撰文 | 魏水華
頭圖 | 圖蟲·創(chuàng)意
公元194年,呂布和曹操在中原的激戰(zhàn)進入白熱化,由于蝗災和干旱,軍隊糧草不濟,呂布軍退到山東兗州。 當?shù)毓賳T李進拿出了牛羊肉、美酒和上萬個胡餅犒勞呂布軍,看到美食的呂布大喜過望,卻沒想到李進早已與曹操暗通款曲,成功偷襲了放松警惕的呂布。 大名鼎鼎的人中呂布,敗在無名小卒李進手下,《三國演義》為了塑造呂奉先戰(zhàn)無不勝的形象,對此事只字未提。原因在于,優(yōu)質(zhì)的牛羊肉、精致的面食、豪爽的烈酒,正是呂布家鄉(xiāng)特產(chǎn),這是對方了解呂布而投其所好的精心設(shè)計。
呂布的故鄉(xiāng)名叫五原郡,這座建立在黃河河套平原上的城市,今天的名字叫巴彥淖爾,蒙古語意為“富饒的湖泊”。自誕生之初,它就根植于內(nèi)蒙最富饒的土地上,也由此孕育出了內(nèi)蒙最好吃的滋味。
No.1 壹
所謂河套,得名自黃河那個著名的“幾”字形大彎曲,廣義的河套平原,包括內(nèi)蒙古和寧夏境內(nèi)賀蘭山以東、狼山和大青山以南的黃河流域。 眾所周知,400毫米等量降水線,是中國古代游牧文明和農(nóng)耕文明的天然分界線,一般說來,只有年降水量高于400毫米的地區(qū)才有耕種價值。大抵上,歷代的萬里長城都沿400毫米等量降水線建造,嚴格區(qū)分農(nóng)牧區(qū)的邊界。
但地理特征從來不是鐵板一塊,從戰(zhàn)國趙到秦漢,中原一直契而不舍地把長城建到降水量只有200毫米左右的河套地區(qū)以北。 從現(xiàn)實意義出發(fā),黃土高原以北的騰格里沙漠、庫布奇沙漠、毛烏素沙地和鄂爾多斯高原,都是工業(yè)時代之前,對農(nóng)耕政權(quán)來說毫無價值的土地,把邊疆往北推400多公里,需要耗費大量的統(tǒng)治成本。中原政權(quán)建造長城的選址,只有一個原因:河套平原,實在是太肥沃、太適合耕種了。 黃河百害,唯富一套。這八個字表面上陳述河套地區(qū)的富庶,暗地里,更表達著農(nóng)耕社會對肥沃土地的向往。
廣義的河套包括三塊地區(qū),分別是賀蘭山東麓的西套平原,核心城市是銀川;大青山和呂梁山脈包圍的前套平原,核心城市是呼和浩特和包頭;狼山與黃河之間的后套平原,核心城市是巴彥淖爾。 但狹義的河套,只有巴彥淖爾所在的后套。原因無他,洶涌北上的黃河在此迎面撞上狼山,形成了破碎的河網(wǎng)湖泊,灌溉了田地,也沉淀了大量肥沃的腐殖質(zhì)。這是黃河其他二套所沒有的優(yōu)勢。
同時,復雜的河網(wǎng),還能對游牧民族引以為傲的騎兵形成障礙,這是天然的軍事緩沖區(qū)、戍邊屯墾區(qū)。自漢以降,以國家為單位的農(nóng)業(yè)開發(fā)在此持續(xù)進行,從衛(wèi)星圖上俯瞰,成片的熟地分布在以巴彥淖爾為中心的廣大平原上,這是中國北方歷史最悠久、也是開墾最成熟的地區(qū)。今天,包括益海嘉里在內(nèi)的眾多大型農(nóng)牧企業(yè),都選擇河套地區(qū)建立生產(chǎn)基地,這是自然的選擇,更是歷史的選擇。
No.2 貳
