春日之味：“艾”在我們生活中扮演了哪些角色？

出品：科普中國(guó)

制作：中科院武漢植物園

軟草平莎過(guò)雨新，輕沙走馬路無(wú)塵。何時(shí)收拾耦耕身？

日暖桑麻光似潑，風(fēng)來(lái)蒿艾氣如薰。使君元是此中人。

——《浣溪沙·蘇軾》

不知不覺(jué)，天氣轉(zhuǎn)暖，春日的田野已經(jīng)生機(jī)勃勃。在家工作的日子，不禁更加懷念往年這個(gè)時(shí)候野外夾帶著艾的清香的暖風(fēng)，那種清新的味道真是聞之心懷舒暢。說(shuō)到艾，我們的生活與它的交集實(shí)在是多，除了在野外的相遇，還有清明節(jié)前后用艾制成的青團(tuán)、糍粑，端午節(jié)時(shí)掛的那一束艾，甚至還有制作印泥時(shí)添加的神秘材料。

艾，究竟是怎樣一種植物，能深入到人類(lèi)生活的方方面面，讓人類(lèi)愛(ài)愛(ài)愛(ài)不完呢？

艾的家族很大，彼此長(zhǎng)得也很像

艾Artemisia argyi ，又稱艾蒿（爾雅，本草綱目），是菊科蒿屬多年生草本植物，全株都具有濃烈香氣。

艾的主根明顯比側(cè)根繁多，常有橫臥地下的根狀莖及營(yíng)養(yǎng)枝呈現(xiàn)叢生的狀態(tài)。仔細(xì)觀察其莖干、枝條、葉片正反面均被一層灰色蛛絲狀的柔毛所覆蓋。相對(duì)于香氣，人們常常忽略它在7-10月間開(kāi)出的紫紅色花朵。

艾的自然分布極為廣泛，不僅遍及中國(guó)各地，俄羅斯、蒙古、朝鮮、日本等地也有它的蹤影[1]。需要注意的是，艾在野外有很多同屬的植物，并且長(zhǎng)得很相似。人們常常會(huì)弄混淆艾 Artemisia argyi，南艾蒿 Artemisia verlotiorum，野艾蒿 Artemisia lavandulaefolia，中亞苦蒿Artemisia absinthium這四種常見(jiàn)的植物，于是，也將其統(tǒng)稱為"艾蒿"。

艾 Artemisia argyi.

南艾蒿 Artemisia verlotiorum

中亞苦蒿Artemisia absinthium

雖然這幾種植物非常相似，但通?？梢愿鶕?jù)其葉片的絨毛、莖干及花朵的顏色來(lái)進(jìn)行區(qū)分。

南艾蒿俗稱"紫蒿"，莖干呈紫色，通過(guò)這一點(diǎn)最容易與其他三種呈現(xiàn)綠色莖干的品種進(jìn)行區(qū)分。

南艾蒿葉片正面比較光滑，呈現(xiàn)濃綠色，沒(méi)有絨毛，而中亞苦蒿葉片正反面均有密致的絨毛，而艾與野艾蒿的葉片正面的絨毛比較稀疏，葉片背面則極為密致。

南艾蒿的花朵基部呈現(xiàn)紫紅棕色，艾的花朵為紫紅色，野艾蒿的花朵為紅褐色，中亞苦蒿的花朵則是黃色球狀。

艾 Artemisia argyi 葉片正反面及其花序 圖片來(lái)源：PPBC中國(guó)植物圖像庫(kù)

南艾蒿 Artemisia verlotiorum 葉片正反面及其花序

野艾蒿 Artemisia lavandulaefolia葉片正反面及其花序

中亞苦蒿Artemisia absinthium葉片正反面及其花序

艾那種特殊的味道，從何而來(lái)？

艾在中國(guó)的傳統(tǒng)文化中地位之高，堪稱百草之王。作為蒿屬大家族中的一員，它的生命力非常強(qiáng)健，處處都可發(fā)現(xiàn)它的蹤跡，所以作為食材也比較容易入手。它和中國(guó)文化的聯(lián)系還非常多，自古端午節(jié)就有懸艾的習(xí)俗，而有些地方也會(huì)在傳統(tǒng)糕點(diǎn)青團(tuán)或者糍粑中加入艾草制成青團(tuán)和艾葉粑粑。

用于制作食品的新鮮艾葉

青團(tuán)

因其獨(dú)特的味道，被用于各種各樣的料理和加工品，例如：艾草餅、艾草茶、艾草面包、炸艾葉等，味道都不錯(cuò)。

艾葉糕點(diǎn)

炸艾葉，將洗凈的艾葉瀝干后裹上面粉糊油炸

那么，艾這種獨(dú)特的味道是因何而來(lái)呢？桉油酚是艾的香味來(lái)源之一，它也被稱為桉葉油素，大家也常常會(huì)在艾葉精油產(chǎn)品的成分表中見(jiàn)到它。

