國家腐乳地理

撰文 | 魏水華

頭圖 | pixabay

由于比鄰的地緣格局和相近的文化傳統(tǒng)，東亞各國在飲食習慣上有著很多共性。 比如用筷子、喝糧食酒、蘸醬油調味、吃辣椒醬、吃腌漬蔬菜、吃白米飯、吃狗肉……幾乎所有被中國人打上了鮮明標簽的本民族餐桌元素，都能在朝鮮、韓國、日本、越南找到共鳴。 腐乳，也許是唯一的例外。

這種由豆腐腌制發(fā)酵而來的小菜，廉價、鮮美、用途廣泛。同時，它還完美解決了豆制品不耐存儲運輸?shù)膯栴}，是中國各地最常見的小菜之一。但神奇的是，同樣對豆腐懷有熱愛的朝鮮、韓國、日本和越南，卻幾乎見不到腐乳的影子。 不吃腐乳，他們各有理由，諸如“有異味”“高鹽”“不健康”，但似乎全然忘記了異味更大的日本納豆，與含鹽量同樣高的韓國泡菜。 歷史上與中國有著千絲萬縷聯(lián)系的沖繩群島，至今倒是依然流行著一種名為“豆腐糕“的食物。和腐乳一樣，它依賴發(fā)酵改良豆腐的口感。

因為豆腐糕不能太咸，所以其制作過程只能依靠酒精來控制霉菌的滋生。在加入沖繩本地烈酒“泡盛“后，大量有益菌群被殺死，這就導致豆腐糕的發(fā)酵程度不夠深，空有腐乳的質感，缺乏氨基酸為腐乳帶來的，爆炸般的鮮味。 本質上，沖繩豆腐糕只是一種類似腐乳的點心，它遠遠達不到腐乳的味覺高度。 究竟是怎樣的土壤，成就了酵變于腐乳之中的中餐滋味、隱藏于腐乳之外的華夏風韻、搭建于腐乳之上的漢唐美學？

No.1 壹
制造腐乳的的原材料是豆腐，并且豆腐的含水量不能太高，需要達到一定的固形物密度。日本人發(fā)明的“絹豆腐”，是無法制造腐乳的。 鹽鹵，是制作腐乳的先決要素。

雖然這種由氯化鉀、氯化鎂和溴化鎂等雜質構成的制鹽廢料，具有一定的化學毒性，經常被當成健康飲食的反面教材。但沒有樸素的鹽鹵參與，就無法“點”出干濕適度、軟硬合宜的豆腐。縱觀眾多歷史久遠的腐乳產地，諸如浙江紹興、廣西桂林、山東臨清、云南楚雄、福建莆田……它們有一個共同特點，都是鹽產地或者鹽業(yè)集散中心。

同時，大豆的產能也是誕生腐乳不可或缺的外部條件。這種原生于東亞大陸的植物，有著極為強大的土壤適應性和優(yōu)秀的蛋白質、脂肪、淀粉比例，唯一的問題是，不好消化、不好吃。 哪怕費盡心思做成豆腐、豆?jié){，沒有佐料的加持，都會顯得寡淡無味。這與烘烤后焦香四溢的小麥、蒸煮后散發(fā)茉莉花香的水稻無法相比。大豆單調的味道，注定只能成為配菜，而不是主食。

所以，在土地平曠、土壤肥沃的地區(qū)，大豆永遠不會代替谷物成為主要農作物。只有在種不了水稻、小麥的地方，大豆才會呈現(xiàn)出異乎尋常的多產——因為多到吃不掉，所以各種圍繞大豆的做法與保存方法，才會應運而生。 以浙江紹興為例，這座夾在寧紹平原與浙東丘陵之間的城市，一邊是稠密的人煙與浩渺的東海，為海鹽的生產、運輸創(chuàng)造了便利的條件；一邊是高山溪谷密布的山地，適宜種豆的山坡比適宜種稻的良田更多。
圖 | 腐乳稀飯，江南味道
產豆、磨漿；制鹽、點鹵；發(fā)酵過程中，加鹽祛除雜菌，聞名華夏的紹興醉方，由此誕生。 一切工序，都因本地物產而順理成章——早在自然地理格局形成的時代，腐乳作為區(qū)域性特產的路徑，就已注定。

No.2 貳
淮南王劉安發(fā)明豆腐的故事固然只是傳聞，但淮河中下游地區(qū)作為豆腐和腐乳的發(fā)祥地，卻是可信的。 不管是《說文》《淮南子》《禮記》等早期文獻中，多次出現(xiàn)了“淮菽”這個關鍵詞；還是淮南地區(qū)至今保存的大片野生大豆種群，都證明了這片土地與豆子的不解之緣。

