產(chǎn)量與口味的博弈：食物為什么沒有小時候的味道了？

很多人說，西紅柿再也沒有小時候的味道了。圖片來源：電影《芳華》

READING導(dǎo)讀

伴隨著中國城鎮(zhèn)化進程，越來越多的人口融入城市文明。大家萎縮在食品工業(yè)鏈的末端，看不見食物的生產(chǎn)過程，只能被動接受結(jié)果。而就在我們看不到的這根生產(chǎn)“鏈條”上，食物的生產(chǎn)方式已經(jīng)發(fā)生了翻天覆地的變化，讓我們嘴里的食物“變了味兒”。

撰文 | 崔凱

責(zé)編 | 嶺桐

01
味道怎么變了？

身邊經(jīng)常聽到有朋友發(fā)出感慨：今天的東西好像沒有以前那么好吃了？對于這一點，很多人都有類似的感受：以前的米飯煮熟后，會有一層油光；一滴芝麻香油滴出，能讓整個屋子里飄香；土豬肉吃下去，口感很醇厚，滿嘴流油；土雞蛋的蛋黃顏色橘紅，味道濃郁。今天的很多食物，真的吃不出這種味道了，原因是什么？

第一，品種不同。

傳統(tǒng)品種的基因是千年進化而來，土生土長，與當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境已經(jīng)融為一體?，F(xiàn)代品種則不同，是育種家通過雜交、誘變育種、基因工程等現(xiàn)代科技“快速”培育出來的新品種。有的是優(yōu)化了種植密度和葉片角度以提高光合效率，有的是提高了作物的抗旱、抗病蟲、抗倒伏能力以減少災(zāi)害損失，有的是優(yōu)化淀粉、脂肪和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)以迎合食品工業(yè)的要求。

沒辦法，為了喂飽地球上的77億人口，育種家們恨不得培養(yǎng)出萬邪不入的金剛葫蘆娃，以滿足人類的食物要求。

人工培育的玉米品種，性狀相差懸殊。圖片來源：Keith Weller | Wikimedia Commons

今天，農(nóng)業(yè)已經(jīng)進入工業(yè)化時代，專業(yè)化品種、規(guī)?；N植成為一種趨勢。產(chǎn)量越來越高，品種的培育周期越來越短。但甘蔗沒有兩頭甜，難免顧此失彼，優(yōu)化了產(chǎn)量性狀，卻損失了口感性狀。

有時候新品種的母本是當(dāng)?shù)仄贩N，父本卻是從萬里之外引進的，被人類硬生生拉的郎配。有時候第一代是在北方生長，第二代卻是在海南島繁育。一方水土養(yǎng)一方人，人類剛到一個陌生的地方，會感到水土不服，谷物亦如此。有些新品種不適應(yīng)種植地的土壤和微生物群落，口感也不在最佳狀態(tài)。

第二，土壤不同。

土壤、食物和人體是一個環(huán)環(huán)相扣的鏈條。大地孕育萬物，有了健康的土壤，才會有健康的食物，然后才是健康的人類，這是農(nóng)業(yè)的根本。很多朋友都看過電影《亂世佳人》，影片結(jié)尾，失去一切的女主角斯嘉麗想起了父親曾經(jīng)說過的那句話：“世界上，唯有土地與明天同在?！比欢^去幾十年，我們腳下的土地卻發(fā)生了很大的變化。

按照物質(zhì)守恒定律，人類從農(nóng)田中收獲的谷物越多，從土壤中帶走的養(yǎng)分也就越多。為此，人類必須對土壤進行補償。傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)時代，人畜糞便是有機農(nóng)家肥。村莊就坐落在廣袤的農(nóng)田中，人畜以谷草為食，富含有機質(zhì)的排泄物在堆積腐爛后會撒回農(nóng)田。而作為回饋，農(nóng)田又向人類提供了大量的糧油蛋菜。