另一個(gè)香味的重要來(lái)源是側(cè)柏酮。說(shuō)到側(cè)柏酮，需要注意的是，新鮮的艾草中含有一定量的側(cè)柏酮，也是艾草香味的另一大來(lái)源。側(cè)柏酮作為一種單萜烯酮，廣泛存在于側(cè)柏與艾蒿類(lèi)植物中，低劑量的側(cè)柏酮可促進(jìn)神經(jīng)細(xì)胞、肝細(xì)胞等細(xì)胞組織再生。但是物極必反，過(guò)高劑量的使用則非常的危險(xiǎn)，攝入量高于45mg時(shí)會(huì)嚴(yán)重影響肝臟功能，甚至?xí)?dǎo)致精神異常和抽搐痙攣。多食容易對(duì)肝臟產(chǎn)生一定的毒害作用，對(duì)于某些敏感體質(zhì)的人來(lái)說(shuō)可能更為嚴(yán)重[4]。特別是國(guó)內(nèi)，用于制作食物的艾草通常采自野外，應(yīng)該更加注意其用量與烹飪方法。

除了這些成分，艾草中還含有豐富的β-胡蘿卜素，每100g可食部分就含有6000μg，比煮過(guò)的菠菜含量值還要高[3]。它的維生素K含量在蔬菜中也是比較高的，其可食部分每100g含有380μg的維生素K[3]。維生素K也被稱為"止血維生素"，在體內(nèi)合成具有凝固血液作用的蛋白質(zhì)時(shí)，作為輔酶發(fā)揮其重要作用。另外，其有助于人體骨骼中鈣的沉著，有助于造就結(jié)實(shí)的骨頭和牙齒。

另外，艾草中膳食纖維的含量也很豐富，特別是不溶性膳食纖維在可食部位中每100g就含有6.9g[3]。正如其名，不溶性膳食纖維是不溶于水的食物纖維，通過(guò)胃和腸時(shí)吸收水分膨脹，可以活躍腸的活動(dòng)，有改善通便的效果。

最后，與其他植物中所含的葉綠素相比，艾草中所含的葉綠素具有更為強(qiáng)勁的效果，對(duì)于預(yù)防和改善貧血，疏通血管促進(jìn)血液流動(dòng)，減少體內(nèi)膽固醇含量，祛除人體內(nèi)有害物質(zhì)，除臭、殺菌效果均比較顯著[3]。

連章印里都有它的影子

除了傳統(tǒng)食物，艾葉還可應(yīng)用于傳統(tǒng)印泥的制法中。在鳳凰衛(wèi)視《文化大觀園》中就提到，麗華齋八寶印泥就選用十公分以上艾草長(zhǎng)絨來(lái)制配印泥。

印泥素有文房"第五寶"之稱，好的傳統(tǒng)印泥除了色澤艷麗、氣味芬芳，還具有防霉、防凍、防燥、防褪色等諸多特色。不要小看這小小一盒印泥，對(duì)"技"追求到極致時(shí)，就會(huì)達(dá)到"藝"的境界。

最開(kāi)始用艾絨制作印泥純屬巧合。作為國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，八寶印泥相傳始于清代康熙十二年，也就是1673年，由源豐藥店的魏長(zhǎng)安發(fā)明。源豐藥店最開(kāi)始制作的是一種治療刀傷、燙傷的膏藥，由多種名貴中藥材制成。魏長(zhǎng)安在私下里擅長(zhǎng)繪畫(huà)書(shū)法，在一次作畫(huà)中，印泥干了無(wú)法使用，于是他隨手用同樣是紅色的八寶膏藥在畫(huà)上蓋了幾個(gè)鈐印，意外地發(fā)現(xiàn)八寶膏藥比傳統(tǒng)的蜜熬朱蓋印泥顏色更艷麗。后續(xù)他改進(jìn)了印泥的制作方法，向其中加入了艾絨和朱砂，不斷改進(jìn)制成了八寶印泥。

艾絨的的使用極大程度上改進(jìn)了傳統(tǒng)印泥的彈性和保濕性能，使色料更容易附著在凹凸不平的印文上，改善了用印時(shí)作品中印文顏色分布不均勻和缺失等缺陷。

另一方面，在印泥之中加入艾絨，使得印泥獲得桉油酚和側(cè)柏酮等芬芳?xì)馕叮瑫r(shí)，還兼具抑菌作用，與印泥中其他物質(zhì)共同作用還能達(dá)到防腐防霉的效果。

麗華齋的八寶印泥

最后，對(duì)于大家常常聽(tīng)說(shuō)的熏艾、艾灸，目前大部分中草藥的藥理學(xué)研究還處于前期狀態(tài)，其所蘊(yùn)含的化學(xué)物質(zhì)對(duì)于機(jī)體的作用研究并不明晰，所以不建議大家在家中貿(mào)然使用熏艾和艾灸。

待人間皆安，山河無(wú)恙，讓我們相約去武植的本草園尋艾吧！

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