介于南北之間的氣候、巨大的年均溫差、丘陵與平原伴生的地貌，都給予了大豆良好的生長條件與漫長的灌漿周期。而淮河水道，則便捷地溝通了蘇北食鹽產區(qū)與這里的交通，讓鹽和鹽鹵的輸入、應用有了客觀條件。 雖然作為四戰(zhàn)之地，北方游牧民族多次南下，與漢族政權在淮河流域拉鋸爭奪，以千年的時間打碎重構了這片地區(qū)的飲食習慣。但對于腐乳的熱愛，卻從未改變。

在河南信陽羅山縣，人們喜歡吃一種由豬大腸、豬血、豆腐燉煮而成的羅山大腸湯，搭配當?shù)赜蒙讲栌徒n的羅山腐乳，這是最接地氣的開胃早餐； 在安徽阜陽潁上縣，人們習慣在濃稠的面糊中加入油鹽蔥辣，燉煮成特色小吃“辣糊子”，用鍋巴饃蘸著吃。再另附一碟本地的黃壩腐乳，所有阜陽人都會豎起拇指稱贊“地道”。

在安徽淮南，大名鼎鼎的牛肉湯有兩個伴侶。大多數(shù)人都會在一碗牛肉湯之外，另搭一個油酥燒餅，但只有少數(shù)老饕才知道，不再來一塊八公山腐乳，這頓飯是不完整的。

到了更下游的江蘇淮安，作為淮揚菜的發(fā)源地之一，雖然人們在正式的宴席中離不開長魚美蟹，但到了真正市井小吃的江湖里，依然有腐乳的影子。當?shù)刂拇a頭鎮(zhèn)羊湯，要用羊肉羊雜熬出濃濃的白湯，舀一碗，一半是肉、一半是湯。用原湯、小蔥和腐乳打成蘸水，蘸肉喝湯，好不快活。

淮河流域的這些與腐乳相關的飲食，流露出一個共同特點：作為一種重咸小食，它需要與半湯半菜的主食搭配來吃。被水稀釋了味道的湯菜因之重新煥發(fā)濃郁的風情，而原本廉價的豆制品，在一點一點地細品慢酌中，教會了人們物盡其用的道理。 古老的飲食習慣，隱藏著農耕族群勤儉持家、擅于變通、敝帚自珍的民族性格。

No.3 叁
雖然腐乳與農耕地理呈現(xiàn)出高度相關性，但極具戲劇色彩的是，第一次出現(xiàn)關于腐乳的文獻記載，卻可能源自北方游牧文明建立的政權。

在北朝成書的《洛陽伽藍記》中，記載了一種特殊的小吃：“舂豆為乳，久為酥酪”，意思是把大豆打成細泥，放上一段時間，就會變成奶酪。 顯然，這是奶酪的一種替代品。

它的出現(xiàn)，與北魏時期的技術和文化爆發(fā)有關；與鮮卑南下、更姓易服，逐漸改變草原飲食習俗有關；更與南北民族融合、生活方式趨同有關。 小小腐乳，背后隱藏的，是東亞帝國在歷史十字路口的走向。
但這種大豆制作的“假奶酪”的缺陷也同樣顯著——不穩(wěn)定。大豆與自帶益生菌群的牛羊乳不同，它的發(fā)酵，完全依靠空氣中的菌群。任何一點氣溫、濕度的變化，就有可能導致腐乳制作的失敗。 新的輔料應運而生——腐乳曲。

和酒曲一樣，這是一種為發(fā)酵過程搭框架的菌類孢子團塊。人們在制造腐乳的過程中，選擇口味最好、香氣最濃的品種干燥培養(yǎng)，人為馴化微生物，并繼續(xù)用于新的腐乳生產。 腐乳曲的發(fā)明，徹底改變了腐乳的制作流程：原本豆腐胚煮熟加鹽封壇，直接腌制的做法，進化成了先將腐乳曲和豆腐放在一起，促其發(fā)霉長毛，發(fā)酵到一定程度后，再加鹽、酒腌制殺菌。

顯然，后者的發(fā)酵程度更深，也因此獲得了更豐富的氨基酸。南北朝之后，先發(fā)酵、再腌制，成了腐乳的主流做法。人們還通過豆腐表面菌絲的長短顏色為腐乳分類，白色長菌絲的，稱為毛霉腐乳；黃灰色短菌絲的，稱為根霉腐乳。 毛霉菌耐低溫，發(fā)酵慢，滋味深，大多在北方地區(qū)或南方冬季的腐乳腌制中出現(xiàn)。山西太原人把腐乳稱為“醬豆腐”，是典型的毛霉腐乳。

