見過人那么高的大蔥，你見過拳頭大的“大蒜”沒有？

種在地里的韭蔥。圖片：余天一

韭蔥（Allium ampeloprasum）可能是歐洲常見蔬菜里，我們中國人最陌生的一種了。其他歐洲常見蔬菜都早已成為中國的餐桌上不可或缺的一部分，但是韭蔥卻一直沒有火起來。這可能是因?yàn)橹袊氖[屬植物太多，優(yōu)秀的辛辣蔬菜也太多，大蔥（A. fistulosum var.giganteum）、小蔥（A. fistulosum var. caepitosum）、香蔥（Allium cepiforme）、韭菜（A. tuberosum）、藠[jiào]頭（A. chinense），還有大蒜（A. sativum）的葉子青蒜……這些蔥蒜家成員的味道都各有不同，韭蔥在其中沒有什么競(jìng)爭(zhēng)力。

其實(shí)韭蔥是歐洲和北非栽培歷史最悠久的作物之一。韭蔥至少在公元前兩千年就開始被古埃及人和美索不達(dá)米亞人栽培食用了，在古羅馬時(shí)期已經(jīng)非常流行。到今天也是西方世界不可或缺的一種蔬菜，歐洲哪怕再小的便利店，蔬菜區(qū)里也會(huì)有它的身影。不過想想看大蔥在中國是多么必要的蔬菜，在沒有大蔥現(xiàn)身的歐洲，韭蔥那么重要也是可以理解的了。

保養(yǎng)有方，白皙水潤

韭蔥和大蔥區(qū)別非常明顯。韭蔥的葉片扁而長，有時(shí)候會(huì)長到拖地，每一個(gè)葉片基部左右兩側(cè)對(duì)折，上下葉片之間明顯互相層疊。層疊的縫隙里經(jīng)常會(huì)存一些泥沙，死角里的泥沙很難沖洗掉，如果直接用蔥綠的部分做菜，泥沙非常影響口感，所以我常常把每一層葉片剝開沖洗里面的泥沙，或者直接把蔥綠的部分棄之不用。

但是大蔥就不一樣了，大蔥的葉片筒狀中空，直立向上生長，葉片基部有向上延伸的鞘，鞘的部分緊緊包裹著主莖，使得泥沙無法進(jìn)入葉片和葉片之間的縫隙，這使得大蔥可以避免真菌在葉片之間不通風(fēng)的環(huán)境里滋生，所以大蔥很少有泥沙不好清洗的問題。

可能就是因?yàn)榫率[的綠葉之間經(jīng)常存在“衛(wèi)生死角”，超市里賣的韭蔥經(jīng)常把上部的葉片剪掉，只留下面的蔥白。這時(shí)候看一層一層“蔥白”（實(shí)際上是變形的葉，稱為鱗葉）的厚度也可以區(qū)分韭蔥和大蔥。韭蔥的鱗葉非常厚，即使是最外層的鱗葉也富含水分，買回來以后放置半個(gè)月可能才會(huì)略微干癟，而大蔥在買回來時(shí)常常要?jiǎng)兊糇钔鈱拥囊粌蓪悠?，因?yàn)樽钔鈱拥镊[葉已經(jīng)完全失水，變成了干燥的膜質(zhì)。

另外最關(guān)鍵的一點(diǎn)，韭蔥的氣味和大蔥不同。大蔥的氣味想必我們都很熟悉，而韭蔥的氣味像是大蔥的味道里混合了青蒜的味道。青蒜就是蒜長出來的地上莖葉，吃過的人都知道它和蒜的味道不盡相同，是一種很特殊的清香氣味。韭蔥由于氣味和青蒜有些相似，我覺得用來做回鍋肉也是非常合適的。

喏，你們要看的菜譜

說了這么多如何區(qū)分，其實(shí)辨認(rèn)韭蔥和大蔥，有個(gè)更簡(jiǎn)單的辦法——中國幾乎見不到韭蔥，而歐洲幾乎見不到大蔥！

英國很難買到大蔥，我只好買韭蔥替代。事實(shí)證明韭蔥也可以當(dāng)大蔥的班，在煮肉的時(shí)候放一些去腥，也可以切成片，在炒菜的時(shí)候加進(jìn)去增加香氣，甚至也可以在火鍋料包彈盡糧絕的時(shí)候當(dāng)清湯火鍋底料。因?yàn)榫率[的味道比大蔥要略微清淡，里面含有的糖分更多，肉也更嫩，所以煮軟的韭蔥味道不錯(cuò)，鮮甜松軟，甚至可以當(dāng)涮菜吃。

韭蔥也是很好的湯伴侶。英國人很少煮清湯，也沒有煮肉湯的時(shí)候往湯里擱蔥姜去腥的習(xí)慣。不過韭蔥是英國的濃湯里最常出現(xiàn)的一個(gè)配料。西式濃湯需要先把蔬菜煮軟，然后用料理機(jī)或者攪拌機(jī)打碎，做成粘稠濃郁的糊糊，所以濃湯常常用肉比較厚實(shí)、淀粉含量比較高的蔬菜制作，比如土豆、南瓜、胡蘿卜、韭蔥、洋蔥、西藍(lán)花、芹菜等等。韭蔥的蔥白非常長，葉肉也很厚，規(guī)格比較大的韭蔥蔥白長度堪比山東大蔥。同時(shí)韭蔥蔥白的淀粉含量很高，糖類物質(zhì)含量大概是大蔥的兩倍多，打碎以后口感很濃郁。

在英國，韭蔥常常和雞塊一起做成派。不過這個(gè)派和甜點(diǎn)派不太一樣，它更像是酥皮濃湯。韭蔥雞肉派常常沒有餅底，用一個(gè)烤盤作為底，加入煮過的雞肉和焯過水的韭蔥、奶汁醬料以及其它配料，再在上面蓋一層餅皮。做成的韭蔥雞肉派餅皮酥脆，里面的韭蔥和雞肉更像是一鍋濃湯，韭蔥在烘烤下已經(jīng)沒有辛辣味道了，只有甜味和香氣。有時(shí)候韭蔥也可以用來做法式乳蛋餅（quiche），這是一種小型的派，有點(diǎn)像一個(gè)巨大的蛋撻。

上面我們說到的韭蔥，實(shí)際上都只是韭蔥的一個(gè)變種（A. ampeloprasum var. porrum），它還有另一個(gè)變種（A. ampeloprasum var. ampeloprasum），俗稱象蒜（elephant garlic）。它的主要食用部分，是地下的鱗莖（蒜瓣），雖然韭蔥很像大蔥，象蒜的鱗莖卻完完全全是蒜的樣子。但比真大蒜大了很多，不愧于“象”之名。象蒜的味道像蒜多于像蔥，只是要清淡些。

本文是物種日歷第5年第350篇文章，來自物種日歷作者@余天一。