味美食，便是今天的主角兒——豆腐乳。

豆腐乳又名腐乳，是國人喜食在世界范圍內(nèi)擁有大批忠實(shí)粉絲的傳統(tǒng)特色美食。豆腐乳營養(yǎng)價值高、口感好，百搭其他飯菜，是各型宴會不可或缺的一道美味。

中醫(yī)記載，豆腐乳具消食健胃和化瘀活血等功效，性溫、味甘，而現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究也認(rèn)為其富含多種氨基酸和礦物質(zhì)，更是獨(dú)具維生素B12（一般植物性食品不含）。由于，豆腐乳經(jīng)發(fā)酵而來，上述營養(yǎng)物質(zhì)極易為人體吸收利用，好處多多。別看它們一塊塊其貌不揚(yáng)，有的味道還十分“特異”，但很多營養(yǎng)學(xué)家都對其極為推崇，據(jù)說常食豆腐乳還可預(yù)防惡性貧血呢。

豆腐乳的歷史可追溯至一千多年前，是“中國制造”的特有發(fā)酵食品。

——五世紀(jì)，北魏古書便載有“干豆腐加鹽成熟后為腐乳”的字樣。

——《本草綱目拾遺》中也記有“豆腐又名菽乳，以豆腐腌過酒糟或醬制者，味咸甘心”。

——明嘉靖年間，紹興腐乳便已走出國門，遠(yuǎn)銷東南亞各國，享有盛名！

——到了清代，李化楠在《醒園錄》中更是對豆腐乳的制作方法進(jìn)行了詳細(xì)描述。

——另外，后續(xù)還有中國腐乳榮獲南洋勸業(yè)會金獎（1910年）和巴拿馬太平洋萬國博覽會獎?wù)拢?915年）的報道。

豆腐乳可分為白腐乳、青腐乳、紅腐乳、醬腐乳和花（色）腐乳。它們制作方法各異，配料不同，風(fēng)味和營養(yǎng)各具特色。

白腐乳呈本色，后期發(fā)酵過程中不添加色素，口感細(xì)膩。但在食用后，一定要擰緊瓶蓋，且要讓其中的湯汁蓋過腐乳塊。否則，一旦暴露于空氣之中，便會氧化、變黑，影響食用者的心情和胃口。

青腐乳俗稱臭豆腐，食者津津有味，聞?wù)叽诡^喪氣。發(fā)酵過程中加有鹽水和苦漿水，所呈青色實(shí)為豆青色。同其他品種相比，青腐乳的發(fā)酵更為徹底，也因此含有更多的營養(yǎng)物質(zhì)（如大豆異黃酮和維生素B12）。相傳慈禧太后對其喜愛有加，特地賜名“青方”。

紅腐乳又稱紅方，需要在發(fā)酵過程中添加白酒和紅曲等原料，因其口味鮮美、香味濃厚，是目前市場上最為熱銷的品種之一。紅曲作為天然著色劑，含有一定量的洛伐他汀，該物質(zhì)具備降血脂和降血壓之效，長期適量食用有利身心。

醬腐乳內(nèi)外一致，呈褐色，其在發(fā)酵后期以醬曲為主要輔料。

花腐乳則多會輔以香油、香菇、蝦米、芝麻和辣椒等原料，營養(yǎng)齊全，口味多變。需要說明的是，一些腐乳塊上會出現(xiàn)一顆顆的白點(diǎn)（或白粒），這些其實(shí)是酪氨酸的結(jié)晶物，無毒副作用，可以放心取食。

至此，肯定有人會發(fā)問：微生物呢？哈哈，不要著急，下面就到微生物登場了。

豆腐乳雖然是以豆腐干類的白坯為原料，但在制作過程中離不開微生物的作用。不同種類的腐乳，需要接種各自適宜的霉菌，然后輔以適宜的培養(yǎng)條件。之后，白毛就長出來了。

什么??？沒錯，就是白毛，霉菌大量繁殖后的產(chǎn)物。看到這些白毛，可不要覺得是東西壞了，更無需害怕。這些“毛菌”不但對人體沒有害處，相反還可加速上述白坯中營養(yǎng)物質(zhì)的釋放，增加營養(yǎng)，功勞可謂是大大的。當(dāng)然，長毛的白胚后續(xù)還要經(jīng)過搓毛步驟，不然“長相”未免過于驚悚。

另外，前一段落中提到的紅曲實(shí)為長有紫紅曲霉（拉丁學(xué)名：Monascus purpureus）的粳米（紅曲米）。這種曲霉又名紅曲霉，菌絲體呈分枝狀，初無色，后轉(zhuǎn)紅，最后紫紅；菌絲內(nèi)含多個細(xì)胞核，有橫隔；會形成單生或串生分生孢子（無性繁殖孢子），孢子顯褐色；一些菌絲頂端還可生成橙紅色子囊殼（子實(shí)體的一種），內(nèi)含8個子囊孢子（有性繁殖孢子）。

豆腐乳固然美味，還有著那么多的優(yōu)點(diǎn)，但切忌過量食用。因?yàn)?，腐乳?jīng)發(fā)酵后會產(chǎn)生一定量的硫化物，硫化物對人體有害，每次食用以半塊為宜。此外，心血管病，以及腎病、痛風(fēng)和潰瘍患者也應(yīng)少食，畢竟腐乳的鹽含量和嘌呤含量都是較高的。

各位，是不是有一種夾食腐乳的沖動?。磕敲?，快快行動起來吧。

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