肉湯里的“浮沫”到底是啥？洗豆子洗出了泡沫，能吃嗎？

?生活中食物出現(xiàn)泡沫的現(xiàn)象還真不少——打豆?jié){泡黃豆的時候會發(fā)現(xiàn)有很多泡沫；洗或煮紅棗、煮燕麥或者用開水沖燕麥的時候，水面上也會浮出一些泡沫。有些人會擔心，植物食材里怎么會出現(xiàn)這么多泡沫呢？在家煮骨頭湯的時候，湯里也會有白色泡沫，有人說那是臟東西。這些泡沫都是怎么回事呢？有泡沫的食物可以吃嗎？

泡沫是怎么產(chǎn)生的？小時候玩過吹泡泡的同學(xué)都記得，弄一點肥皂水，搖晃均勻，用塑料圈蘸一下就可以吹出泡泡。所以對于能產(chǎn)生泡沫的東西，我們的第一印象都是肥皂水。而現(xiàn)在大家處在了一個對于食品安全事件高度緊張的時代，不熟悉的食品現(xiàn)象常被和奸商的不法行為聯(lián)系在一起，食物中出現(xiàn)來歷不明的泡泡，就成為了頗讓人緊張的事情。

穩(wěn)定的泡沫需要表面活性劑

其實，所謂“泡泡”，就是氣體被液體隔開的分散體系。泡沫本身屬熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，通常純液體不會產(chǎn)生泡沫，但液體中如果含有一種或幾種具有起泡和穩(wěn)泡作用的表面活性劑，就能產(chǎn)生持續(xù)存在數(shù)十分鐘乃至數(shù)小時的泡沫。

表面活性劑（surfactant）指的是一類能夠降低液體表面張力的化合物，當有攪拌等機械作用時，空氣進入液體并被包埋進去形成泡沫。表面活性劑是一種“兩親”分子，既能和水分子親熱，也能和油分子親熱。肥皂中的硬脂酸鹽就是典型的表面活性劑，所以肥皂水是可以用來吹泡泡的。

食物緣何產(chǎn)生泡沫？食物中的很多生物大分子都具有這種“兩親”的特征，最主要的就是蛋白質(zhì)。比如燕麥，它含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白——燕麥蛋白，燕麥蛋白在燕麥中所占比例可達20%，這些蛋白有很好的起泡性。

比如，燕麥煮出的白色泡沫主要是蛋白質(zhì)。燕麥是一種糧食作物，煮燕麥的時候會在沸水的翻滾下形成氣泡。而骨頭湯中的白色泡沫主要是因為烹調(diào)時肉骨頭中的一些可溶蛋白溶解到湯里，蛋白質(zhì)產(chǎn)生了起泡作用。

除了蛋白質(zhì)，食物中還存在另一些具有表面活性作用的高分子物質(zhì)，能夠產(chǎn)生泡沫。比較常見的就是皂甙。

皂甙（Saponin）又名皂素、皂角苷，由皂甙元和糖、糖醛酸或其他有機物組成，是一類較復(fù)雜的化合物。由于分子中含有親脂的配基和親水的糖基，皂甙也是很好的表面活性劑，其水溶液沸騰、振蕩時能產(chǎn)生大量持久的蜂窩狀泡沫，故有皂甙之稱。洗黃豆時的泡沫主要就是因為大豆里的皂甙，煮紅棗時有泡沫也是因為紅棗中有皂甙。

皂甙廣泛存在于植物界以及某些海洋生物中，主要分布于五加科（常見的有人參、三七、西洋參）、豆科（常見的有名字中有豆的食物以及花生，不含土豆）、桔?？疲ǔＲ姷狞h參、桔梗和沙參）、遠志科等植物中。

除了會起泡，皂甙還是一類生物活性物質(zhì)，對健康有一定益處。很多研究發(fā)現(xiàn)，皂甙有降血脂、降膽固醇、抗菌、抗病毒、抗氧化、抗自由基、抑制腫瘤細胞生長、免疫調(diào)節(jié)等作用。

不過，皂甙也是溶血劑，對消化道粘膜有刺激性，在食物中占的比例不高所以食用并無風險，但是提純后的皂苷需要謹慎使用。

神奇的泡沫食物你聽說過泡沫美食嗎？回想一下，啤酒的泡沫令人神清氣爽，卡布奇諾咖啡的泡沫讓人回味無窮。其實，泡沫美食早就存在于我們的生活習慣中。泡沫是食品科學(xué)中最具吸引力的食物，也是料理界最先進的烹飪技術(shù)。

泡沫是食品工業(yè)中最具吸引力的食物之一，起泡性在食品加工中的應(yīng)用十分廣泛。利用起泡作用做成的美食有很多，如奶油、蛋糕、蛋白甜餅、面包、蛋奶酥、冰淇淋等。這些或酥脆或爽滑的美食，都是因為起泡作用將空氣包裹進了食材，才能有如此口感。

食品生產(chǎn)中，有為了增強食物泡沫而使用的一類食品添加劑，即乳化劑。食品中含有水、蛋白質(zhì)、脂肪、糖等多種組分的多相體系，很多都是互不相溶的。而乳化劑恰恰能使各組分相互融合，形成穩(wěn)定、均勻的形態(tài)，方便食品加工。在食品工業(yè)中，常常使用乳化劑來達到乳化、起酥、發(fā)泡等目的，它還能改善食品風味、延長貨架期。常見的乳化劑有甘油脂肪酸酯、卵磷脂、大豆蛋白提取物等。

泡沫也是料理界最先進的烹飪技術(shù)。被稱為“分子美食”技巧之一的泡沫烹飪就是一項非常有意思的烹調(diào)技術(shù)。它就是通過烹飪將食物做出泡沫，給人以全新的體驗。

結(jié)論食物中出現(xiàn)泡沫其實是一種很正常的現(xiàn)象，很多食物中的大分子，比如蛋白質(zhì)和皂甙，都有促進氣泡產(chǎn)生的作用，這些泡沫對人體并無危害。生活中，很多“泡沫食物”還是非常獨特的美食。

煮肉湯表面的泡沫主要是肉中的一些可溶蛋白質(zhì)溶出，由于水的沸騰而形成了泡沫，其中也會包裹一些油脂。這個泡沫其實是可以吃的，但是很可能不好吃。

作者：阮光鋒