茶科普 | 茶制法的演變

茶的歷史是生產(chǎn)與飲用、文化與科技同步的一部發(fā)展史。茶成為文化的飲品，與全社會的人文關(guān)注有密切關(guān)系。

茶的制法

茶的制法與茶的生產(chǎn)水平及規(guī)模、茶在日常生活中的應用方式有密切關(guān)系，由簡單到復雜，再由復雜到精細，不斷提高。當人們以咀嚼新鮮茶葉以求生存的時候，可能還談不上“制作”，到了漢代，茶有入貢，且有一定規(guī)模的茶山，也出現(xiàn)了茶的交易，飲茶有了專器等，顯示茶葉生產(chǎn)和茶飲在漢代社會的朝廷、文人及民間均已有了一定的擴大。三國魏張揖《廣雅》載：“荊巴間采茶作餅”是較早的餅茶制法，但此時的制作方法還是比較粗放的，并且還未提及綠茶關(guān)鍵的“殺青”工藝。

唐代茶葉生產(chǎn)發(fā)展迅速，產(chǎn)茶區(qū)域幾近于現(xiàn)代，其貢茶客觀上成為質(zhì)量標桿，推動了全國茶葉生產(chǎn)技術(shù)水平的提高。隨著貯運需求的產(chǎn)生以及口感的變化和對特定風味的追求，在生產(chǎn)制作過程中逐漸形成了相對固定的工藝。

到唐代，以貢茶為代表的蒸青餅茶制作工藝包括“采、蒸、搗、拍、焙、穿、封”等七道工序，已相當成熟；宋代的“龍團鳳餅”，繼承唐制，整個制茶過程工序達十多道。其原料之細嫩，工藝之繁復，可謂登峰造極。元代，民間的散茶、末茶等開始嶄露頭角，與臘茶（團餅茶）平分秋色，屬中國茶業(yè)和茶文化的轉(zhuǎn)折期。明洪武二十四年，朱元璋“廢團茶、興葉茶”的詔令，是一個從團餅茶向散茶時代轉(zhuǎn)型的契機，為新茶品的大量出現(xiàn)創(chuàng)造了良好的政治和文化環(huán)境。從此以后散茶大量出現(xiàn)，成為主流茶品。從綠茶的制作上看，從“濕熱殺青（蒸汽殺青）”向“干熱殺青（鍋式炒青）”的主流轉(zhuǎn)變，使綠茶的香氣、滋味等有了更好的呈現(xiàn)。到明代，除蒸青、炒青、烘青綠茶之外，又有黃茶、黑茶、白茶、紅茶，明末清初出現(xiàn)了青茶。六大茶類分別形成了特殊的加工關(guān)鍵技術(shù)，如“殺青”“悶黃”“渥堆”“萎凋”“發(fā)酵”“做青”等，成為中國茶葉制作的傳統(tǒng)工藝精華。隨時代的發(fā)展、科技的進步及思想的解放，以六大茶類為基礎(chǔ)，又衍生出多種再加工茶，如花茶、速溶茶等。同時，各茶類之間的技術(shù)也正相互影響、滲透、借鑒，因此有理由相信，中國茶類的發(fā)展還有很大的空間。

節(jié)選自《一杯茶中的科學》