肥沃的土地,能種糧食,也能長出牛羊愛吃的豐茂的水草,所以覬覦這塊土地的,不止大漢,還有匈奴。 對于游牧政權(quán)來說,河套是良好的草場,同時,這里又能扼守黃河上游要害,直抵農(nóng)耕政權(quán)核心的關(guān)中平原與河洛地區(qū)。
秦始皇派蒙恬北伐,獲得“河套七百余里良田”;漢高祖白登之圍后,此地歸匈奴;衛(wèi)青封狼居胥,河套重歸漢朝;五胡亂華,河套又先后落入匈奴、鮮卑之手…… 在千年的歷史里,游牧勢力與農(nóng)耕勢力在此進行了激烈的拉鋸爭奪。一方面,戰(zhàn)爭固然對經(jīng)濟造成破壞,這是今天巴彥淖爾地面上絕少保存有漢唐古跡的原因;但另一方面,民族碰撞也融合了游牧與農(nóng)耕二位一體的文化。
這在今天巴彥淖爾的餐桌上,體現(xiàn)得最為淋漓盡致。 著名的巴盟燴菜,秉承了游牧飲食制作樸素、高熱量的特點,說是燴,其實是把土豆、粉條、豆腐同煮一鍋。但有趣的是,燴菜的主角不是牛羊肉,而是農(nóng)耕地區(qū)最常見的豬肉。正宗的做法是用蔥蒜、香料豬肉一起煸香,加酸菜調(diào)味,最后再加輔料燉煮。與東北的酸菜燉豬肉頗有相似,但肉塊更大、湯汁更濃郁,一副草原大汗的闊綽做派。
豬肉勾雞的“勾”來自于蒙語sh?l,意思是“燜燒”,其實做法很像漢族的紅燒肉:先炒糖色,再加五花肉上色燉煮。區(qū)別是煮到一半再加點雞肉,最后還要豆角。保證一鍋葷素俱全,香濃入味。
巴盟酥雞其實就是炸雞塊,但吃的不是脆,而是先炸,再加入調(diào)味料蒸,讓滋味滲入炸雞內(nèi)部,成菜皮酥肉軟,滋味綿長。傳統(tǒng)漢族菜系的名菜以炒菜為主,很少有油炸菜,原因可能是古代東亞大陸缺乏油料作物,人們?yōu)榱擞帽M可能少的食用油做出油潤的口感,才在“炒”的技藝上精益求精。但河套平原完全不同,這里適宜種植胡麻、榛子和油菜,此外游牧區(qū)內(nèi)還有取之不盡的牛羊油?!罢ā弊鳛闃藴首涛冻霈F(xiàn)在河套,與水土高度相關(guān)。 酸粥用的是河套地區(qū)特產(chǎn)的糜子,也就是其他地區(qū)說的黍、黃米、黏米。用它燜米飯或磨碎做成米涼粉,是從前河套地區(qū)普通人家的主食之一。但糜子做成粥飯口味不如大米,會略帶澀味,所以河套人習慣將之煮熟后存在陶瓷制作的漿米罐子里自然發(fā)酵。最講究的吃法是要“炒”一次,有點像廣東人炒牛奶的“軟炒”,慢慢翻攪并加米湯,防止粘鍋,保持原汁原味。炒完的酸粥既是主食,用咸菜、芋頭、羊肉熬茄子搭配,也能當蘸料,蘸食鴨肉豬肚吃。如當?shù)孛裰V:“酸不過個漿米罐子,親不過個老婆漢子?!边@是農(nóng)耕游牧過渡區(qū)的典型滋味。 炒好的酸粥,搭配肉質(zhì)肥美的土鴨,酸辣鮮香,在炎炎夏日食用,特別能提神和增進食欲。
No.3 叁
衛(wèi)青封狼居胥之后,漢與匈奴的邊境基本就以陰山山脈為界固定下來。隨著后來南匈奴內(nèi)附、北魏孝文帝更姓易服等一系列事件,河套平原的農(nóng)耕傳統(tǒng)日益加深,除了傳統(tǒng)的黍、大豆之外,越來越多農(nóng)耕文明的作物開始在此扎根。著名的河套西瓜、巴盟白菜、河套香瓜、胡蘿卜、白梨、五原黃柿,都已經(jīng)成為今天河套地區(qū)優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品的代表。而它們衍生出的滋味,則構(gòu)成了巴彥淖爾美食江湖的重要組成部分。