晉菜名品“醬梅肉荷葉餅”，就是用這種醬豆腐混合切片五花肉，蒸熟后荷葉卷餅吃。小麥餅皮扎實嚼感，進一步延緩了醬豆腐的滋味釋放，讓這道菜的回味無比悠長，肉香醬香、三日繞梁。

根霉菌正好相反，溫度越高、活性越強，甚至能在南方夏季近四十度的高溫環(huán)境下工作順暢。比如廣西桂林濕熱的氣候，就是誕生根霉腐乳的絕佳環(huán)境。

相比毛霉腐乳，根霉由于發(fā)酵速度太快，缺乏曼妙復雜的滋味，但其爆炸性的脂類香氣是無法比擬的。廣西荔浦芋頭扣肉，標準的做法是不加一粒鹽，純以腐乳腌制調味。芋頭的淀粉和五花肉提供了足夠豐厚的滋味，而桂林腐乳的香氣，則把這道菜的風味拔升到頂點。

物無定味，適口者珍——這八個字，用在腐乳的江湖里，恰好合適。

No.4 肆
公元14世紀，因為宋元時期發(fā)達的海上貿易，讓福建東南沿海地區(qū)，一躍成為東亞最大的商業(yè)貿易集散地。 阿拉伯人、回回人、南洋人和歐洲人于此往來，經濟高度發(fā)達、文化快速融合，許多有意思的新飲食方式，也在此流行開來：比如紅曲。

紅曲是一種曲霉菌，因為發(fā)酵過程中會長出玫瑰紅色的菌絲，富含天然色素而得名。今天，福州人用它釀制一種紅色的米酒“”青紅酒“，并用紅色的酒糟烹燒海味、腌制魚蝦。

但真正讓紅曲走出福建，流行到全國各地的，是腐乳。 在加入紅曲參與發(fā)酵后，原本淺黃淺白色的腐乳，變成了迷人的玫瑰紅色。而紅曲霉菌所制造的多糖類、酒精等有機物，也與腐乳原本的風味物質混雜，出現(xiàn)了新的口味。 很快，紅曲成了腐乳江湖里的顯學。今天幾乎所有生產腐乳的醬園里，都會有這種腐乳的產品線。人們?yōu)樗鹆艘粋€好聽而形象的名字：玫瑰腐乳。因其源自南方，被稱為“南乳”；又或許是為了區(qū)分，人們把不加紅曲的黃白色腐乳稱為“白方“，加入紅曲的稱為”紅方“。

潮汕地區(qū)流行用紅方腐乳制作糕餅，工藝很復雜：先用白糖腌豬肥膘肉，使其成為晶瑩剔透的“冰肉”，切丁后與炒香的花生、芝麻、蒜蓉、南乳混合后做餡，包裹類似于廣式月餅的堿皮烘烤后，就是潮汕著名的小吃“腐乳餅”。

掰開時，內餡里淡淡的紅色是潮汕腐乳餅的最大特點。加熱后，脂肪融化的迷人肉香，與腐乳甜香混合，再配上一盅鳳凰單樅茶，這是潮汕人一天最愜意的時刻。
而到了珠三角地區(qū)，南乳的用處更大。
除了替代鹽和醬油，與豬五花肉燜成色澤紅亮，油香滿溢的南乳肉之外，它還能擔當羊肉煲的蘸水；還能浸漬花生后炒熟，做成南乳花生仁；研碎后與空心菜同炒，成為紅綠分明的南乳青蔬；與糯米五花肉一起包進粽葉里，化身香氣四溢的南乳粽子；或者加入燉豬蹄中，成就香滑可口的南乳豬蹄。

在腐乳之都廣州，“南乳”已經不單純是一種食物，而是一個菜系的代名詞。

No.5 伍
在南乳發(fā)明之后，中國人腐乳的想象力仿佛開了光。各種酒類、植物油、芝麻、花生、芋頭、蕓豆，以及稍晚后傳入中國的辣椒，都參與到腐乳的制作中。 中國腐乳的譜系由此變得無比豐富，而一些物產豐富的地方，也在這一波“腐乳大發(fā)明”中脫穎而出。 比如臺灣流行的，加入酒釀、芋頭粒和咸青梅的腐乳。酒釀入菜是福建客家人的傳統(tǒng)，檳榔芋頭是臺灣本土特產，咸青梅干泡酒則是日本人的習俗。臺灣人用包容性極強的腐乳將之混搭組合，甚至還創(chuàng)造性地加入一些紅豆、蕓豆等豆類，豐富腐乳的味覺層次。