這種天人合一的“循環(huán)經(jīng)濟”即減少了糞便對村鎮(zhèn)和河流的污染，又讓農(nóng)田得到了養(yǎng)分補給，生產(chǎn)出來的農(nóng)產(chǎn)品幾乎都是有機食品。這里再給大家腦補一點知識：有機農(nóng)業(yè)的說法是舶來品，它的本意是指讓自然可以再生的可持續(xù)發(fā)展。然而今天“有機”一詞被斷章取義，被宣稱成為一種食物安全的標(biāo)準(zhǔn)。

傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)使用人畜糞便制作農(nóng)家肥。圖片來源：Malene Thyssen | Wikimedia Commons

等到摧枯拉朽的化學(xué)農(nóng)業(yè)橫空出世，農(nóng)家肥很快被高效的化肥取代。人類依靠石油、煤炭生產(chǎn)出化肥和農(nóng)藥，將這些化石能量注入到谷物中，實現(xiàn)了糧食增產(chǎn)。中國耕地面積不到世界的9%，生產(chǎn)出全世界24%的糧食，消耗了全世界30%的化肥。平均每生產(chǎn)100斤糧食，中國就要施用6斤化肥，是發(fā)達國家的2倍。

無論是化肥還是有機肥，所含的氮磷鉀并沒有本質(zhì)區(qū)別，真正的差異在于有機肥中含有豐富的微量養(yǎng)分和有機官能團。打個比方：有機肥相當(dāng)于百年陳釀，而化肥則是工業(yè)勾兌的白酒。一款釀造的白酒是糧食、酒曲、水質(zhì)和工藝的有機結(jié)合，孕育出天地之造化。酒體中除了水和乙醇，還含有醇、醛、酯等數(shù)百種微量成分，有著獨特的口感、香氣。而幾分鐘就勾兌出來的白酒當(dāng)然缺少這份底蘊。

現(xiàn)代施肥機械。圖片來源：Lynn Betts | Wikimedia Commons

隨著化學(xué)農(nóng)業(yè)的開啟，中國糧食產(chǎn)量連年增長，然而土壤中的有機質(zhì)含量卻大幅度減少。過量施肥導(dǎo)致耕地質(zhì)量下降，土地板結(jié)、酸化和退化，養(yǎng)分加速流失。蜻蜓、青蛙的數(shù)量也因為濫用農(nóng)藥越來越少，重金屬、抗生素和農(nóng)膜污染不斷破壞著土壤環(huán)境，強力耕作也擾亂了微生物群落，土壤開始積勞成疾，喪失活力。

此外，土壤上種植的作物種類也是個影響因素。從前，田野里輪作栽培著各種作物，它們的根系深淺不同，可以吸收不同土層的營養(yǎng)，改善土壤性狀，調(diào)節(jié)土壤肥力，減少病害。如今許多耕地上連年密集種植單一作物，造成了土壤生物多樣性和生態(tài)服務(wù)功能下降，營養(yǎng)吸收結(jié)構(gòu)也變得單一，造成土壤養(yǎng)分失衡，也影響著食物的口感。

其三，生長期不同。

曾經(jīng)的鄉(xiāng)村雞犬聲相聞，牛馬雞豬就散養(yǎng)在房前屋后，以野草和昆蟲為食。土豬和草雞從年頭長到年尾，厚積薄發(fā)，肉質(zhì)緊實。今天這種景象幾乎消失，成千上萬的肉食雞擠在現(xiàn)代養(yǎng)殖場里，吃著人類量身定做的復(fù)合飼料，每吃2斤飼料，就能長一斤肉。從前一只土雞養(yǎng)大要半年，現(xiàn)在的速生雞只需45天。速度是快了，其實就是“早熟的孩子”，味道和原先大不相同。

現(xiàn)代養(yǎng)雞場。圖片來源：Matthew T Rader | Wikimedia Commons

02
全面發(fā)展有機農(nóng)業(yè)，可行嗎？

有人曾質(zhì)疑：既然化學(xué)農(nóng)業(yè)存在這么多問題，我們?yōu)楹尾恢匦禄貧w傳統(tǒng)，發(fā)展有機農(nóng)業(yè)，完全用有機肥替代化肥？答案是：不可以。