河套小麥,是它們中最杰出的一員。 原產(chǎn)于西亞新月沃地的小麥,是人類飲食史上最重要的原材料。質(zhì)地堅硬、不易消化的植物種子,在碾磨成粉后,加水重新揉捏塑形,只需簡單的加工,就能變成了精美的面食。
在今天地球上所有糧食里,小麥的種植面積與總產(chǎn)量雙雙登頂:人們的舌頭,從不會騙人。
小麥耐干旱、耐寒冷,種植條件其實并不苛刻,但在不同地區(qū)種植的結(jié)果大相徑庭。特別是氣候炎熱、雨水多、晴天少的地區(qū),小麥生長周期很快,籽粒卻不飽滿,面筋含量很低。這是北方人抱怨中國南方面食“不好吃、沒嚼勁”的原罪,也是南方人用竹竿壓面、用鴨蛋和面、面粉加堿、煮到半生就吃面的原因——本地面粉筋力不夠,只能通過各種化學、物理、生物的辦法提高蛋白質(zhì)含量。
對比之下,河套地區(qū)的自然情況幾乎可以形容為“專為小麥打造”。每年,來自西伯利亞的高壓冷空氣會通過蒙古高原長驅(qū)直入,但南方的庫布奇沙漠卻在大部分時候帶來充足的熱量,兩相影響,使得河套平原成了中國年均溫差和日均溫差較大的地區(qū)。小麥在這種大溫差環(huán)境下經(jīng)受錘煉,生長速度極為緩慢,籽粒灌漿期周長,自然醞釀了更飽滿、蛋白質(zhì)含量更高的種子。 同時,河套平原每年不足400毫米的降水,卻有超過2000毫米的蒸發(fā)量,這讓當?shù)卮蟀肽隉o霜,且?guī)缀醪粫霈F(xiàn)病蟲害,并能給予小麥充足的光合作用空間。此外,半砂質(zhì)土壤的疏水性好,河流密布又讓灌溉充足,形成一種近乎“沙漠綠洲”的自然環(huán)境,這與小麥故鄉(xiāng)兩河流域如出一轍。
事實上,對標美國紅春麥、土耳其杜蘭小麥、哈薩克黑小麥、新疆彼得巴甫洛夫小麥在內(nèi)的全球各地的頂級小麥生長環(huán)境,河套小麥無論從緯度、氣候、地理、土質(zhì),都與上述產(chǎn)地極其近似。 倉廩足而知禮節(jié),衣食足而知榮辱,到了大唐,及其后契丹-遼國的時代,河套平原在數(shù)百年社會承平、農(nóng)業(yè)發(fā)達的歷史背景下,迎來文化大繁榮。各種以河套小麥為基礎(chǔ)的飲食,在當?shù)卣Q生。
糖麻葉不是植物葉子,而是用高筋面粉做出的零食小吃。它制作復雜,要把面粉分成兩份,一份加紅糖水、胡麻油和成糖酥面,另一份只用紅糖水和成糖面。兩種面夾在一起、搟薄,類似于千層餅。最后下油鍋炸到兩面棕紅,再撒芝麻、裹糖稀。熱量固然極高,但味道也極好,尤其是河套高筋粉油炸后帶來的嘣脆口感,勝過一切薯片。 肉焙子,顧名思義,就是肉餡的面點。內(nèi)蒙人把烘烤的饃稱為“焙子”,所謂肉焙子,就是新鮮出爐的焙子當中切一刀,填入切碎的熏肉、熏雞蛋即成。它與陜西的夾饃頗有類似,但餡兒沒有汁水,有的是濃濃的煙熏香味,別具一格。更重要的是,河套高筋粉烘烤出來的焙子,比白吉饃更香、更有嚼勁,這是肉焙子的靈魂所在,也是出了河套,別的地方再也找不到這種小吃的原因。
