什么是“配制醬油”“配制食醋”？食用后有何危害

6月29日，市場監(jiān)管總局發(fā)布的公告中提出，醬油和食醋生產(chǎn)企業(yè)不得再生產(chǎn)銷售標注為“配制醬油”“配制食醋”的產(chǎn)品，并將嚴厲打擊使用工業(yè)鹽、工業(yè)醋酸等非食用物質(zhì)生產(chǎn)食品的違法行為。

這個消息引起了生產(chǎn)企業(yè)和消費者的高度關(guān)注。

到底何為 “配制醬油”“配制食醋”？食用此類產(chǎn)品對健康帶來哪些影響？為什么要求不再生產(chǎn)銷售？

7月2日，科技日報記者采訪了業(yè)內(nèi)相關(guān)專家。

配制產(chǎn)品低成本高危害

“被禁止標注‘醬油’的配制醬油是指以釀造醬油為主體，加入了酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。”天津科技大學食品工程與生物技術(shù)學院副教授王浩介紹，在生產(chǎn)過程中，用酸水解植物蛋白生產(chǎn)氨基酸而工藝不完善時，就會造成氯丙醇污染。這是因為酸水解的蛋白質(zhì)中含有脂肪雜質(zhì)，在高溫下產(chǎn)生甘油氯化物。而傳統(tǒng)方法生產(chǎn)天然釀造的醬油中就不會產(chǎn)生氯丙醇。

但是由于酸水解蛋白液成本低，且具有氨基酸系列物質(zhì)和呈味性成分，因此被廣泛應用到配制醬油中。

“氯丙醇具有急、慢性毒性作用，同時具有遺傳毒性、生殖毒性、神經(jīng)毒性、致癌性?！蓖鹾茝娬{(diào)說，此外，個別企業(yè)為了降低成本，用動物毛發(fā)配制醬油，生產(chǎn)過程中會產(chǎn)生致癌物質(zhì)三氯丙醇，對人體危害極大。

“配制食醋是用占總酸來源50%的釀造食醋，加食用冰醋酸和食品添加劑配制而成。”王浩介紹，冰醋酸(冰乙酸)可分為食用冰醋酸(純凈的乙酸)和工業(yè)冰醋酸(工業(yè)乙酸)，工業(yè)乙酸中含有重金屬，相關(guān)法律規(guī)定只能用于化工生產(chǎn)。工業(yè)乙酸勾兌食醋的隱蔽性高，檢測較困難。

2009年5月27日，中國衛(wèi)生部發(fā)布的《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單(第三批)》中，明確將工業(yè)乙酸列入非食用物質(zhì)?！笆秤么姿釋μ峒円蟾撸潆s質(zhì)必須控制在一個安全的范圍內(nèi)。”王浩表示，而工業(yè)乙酸，因為是工業(yè)合成的，其所用溶劑相對比較低檔，同時對提純要求比食用醋酸低，里邊往往會含有很多雜質(zhì)，例如一些游離礦酸、重金屬砷、鉛等等。

專家還介紹，消費者食用以后，就會造成消化不良、腹瀉，如果長期食用會危害身體健康。如果食物中的冰醋酸濃度過高，還會燒傷消化道黏膜。特別是對于孕婦、老人、小孩這些胃腸功能較弱的人群會引起刺激性反應。

另外，工業(yè)乙酸是由石油副產(chǎn)品提取出來，含有苯類物質(zhì)，此類物質(zhì)有致癌的風險。

長期從事醬油研究的揚州大學食品安全與質(zhì)量控制實驗室王碩博士認為，釀造調(diào)味料和配制調(diào)味料確實很不同，釀造調(diào)味料是對大豆、小麥等原料經(jīng)過了微生物發(fā)酵，營養(yǎng)物質(zhì)更豐富，而配制調(diào)味料則是用釀造底物與調(diào)味液、食品添加劑等調(diào)配而成，營養(yǎng)價值相對較低。

依法依規(guī)確保食品安全

“近年來，隨著居民生活水平的提高與節(jié)奏的加快，調(diào)味品細化成為了必然趨勢。普通調(diào)味品在添加了一些高檔配料的‘噱頭’后，市場價格大幅提升。越來越多的食品添加劑被應用到醬油和醋這兩種看似普通、食用了幾千年的調(diào)味品中，導致調(diào)味品不斷出現(xiàn)新的健康與安全問題?！蓖醮T說。

王碩告訴記者，依據(jù)《食品安全國家標準醬油》(GB2717—2018)，醬油是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。醬油生產(chǎn)應當具有完整的發(fā)酵釀造工藝，不得使用酸水解植物蛋白調(diào)味液等原料配制生產(chǎn)醬油。

記者了解到，在2003年發(fā)布的《醬油衛(wèi)生標準》（GB2717-2003）中，醬油按生產(chǎn)工藝分為釀造醬油和配制醬油，其中，配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。新標準GB2717—2018與原衛(wèi)生標準GB2717-2003比較，最大的就是不再適用于配制工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品。

值得關(guān)注的是，《公告》稱，醬油和食醋生產(chǎn)企業(yè)應按照食品安全法律法規(guī)和食品安全標準組織生產(chǎn)，加強原輔料采購、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品出廠檢驗及食品添加劑使用管理，建立食品安全追溯體系，保障產(chǎn)品質(zhì)量安全。

用王碩的話來說，“醬油和食醋產(chǎn)品應當真實合法標注食品標識，在標簽醒目位置清晰標注‘醬油’‘食醋’等標準規(guī)定名稱，真實準確標注各種食品原料和食品添加劑。不符合醬油和食醋食品安全國家標準的調(diào)味品，不得標注‘醬油’‘食醋’名稱或類別?！?/p>

在相關(guān)專家看來，此次禁止“配制”，禁止配制醬油和配制食醋，是為了更好的保障食品安全，降低食品安全風險。醬油和食醋，這是百姓生活的必需品，其調(diào)制出來的不僅是“食物的味道”還是“生活的味道”，更是“安全的味道”、“健康的味道”。

而實際上“配制醬油”“配制食醋”，不僅是工藝不合格的問題，風味差一點的問題，更是健康和安全的問題。

在打造“健康中國”進程中，就需要從一點一滴小事做起，就需要從醬油、食醋的“配制”約束做起，必須加強市場監(jiān)控，嚴厲打擊生產(chǎn)銷售違法行為。

來源：科技日報

編輯：張琦琪

審核：王小龍

終審：何屹