《贅婿》火了皮蛋，吃皮蛋等于慢性自殺？含鉛的皮蛋還能吃嗎？

熱播的電視劇《贅婿》不但讓郭麒麟火了，皮蛋也再一次成為一個(gè)熱門話題。在大眾的常識(shí)中，皮蛋含鉛量高，吃皮蛋就等于慢性自殺。因此，你會(huì)看到滿屏的評(píng)論幾乎都是“吃這么多皮蛋也不怕鉛中毒”的字樣。皮蛋還能繼續(xù)放心吃嗎？

皮蛋中的鉛，從何而來？

皮蛋，是用我們常見的鴨蛋制作而成。鴨蛋是常見的蛋類食物，也是營養(yǎng)價(jià)值較高的食物。鴨蛋可以放心吃，為何皮蛋就不敢吃了？原因與皮蛋中所含有的鉛有關(guān)。

皮蛋中所含有的鉛，是在制作過程中產(chǎn)生的。傳統(tǒng)的皮蛋制作工藝以鴨蛋為原料，用生石灰、草木灰、茶葉末、鹽、黃丹粉、稻殼等成分混和稀泥灰包裹腌制而成。傳統(tǒng)工藝中，用到了黃丹粉，這就是皮蛋中鉛的來源。也正是因?yàn)辄S丹粉的出現(xiàn)，皮蛋中鉛的含量較高。

黃丹粉，使用意義在哪里？

既然黃丹粉在使用后，會(huì)導(dǎo)致皮蛋中鉛的含量較高，為何在傳統(tǒng)工藝中要使用黃丹粉呢？鴨蛋的蛋清是液體狀態(tài)，想要變成類似于果凍的皮蛋，就需要腌制材料中的堿性溶液。堿性溶液，生石灰可以做到。但是如果堿液不斷浸入，原本已經(jīng)成為“果凍”的蛋白就會(huì)再次被液化，這些蛋白可能就會(huì)恢復(fù)到原來的液體狀態(tài)。

這個(gè)時(shí)候怎么辦？黃丹粉的作用就表現(xiàn)出來了。黃丹粉就像水泥一樣，與蛋腌制過程中產(chǎn)生的硫化物相結(jié)合，產(chǎn)生不溶于水的沉淀，將蛋殼封死。只不過這個(gè)過程也有點(diǎn)難度，往往就會(huì)導(dǎo)致鉛融入到蛋液中，造成皮蛋中鉛含量過高。

皮蛋還能放心吃嗎？

前面我們說到皮蛋的制作過程中會(huì)使用到黃丹粉，而容易造成皮蛋出現(xiàn)含鉛量高的情況。只不過這種做法屬于傳統(tǒng)工藝的做法，如今皮蛋的做法早已經(jīng)有了改變。2010年，國家正式批準(zhǔn)硫酸銅作為皮蛋加工助劑，這意味著含鉛皮蛋基本退出了歷史舞臺(tái)。

現(xiàn)在我們吃到的皮蛋是怎么做的呢？黃丹粉已經(jīng)棄之不用，用來代替黃丹粉的是硫酸銅。用硫酸銅作為皮蛋的加工助劑，是不是代表皮蛋中就沒有鉛的存在？答案是否定的。從2015年12月1日起，最新的國家標(biāo)準(zhǔn)要求，皮蛋中鉛的含量需要控制在0.5毫克以下。這個(gè)量比一些蔬菜、水果制品的要求還低，所以皮蛋還是可以放心食用的。

皮蛋也有飲食禁忌人群

如今我們吃到的皮蛋，雖然含鉛量比較低，但是也有飲食禁忌人群，并非所有人都可以放心食用。有些人，對(duì)于皮蛋還是要敬而遠(yuǎn)之。皮蛋屬于腌制食品，鈉鹽的含量比較高，而且皮蛋中也含有一定量的膽固醇，高血壓患者就要盡量避免食用皮蛋。

皮蛋中含有一定量的重金屬物質(zhì)，這些物質(zhì)需要肝臟進(jìn)行處理和代謝。肝臟有問題的人如果食用過多的皮蛋，就會(huì)引起更加嚴(yán)重的肝臟疾病。孕婦和兒童對(duì)于重金屬比較敏感，而鉛對(duì)于智力發(fā)育有影響，生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童對(duì)重金屬的吸收能力較強(qiáng)，食用含鉛食物不利于骨骼和牙齒的發(fā)育

老年人的智力處在衰退的階段，這個(gè)時(shí)候經(jīng)常食用皮蛋無疑是雪上加霜，也會(huì)增加老年癡呆癥的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

即使是健康人群，也不建議經(jīng)常食用皮蛋。偶爾吃一次可以解解饞，一次的食用量也限定在一個(gè)之內(nèi)，不建議經(jīng)常食用。