河套釀皮的制作是最簡單的,制備好熟面筋,加入洗面水制作的面粉皮、鹽水、醬油、醋、高湯、辣油、蔥花油、香油、蒜泥,爛腌菜,黃瓜絲,香菜,拌勻就能吃,是河套地區(qū)不論年齡貧富,人人愛吃的點心。難點其實在于洗面筋:如果不是本地的高筋面粉,出筋率就會變得很低,面皮多于面筋,洗好后也軟塌塌沒“骨感”,最終影響成品的口味。
No.4 肆
13世紀末,蒙古崛起,打通世界。河套平原作為漠南蒙古的一部分,元朝的“基本盤”,受到了前所未有的重視,各種新技術(shù)、新物產(chǎn)陸續(xù)輸入,為這里的味道再次添磚加瓦,上升到了新高度。 蒸餾酒,是其中重要的標桿。 在此之前,中國人幾乎不會蒸餾技術(shù)。為了追求更純粹的酒精度和更清冽的酒體色澤,中國人想出了澄清、過濾的辦法祛除雜質(zhì)。黃酒、青稞酒,乃至后來傳到日本的清酒,都是基于這一目的發(fā)明的過濾酒。
但成吉思汗的孫子旭烈兀發(fā)動了蒙古帝國的第三次西征,卻徹底改變了這種狀態(tài)。旭烈兀滅亡了阿拉伯帝國阿拔斯王朝,并帶回了大量善于制作蒸餾酒的阿拉伯俘虜。從此,中國白酒突破了24%的酒精度限制,開始出現(xiàn)40%、50%乃至60%以上的高度白酒,宋代以前武松們“三碗過崗打虎”的海量傳說也就再也沒有出現(xiàn)過。 對于河套百姓來說,蒸餾酒的發(fā)明,解決了享用面食過程中,最重要的飲品搭配問題。草原上動聽的祝酒歌,一邊吃羊肉、面食一邊喝酒的飲食習慣,都隨之誕生。今天享譽海內(nèi)的“河套老窖”,正是這種飲用高度白酒習慣的延續(xù)和具化。 更重要的是,稍晚數(shù)百年后,大航海時代的到來,讓世界徹底聯(lián)通。作為北元和明朝的邊境,河套地區(qū)有著頻繁的貿(mào)易,來自新大陸的西紅柿、土豆、向日葵等“新玩意”,很早就進入了巴彥淖爾人的餐桌上。
有趣的是,這些“新玩意”原產(chǎn)地美洲中西部的氣候條件,與河套地區(qū)有著某些類似點:砂質(zhì)土壤、光照時間長蒸發(fā)大、灌溉環(huán)境優(yōu)異…… 正是這些“新玩意”,為河套面食的風味,做了極大的提升?!昂犹姿耐朊妗笔莾?nèi)蒙乃至整個北方面條的代表之作,每一種,都能看到新大陸作物的蹤影,也成為當?shù)仫嬍池S富化的又一次推力。
鹽水面,只用鹽水和面,不加面堿,所以不用焯水,也不用額外加鹽,放進高湯里煮熟就能吃,這是當?shù)厝藢γ鏃l筋力無比自信的選擇。最地道的做法是要搭配豬瘦肉、香菇和土豆熬成的臊子澆入面中,面條光滑、臊子香濃,要大口吃才爽快。
河套燜面的主角是土豆、豆角和五花肉。五花肉先下油鍋煸香,加入蔥姜蒜提香,再加一些本地特產(chǎn)的黃柿子,炒出汁水,用柿子的甜味提鮮,并讓燜面有濃稠掛漿的風情。炒熟后加水、豆角、土豆絲,把面條放在所有菜肴輔料的頂上,加蓋燜一會。如果師傅技術(shù)好,菜的水燒干的時候,面條也剛好蒸熟,再把面與肉菜拌在一起,這是河套平原特產(chǎn)的集大成作品。
餳秋面片是一種發(fā)面小吃,“餳”就是和面加入酵母,揪成面片后先不下鍋,等面片發(fā)酵變軟了再烹飪。配菜是風干羊肉切丁,加入去皮土豆和西紅柿一起煸炒熬香。最后與松軟的面片拌在一起,酸鮮可口,飽腹感極強。