有機農(nóng)家肥雖然養(yǎng)分豐富，對土壤無害，但是所含養(yǎng)分太少，肥效無法滿足作物的營養(yǎng)需求。如果把貧瘠的耕地比喻成饑餓的人類，化肥相當(dāng)于富含能量的大米干飯，而有機肥則相當(dāng)于容易消化的大米粥。早餐可以喝粥，如果一日三餐都只喝粥，能量是不夠用的，有機肥最多能替代20-30%的化肥用量。只有化肥可以提供高濃度的速效養(yǎng)分，滿足作物生長期對養(yǎng)分的集中需求。

消費者更喜歡暢想詩和遠(yuǎn)方，然而人多地少是中國的現(xiàn)實資源狀況，我們靠化學(xué)農(nóng)業(yè)艱難的實現(xiàn)了水稻、小麥和玉米三大主糧的自給自足。如果完全使用有機肥，養(yǎng)分供給不足，中國的糧食產(chǎn)量有可能大幅減少30%，意味著4億人將面臨饑荒，這是“不可承受之重”。這么多人口，總得先吃飽、再吃好吧？為了養(yǎng)活14億人，中國已經(jīng)連續(xù)多年對土地進行高強度、高密度、高投入的開發(fā)種植，這在世界其它國家是極為少見的。

不要說化肥，就連很多朋友不喜歡的農(nóng)藥，人類也已經(jīng)不可或缺。對于農(nóng)田里的谷物，病、蟲、草害會造成10%以上的損失。如果不用農(nóng)藥進行災(zāi)害控制，第二年的損失會變得更大。多汁鮮嫩的蔬菜和水果更容易招來病蟲害，損失會超過50%，黃瓜和番茄甚至?xí)^收。植物有農(nóng)藥，養(yǎng)殖業(yè)也必須用到了各種獸藥，否則集中養(yǎng)殖容易發(fā)生疫病。

噴灑農(nóng)藥的雙翼飛機。圖片來源: Charles O'Rear | Wikimedia Commons

退一步，即使農(nóng)家肥能夠替代化肥，大面積的有機農(nóng)業(yè)在中國依然行不通，那是因為當(dāng)下的勞動力情況不允許。

農(nóng)家肥的肥效低，必須結(jié)合作物長勢多次施肥。傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)時代，種地是農(nóng)民唯一的營生，有的是時間和力氣。今天年輕人都往城市里跑，外出打工比種地賺錢要多。農(nóng)忙季節(jié)，勞動力稀缺，找人去頂著炎炎烈日除草、捉蟲、撒糞，談何容易？

種地本來就不怎么賺錢，地里的小米又賣不上小米手機的價格，農(nóng)民也要盤算自己的收益：農(nóng)家肥價格高，施肥勞動量大，肥效緩慢，產(chǎn)量大幅降低，“叫好不叫座”。所以，很多農(nóng)民會選擇在春播時一次性施用化肥，然后就進城務(wù)工去了。

世界人口近一萬年來增長情況。圖片來源：Wikimedia Commons

我們回看1800年的時候，地球上只有10億人口。到了2020年這一數(shù)字已經(jīng)增加到77億，預(yù)計2050年還將增長到95億。今天的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，根本離不開化學(xué)農(nóng)業(yè)的保駕護航。我們不能因噎廢食，“又要馬兒跑，又要馬兒不吃草”。如果產(chǎn)量和你懷念的口味是魚和熊掌的關(guān)系，那么改變口味而獲得產(chǎn)量或許是個更務(wù)實的選擇。

作者簡介

崔凱

江南大學(xué)食品工程博士和華東師范大學(xué)心理學(xué)博士，上海交通大學(xué)安泰經(jīng)濟與管理學(xué)院特聘教授。土生土長的農(nóng)家子弟，關(guān)注農(nóng)業(yè)三十多年，先后兼任多家農(nóng)業(yè)上市公司獨立董事，發(fā)表多篇10萬+瀏覽量文章。交流郵箱：cuik007@163.com。

制版編輯 | Morgan

賽先生

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