“腐乳壇里的臺式奶茶”，絕非浪得虛名。

云南楚雄的牟定油腐乳，是又一個例子。 楚雄位于滇東高原到橫斷山區(qū)的過渡地帶，既有平緩的丘陵，也有雄偉的高山深谷，各種動植物在這里繁衍生息，是名副其實的生物多樣性王國。

油腐乳，顧名思義，就是用油脂浸泡調味的腐乳。其中，既混合了核桃、油茶、油橄欖等木本油料作物壓榨的植物油，又有辣椒、青花椒、金蓋、芫荽等香料，浸泡在油脂中析出的脂溶性風味物質。

最終，味道復合豐富的油脂，促成了牟定油腐乳獨特的風味；也從一個側面折射了明清之后，彩云之南融入中華版圖的歷史浪潮。

但不管是臺灣的梅子腐乳，還是云南的油腐乳，都只能算是在“術”的層面對腐乳口味進行改良。一場真正的，從“道”的層面發(fā)起的腐乳革命，正在帝國的中心醞釀。 康熙八年，安徽人王致和進京討生活。關于此人到底是科舉落第，還是紅頂徽商，江湖上眾說紛紜。但有一點是肯定的：王致和經營的醬園，做出了世界上第一罐“青方”。

所謂“青方”，延續(xù)了“白方”和“紅方”的顏色分類法，指青灰色的腐乳外觀。王致和的家鄉(xiāng)安徽徽州地區(qū)，有著吃臭菜的習俗，當?shù)刂巢某赭Z魚、臭豆腐、霉千張、霉豆子，都有著與青方類似的青灰色外觀。

但制作青方的工藝卻與這些臭菜完全不同，黃漿水和鹽硝，兩位“新伙伴”就此粉墨登場。 黃漿水其實就是制作豆腐后剩下的淺黃色的液體。其中含有大量水溶性的蛋白質和糖類，但因為極易腐敗變質，所以常常被視作廢水。 鹽硝就是硝酸鈉，是一種鹽堿地區(qū)的常見礦物，有毒性，也是強氧化劑。諾貝爾發(fā)明硝化甘油炸藥時，就用到了提純的鹽硝。

制作青方的過程，說復雜不復雜，在普通腐乳制作的過程中，不停添加黃漿水和微量鹽硝。黃漿水為豆腐發(fā)酵提供更多原材料，加快菌群代謝速度；鹽硝則促使豆腐里的有機物快速氧化，并抑制雜菌滋生。 這是一步險棋，加快發(fā)酵的速度、提升發(fā)酵的烈度，能讓豆腐釋放更多氨基酸，獲得更強烈的鮮味。但其代價是菌群平衡極易失控，稍有不慎，就會讓腐乳變質。

高純度的鹽硝，在此時發(fā)揮了殺菌保鮮的作用，促成了異味濃重、發(fā)酵徹底、滋味更美妙的青方的誕生。顯然，這是民智民生進步的例證、是技術發(fā)展帶來的紅利，也是經過明末亂世后，大一統(tǒng)國家重新步入正軌，經濟社會大發(fā)展的縮影。
圖 | 麻醬、青方、韭菜花，是北京涮羊肉的最強蘸水
-END- 老外們常常對中國腐乳充滿好奇，說它是“東方奶酪”。 這個比喻，既對，也不對。

從質地口味上對比，腐乳有著和奶酪相似的細膩、綿密的口感；從用途上分析，腐乳和奶酪一樣，可以作為佐餐配菜、可以用于煎煮烹炸、可以當小零食單獨食用；作為農耕社會最重要的副產品，豆制品在中國餐桌上的地位，也確實和乳制品在西餐里的地位一樣重要。 但在飲食發(fā)展的進程中，原本只是為了方便牛羊乳保存、運輸?shù)亩l(fā)明的奶酪，隨著經濟條件的躍進，和酒飲、煙草、咖啡等嗜好品一樣，實現(xiàn)了品級精細化，半只腳踏進了貴族私享的大門。其階級屬性，因此得到徹底改變。 腐乳的生長路徑卻完全不同，從誕生到今天，不論工藝如何精進、品類如何衍生，它始終站在中國人平凡光陰、尋常巷陌的背后，是不論性別、不論年齡、不論身份、不論收入，人人皆可享用的市井美饌。 一如這個因土地書寫歷史，由人民創(chuàng)造歷史的古老國家。 有腐乳的地方，必有水墨丹青、必有霽風朗月；愛吃腐乳的人，必是劍膽琴心，必是字正腔圓。

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