家常哨子面,則是前三種面的結(jié)合體。面條依然是不變的筋道和精細,但哨子,也就是澆頭,卻豐儉由人、滋味復合。說它是河套面食集大成者,也不為過。
-END-
清中葉之后,由于氣候變化、森林采伐、草場退化等原因,河套地區(qū)也逐漸開始出現(xiàn)荒漠化的跡象。糧食減產(chǎn),土地肥力退化,不再有“風吹草低見牛羊”的情景,也不再有“躬耕田園”的生活。 尤其是50年代,三年饑荒時期,河套平原糧食減產(chǎn)到歷史新低。新中國決定“勒緊褲腰帶”,修建屬于巴彥淖爾地區(qū)的水利工程。
1959年6月,沿著黃河支流“二黃河”的修建的,全長230公里的三盛公水利樞紐工程北岸輸水總干渠開工。在當時的國家實力下,這一工程毫無疑問是大手筆。兩年后,這一河套灌區(qū)的大動脈完工,是當時中國設(shè)計灌溉面積最大的灌區(qū)、也是萬里黃河第一閘。 從秦漢到新時代,中國人對那個富饒河套的向往、對塞上江南的珍視,從未改變。 七月流火,小麥收割如火如荼。
今天,國內(nèi)最大的農(nóng)產(chǎn)品和食品加工企業(yè)之一的益海嘉里金龍魚,又在河套地區(qū)投入了前所未有的決心,把現(xiàn)代化的選種、育種,融入到河套平原傳統(tǒng)的小麥種植里。
在民以食為天的中國,食不厭精、膾不厭細,是孔夫子以降彌漫在這個國家的智慧和信仰。在生產(chǎn)水平低于消費水平的溫飽時代,中國已經(jīng)能醞釀品類復雜、譜系恢弘的中國菜。到了今天這個衣食富足的年代,優(yōu)質(zhì)的食材、穩(wěn)定的供應鏈、靠譜的品牌,在人們心中越發(fā)重要。
讓消費者吃得安心、買得放心向來是重要民生問題。一向注重健康品質(zhì)糧油食品研發(fā)生產(chǎn)的金龍魚,更是將“守護國民餐桌安全” 和拉動國人“餐桌升級”奉為己任。金龍魚明星產(chǎn)品金龍魚河套平原雪花粉,100%嚴選顆粒飽滿的正宗河套硬質(zhì)小麥“永良4號”,不僅麥香濃郁,且面筋質(zhì)量好。多臺研磨設(shè)備協(xié)同工作,輕研細磨。
它是中式面點百尺竿頭更進一步的強大推力。
由益海嘉里出品的金龍魚河套平原雪花粉原料,選用正宗河套平原“永良四號”小麥,多道輕研細磨,甄選取麥芯部位,以粉質(zhì)細膩、粉色潔白見長;面粉吸水性好,筋道有勁,做出的面點成品造型飽滿、色澤白皙。用它包餃子,顏色亮白,通透瑩潤,皮薄還不易破。做饅頭潔白如玉,圓潤飽滿,綿軟咬起來有嚼勁。做面條軟彈筋道爽滑,口感一流。
蛋白質(zhì)含量、面筋質(zhì)含量、粉質(zhì)指標、拉伸指標和沉降值:在科研人員的檢測化驗中,“永良4號”的數(shù)據(jù)獲得了這 “五項全能冠軍” 。
在河套地區(qū),它意味著更筋道的“四碗面”、更爽滑的釀皮、更具麥香的肉焙子、更香脆的糖麻葉。它們共同續(xù)寫了“河套好吃”四個字的傳奇歷史。
而在河套地區(qū)之外,如今發(fā)達的物流加持之下,河套小麥粉還將變成更好吃的餃子、餛飩、燒麥、湯包、酥餅、鍋盔、油條……
畢竟,在有選擇的情況下,更美味的小麥沒人不愛,這是人類的本能,更是口味的精進。